Le Chaource quel drôle d’animal !

Aujourd’hui nous allons déguster un fromage au lait entier de vache à pâte molle, non ce n’est pas une nouvelle race, de toutes façons elle serait impossible à traire.

Fabriqué dans l’Aube le matin, ou l’Yonne sauvage, c’est un pur produit de la Champagne humide, qui n’est pas un pléonasme mais une zone géographique, sa croûte a fleuri, enfin moisi plutôt dans la zone délimitée par le triangle Troyes Sens Tonnerre : Le Chaource.

Il est arrivé un matin dans les bras tendus du facteur qui ne doit pas lire mon blog du coup,  reçu tout droit du site laboitedufromager amoureusement emballé par Pierre le fromager à Bordeaux avec les trois autres fromages de la sélection du mois (Fontina, Tomme de chèvre des Pyrénées et bleu d’Auvergne) et leurs charmantes petites fiches explicatives. Mais je n’avais d’yeux que pour lui, il allait être dégusté dans les règles de l’art. Pas le facteur, reparti en courant je précise.

Si je vous parle de lait de la Brune des Alpes, la frisonne et de la tachetée de l’Est qu’est-ce que cela vous évoque? Non ce ne sont pas des surnoms de filles de joie, la dernière aurait un problème, mais bien de races de vaches. Leur race apparaîtra si vous cliquez sur leur nom.

Puisque le fromage mène à tout et pas seulement au cholestérol, admirons ensemble le blason de Chaource.

 

Vitrail du blason de Chaource - Eglise de Chaource

Blason chat et ours c’est pas seulement moi qui le dis, dit au armes parlantes, un peu d’héraldique au passage (Michel Pastoureau si tu me lis, ça changera un peu)

D’or à l’ours passant de sable, au chef d’azur chargé de deux chats affrontés d’argent, l’un se léchant la patte droite, l’autre la patte gauche. 

Les traces de ce fromage ont plusieurs siècles. Ca va être difficile à ravoir, même en machine. Remontons au XIVème siècle, Marguerite de Bourgogne trouvait qu’il fleurait bon et il a été présenté à Charles Le Bel (1294-1328) lors de son passage à Chaource.

Abbayes et commanderies auraient été à l’origine de son implantation,  on dit même précisément en l’abbaye cistercienne de Pontigny. C’était l’apport protéiné des moines, leur barre gerlinéa un peu, et repris dans les fermes alentours.

Un cossu cossonier, c’étaient des collecteurs, nommé M. Déotte lança le Chaource, et pas seulement à Noël,  pour le vendre tout seul à Troyes. Il l’achemina à Paris et Lyon, en voiture à cheval et contribua à sa diffusion.

Au XIXeme, les cossoniers finirent par prendre le relais de la fabrication, l’augmentation des rendements laitiers prenant tout le temps des fermes. Plus de lait produit mais moins de fromages fermiers… Paradoxe de la mutation de l’agriculture. Mais je m’égare.

Le Chaource prend son temps, son mode de fabrication est calqué sur l’emploi du temps chargé de la ferme. Il est fabriqué avec du lait entier, non levé de sa crème on dit. On lui met la présure mais ça ne marche pas trop puisqu’il fait ça tranquille en 12 h à 23/25°. Le moulage à la louche, puis de nouveau un égouttage très lent et spontané, au sens pas pressé mécaniquement, pendant 24 h.

Puis on continue dans les -age, avec le démoulage, le salage et le séchage le retournage tous les deux jours puis l’affinage au minimum 14 jours. Le fromage prend une fine couche de moisissure blanche duveteuse et naïve, le pénicillium candidum (pour mes amis-cologues)

Il ne reste plus que le dévorage.

0.7 litre de lait aux 100g, le Chaource est gourmand, on comprend mieux ses 48% de matière grasse.

 

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(Nappe et assiette prêtés par le stand 17 « Mimi-les-assiettes » Puces du Canal Lyon)

Le voici l’animal, avec son affinage centripète, qui comme son nom ne l’indique pas se fait de l’extérieur vers l’intérieur. Vous noterez la fine couche protéolysée sous la croûte. J’essaye de relever le niveau de cet article Maman.

Oui nous l’avons dégusté avec du Champagne, oui dans des coupes et oui dépareillées, j’ai ce vice notamment, désolée pour les flutistes. Nous étions 8 au passage. Nous allons devoir déménager si ça continue.

Il y a deux tailles de Chaource, de même hauteur mais de diamètre différent. 8cm pour le petit et 11 pour le grand. Nous c’était un grand. Nous n’allions pas refuser 3 cm de plaisir supplémentaire.

A l’odeur cela évoque nettement le champignon frais, d’écorce légère avec tout de même la présence de vache. Voilà un très gros champignon au pied d’un arbre avec une vache derrière.

3 textures en bouche la croûte qui cède sous la dent un peu comme une tranche de champignon de Paris, la crème qui fond sur la langue et le coeur granuleux à la texture fine.

Légèrement aigrelet, salé, un bon goût de bon lait de vache de ferme.

Nous en avions un autre plus jeune, qui finalement présentait une très légère amertume. Ca devait être un ado. Ainsi qu’un très affiné bien costaud, limite ammoniac. Mais on a eu le dessus quand même.

Finalement le Chaource pourrait faire peur au départ avec toutes ses dents et ses griffes mais il est plutôt doux et peu agressif et son accord avec le Champagne excellent, rappelant parfois un goût de paille du vin jaune.

Pour finir sur une note culturelle, le Chaource et le Soumaintrain qui est un autre fromage (et non pas une île) sont fabriqués de la même manière par la ferme Leclère (fournisseur de la soirée via le site laboitedufromager.com et ses abonnements) mais lui est lavé, mais nous verrons cela lors d’une prochaine dégustation.

 

Ossau-Iraty, ira t’y pas?

Nous quand on revient de vacances devinez ce qu’on rapporte? Des boules à neige.

Mais non, du fromage bien sûr!

Et là, pas n’importe lequel, l’Ossau Iraty.

Vous en avez forcément entendu parler avec le basque qui s’époumonait en criant son nom, souvenez-vous.

Cette année nous étions sur la côte et un jour de marée basque nous nous sommes un peu enfoncés dans les terres, c’est toujours mieux que le contraire, pour visiter une exploitation, la Gaec Artzainak (ça veut dire les bergers en euskara, ça veut dire la langue basque).

Le monsieur nous a gentillement accueillis alors qu’il doit en voir passer des troupeaux de citadins en mal de pâtures, mais je crois qu’il a été content de notre sincérité et de notre curiosité. Il cherche d’ailleurs un associé pour participer aux travaux et alléger sa charge de travail. Si jamais, cher lecteur, tu avais envie de changer de vie…

Il nous a expliqué à quel point la carte de la proximité et de l’honnêteté avec les consommateurs était vitale, lui il appelle ça Idoki, ça veut dire transparence ou jouer carte sur table en basque, mais en plus court.

Il est vrai que j’ai eu cette impression au cours de mes recherches, car il en faut petit lecteur si tu savais. Le cahier des charges a été souvent déchiré puis réécrit.

Le basque est intègre sous son petit bérêt, regardant fièrement son troupeau au loin, le vent faisant onduler ses sombres sourcils broussailleux.

Ou alors il a un sens aiguisé du marketing.

Mais je m’emballe, revenons à nos brebis.

Il y a inéluctablement une tradition agro-pastorale antédiluvienne dans cette région, du moins depuis le néolithique où on pratiquait déjà la transhumance (et ouais, on n’est pas sur un blog de mode là les amis).

On a une mention de l’écrivain romain de cour Martial concernant des fromages de brebis pyrénéens vendus sur le marché de Toulouse. Au moyen-âge c’était une monnaie d’échange. De mémoire de blogueuse c’est rare un tel pedigree historique.

Sauf qu’à la fin du XXeme siècle, la tradition fromagère dépérissait. C’est là qu’une poignée de petits éleveurs têtus basques et béarnais se sont réunis pour pérenniser leur savoir-faire via une AOC, la seule des Pyrénées, validée en 1980. Grand bien leur en a pris. Pour nous déjà, et pour preuve ils sont maintenant 1400 producteurs.

Le savoir-faire est sauf, ainsi que les races ovines locales et pures de manex (prononcer manèch ça veut dire jean en basque) tête rousse, manex tête noire ou basco-béarnaise qui, cerise basque sur le gâteau basque, entretiennent le paysage.

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D’où vient le nom de ce fromage? De la toponymie.

Pour faire plaisir à la fois aux basques et aux béarnais, et ce n’est pas facile,  il a fallu choisir deux symboles géographiques forts. Ca aurait pu être Pau-Ney ou Morlaas-Bidache mais c’était moins vendeur. On a donc choisi pour la section paloise le pic du midi d’Ossau, emblême de la vallée d’Ossau, fierté des ossalés, en forme de dent, surnommé Jean-Pierre (promis c’est vrai). Et pour les basques la vallée (ou hêtraie ou rivière) d’Iraty. Le fromage a donc failli s’appeler Jean-Pierre Iraty, mais ça devait déjà être pris.

Donc Ossau-Iraty. On dit que les soirées ont été houleuses quant au choix de l’ordre des deux noms! J’aurais aimé voir ça.

Une fois que les manex ont bien tourné (elles paissent 240j/an en pleine nature ou parfois en haute estive) l’éleveur les ramène au bercail sans utiliser pal mais plutôt son chien.

Peu de lait chez les brebis, 1 litre par jour en 2 traites, quand on sait qu’il en faut 6 litres pour un fromage d’1 kg…

Le lait part tout seul en tank, puis quand il revient, est réchauffé à 33°, emprésuré. On découpe le caillé qui n’est donc pas froid en très fins grains, entre riz et maïs pour la taille. Ou maïs et riz, je ne veux vexer personne. Dans l’ancien temps on faisait ça avec du houx après l’avoir passé sur des orties. Mais sûrement trop d’accidents, on utilise des outils maintenant.

On récupère la masse compacte de caillé et le petit lait est supprimé ou utilisé pour faire du breuil.

Le caillé est mis dans un moule, entouré d’un linge pour l’absorption et pressé. Au bout d’une heure on les retourne, on appose la marque en creux qui distingue le fromage fermier du fromage de laiterie. Laiterie est vite fait pour moi , ce sera tête de brebis de face pour le fermier, alors que le laitier se présente plutôt de profil, moins franc tout de suite.

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On lui prend son acidité. Ca fait moins mal que la température je vous rassure. Puis direction la cave pour un repos bien mérité. Après un bain saturé en sel tout de même. Il fait dodo dans la saumure pendant 72h.

Déposé sur des planches de bois, idéalement de hêtre, souvent de sapin pour des questions de coût, pourtant Iraty est la plus grande hêtraie européenne… Il est retourné, brossé (la version béarnaise est plus dans des caves plus humides, à croûte lavée) et dégusté entre 3 mois et 1 an après.

On va voir si le champion du monde des fromages 2011 devant 2700 concurrents nous fait vibrer. On verra si l’essai Iraty.

 Vaisselle BASQUE prêtée par le stand 17 des Puces du Canal « Mimi-les-assiettes », torchon BASQUE contemporain propriété de votre obligée.

Et là vous me dites, je veux bien que Guernica soit en pays basque mais que s’est il passé dans cette assiette? Non votre photo n’a pas eu de mal à charger, nous avons juste choisi de déguster les trois âges de l’Ossau-Iraty. En partant de la droite 3 mois, 6 mois et 1 an.

Vous noterez la présence au centre de notre ami Ramuntcho de St Jean de Luz qui n’était pas trop dans son assiette, pourtant son service est réputé, et sur la gauche d’Itxassou l’incontournable confiture de cerises noires. On ne se croirait pas à un match de pelote?

A droite une bouteille de Jurançon sec.

Mon caviste préféré, il se reconnaîtra, était fermé et faute de ses conseils et de trouver de l’Irouleguy ou du Pacherenc du Vic Bihl nous avons sélectionné, pas au hasard faut pas exagérer, un Jurançon blanc sec.

Tout était réuni pour que nos 7 dégustateurs dégustent. On ne va bientôt plus pouvoir bouger dans cette cuisine!

Nous les avons sagement goûtés dans l’ordre toutes papilles dehors, excepté votre blogueuse souffrant d’agueusie à cause d’une clim fourbe. J’avais goûté attentivement à la ferme alors je l’ouvre quand même.

Certains conseillent les fines lamelles, erreur les molécules s’envolent. Beaucoup plus d’échanges organoleptiques avec un morceau lentement émietté dans la bouche.

Notre fromage montre pâte blanche, légèrement granuleuse en bouche avec de tout petits trous.

L’Ossau-Iraty ne peut pas participer à un concours de force basque! Il est doux au parfum et au palais, presque pour les basquaises (vous savez que je ne reculerai devant aucun jeu de mot)

Peu importe son vieillissement il exhale une douce odeur lactée aigrelette, rappelant légèrement le jambon de Bayonne voire de chicorée pour le 12 mois. Remarque personnelle adoubée par le producteur, palombe d’un doute.

Au goût encore du lait, une note de noisette très caractérisée, beaucoup de subtilité. Avec l’âge il devient un peu plus piquant, salé mais jamais fort.

La confiture de cerise noires pour accompagner ce fromage c’est pour moi d’une saveur incomparable, un de mes péchés. On m’a soufflé que les anciens utilisaient parfois la confiture pour faire passer des fromages un peu vieux ou ratés mais chut

C’est aussi pour cela que nous avions choisi du blanc, un rouge tannique tout. L’accord est léger les arômes s’entremêlent et se répondent.

Un fromage très fin, agréable, une majorité d’entre nous a préféré le 6 mois (sauf Maman et Hubert), plus équilibré. Mais ils ont tous leur charme.

Laissez moi vous dire deux mots du Brie.

Vous allez me dire quoi? Du brie de Meaux? Un peu banal. Et bien ttt tt tt je vous arrête là. D’une part parce qu’on veut tous les goûter, d’autre part parce que bien sûr, vous et moi avons déjà mangé du brie (pas ensemble il me semble….) mais jamais avec son historique, et sa dégustation en règle.

AOC depuis 1980, il porte haut et fort les couleurs briardes, celui qu’on a qualifié de « Roi des fromages, fromage des rois ». Haut et fort n’exagérons pas, c’est une pâte molle à croûte fleurie tout de même, tranquille quoi…. Quelqu’un a déjà essayé de brandir haut et fort un morceau de brie bien fait?

Son nom vient de sa région et de sa ville, ce serait marrant pour les gens, moi je m’appellerais Rhône de Lyon et vous? Non trop compliqué pour le courrier…je m’égare. À propos vous pensez qu’il y a des Brice à Meaux, ou des Martine?
En plus les habitants de Meaux s’appellent les meldois (où tu veux, de ce qui te regarde, où ça fait mal etc)…  Pitié sauvez moi de moi!

Comme des images peuvent être parfois parlantes, sans en faire tout un cinéma voici la zone de production de notre fromage. En plus il faut faire court sur la géographie parce que le chapitre Histoire…

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La légende dit que le vert représenterait la zone de production…

On dit que son lieu de naissance est l’abbaye de Notre Dame de Jouarre. La première fois qu’il en est fait mention c’est avec Charlemagne, il y a pire pour commencer, qui lors d’une halte au prieuré de Rueil-en-Brie ( hum hum Brie…coïncidence? Je ne crois pas….) affirma qu’il « venait de découvrir un des mets les plus délicieux ».

Plus tard Robert II le Pieu(x) empalait quiconque disait du mal du brie. Mais non… distribuait du pain et du brie aux pauvres de son royaume.

Blanche de Navarre en envoya 200 à Philippe Auguste pour l’amadouer en 1217, et ce dernier le jugeant « escuelent »  (ça veut dire excellent en ancien français, et oui je ne suis pas allée à l’université pour rien) choisit d’en donner aux « estraines prochennes » (Joyeux Noël! Oh un Brie! Je l’avais commandé sur ma lettre!)

 Henri IV en était friand et la reine Margot lui en faisait des grosses tartines pour l’empêcher de partir voir sa maîtresse.

Le grand Con-dé en commanda au soir de la bataille de Rocroi.

50 voitures quittaient Meaux pour livrer Versailles chaque semaine sous Louis XIV.

Les bouchées à la reine de Marie Leszcynska c’est encore lui.

Mais j’ai mieux, une histoire à en perdre la tête. On dit que Louis XVI lors de sa fuite à Varennes fit une halte à Claye-Souilly, chez l’épicier Sauce pour du Brie accompagné de vin rouge.On connait la suite…

L’heure de gloire de notre plus vieux des Brie eût lieu lors du congrès de Vienne de 1815. Talleyrand voulant faire le bot comme toujours, s’était avancé en proclamant le Brie roi des fromages, Le Prince Metternich qui pensait, comme par hasard, que c’était plutôt le Bleu de Bavière, s’est vexé et a organisé une dégustation qui comportait 52 fromages, et bien à la fin il devait être encore plus vexé car c’est le Brie qui a gagné.

Mais avant d’arriver sur nos tables, le Brie demande des techniques de pointe. Voyons sa fabriecation.

Pas moins de 25  litres de lait pour un Brie!

On recueille le lait de vache au mieux aux pis de la Prim’Holstein, appellée pie noire ou frisonne ou hollandaise, enfin la blanche à tâches noires quoi. Laissé à fermenté à peu près 16h, il est emprésuré pendant 1h. Le caillé est sabré puis moulé à la main par fines couches successives, enfin plutôt à la pelle puisqu’on utilise la fameuse pelle à brie, que je m’empresse de vous montrer.

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diamètre 30 cm tout de même.

Il est mis à égoutter sur des nattes de roseau qui lui donnent ces fines petites stries caractéristiques (un peu comme nous quand on s’est allongés l’été sur des nattes de plage en rabanes) démoulé et salé le lendemain pour développer les bactéries halophiles, qui contrairement à leur nom ne sont pas attirées par la lumière mais résistent au sel. La culture coule de ce blog comme le petit lait de la faisselle.

Au cours de sa fabrication il passe dans des salles de plus en plus fraîches, mais progressivement pour ne pas lui faire un choc, le pauvre passe de 33° à 7°. Pendant toute la période d’affinage, les fromages sont retournés régulièrement à la main. Au bout de 6/8 semaines, il peut déguster.

Chez le fromager (mais si vous savez ce lieu où on achète du vrai fromage) le brie de Meaux c’est le grand, il chausse du 36/37 (cm). Moi aussi j’avais un peu de mal à m’en souvenir. Mais c’était avant que mon esprit retors trouve une parade: Je propose qu’on pense au proverbe « aux grands meaux les grands remèdes » pour s’en souvenir!? Ça s’appelle un moyen mémo… némo…mnémotechnique. Ça aide quoi.

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(Assiette et nappe prêtées par le stand 17 « Mimi-les-assiettes » Puces du Canal, Lyon, France)

Gargantua en offrait à ses parents Grandgousier et de Gargamelle pour leur faire plaisir, j’ai décidé d’en faire autant et de convier les miens à la dégustation!

(Je tiens à préciser à mes lecteurs que contrairement à Gargantua je ne suis pas née de l’oreille de ma mère. Ce serait un peu choquant de naître de l’oreille non? rire)

Le papier ouvert, c’est un peu tous aux abris (je vous avais prévenu qu’aucun jeu de meaux ne serait épargné), ça sent bon le bon fromage a dit Grandgousier. La peau a comme une odeur de farine et de moisissure mêlées. La pâte sent le camembert fait, mais on est plus dans des notes végétales (noisette, châtaigne, chou) qu’animales. Voire de violette avec notre St Emilion du jour.

La pâte est lisse et crémeuse sur la langue. Choisissez le bien coulant, signe d’un bon affinage, ce n’est pas parce qu’il provient d’une région argilo-calcaire qu’il doit être crayeux. Il est fondant mais ferme.

En bouche, outre une légère amertume, et une franche présence de sel, il développe des arômes légèrement fumés et boisés.

Dans la Brie certains en dégustent qui ont plus d’un an. Dits « Bries noirs » deviennent secs et goûteux, avec beaucoup plus de caractère.

Pour finir, je vous invite à aller sur le site http://www.confreriedubriedemeaux.fr/ et vous régaler de leurs couvre-chefs en forme de brie.

Le Saint-Nectaire, amène.

Une fois n’est pas coutume, c’est une alerte au listeria qui m’a donné envie de déguster un Saint-Nectaire. Goût de la provocation certes mais pied de nez (je reste polie, je vous rappelle que ma mère lit ce billet) au règne de la terreur qui plane sur nos fromages et qui aura leur peau à force (cf « France ton fromage fout le camp » de Véronique Richez-Lerouge).

Ceci étant dit, revenons à notre victime con-sentante.

« Leçon de géographie pour commencer. Cécile au tableau. » (du vécu)

Le Saint-Nectaire nous vient historiquement, oui même si c’est une leçon de géographie, de la région volcanique des Monts Dore, mais non amis lyonnais pas ceux là, nous sommes en Auvergne voyons.

7 cantons du Puy-De-Dôme et 3 cantons du Cantal (santons du santal? mentons du mental?) en tout 72 communes, ça parait beaucoup mais c’est une illusion d’optique car c’est la plus petite minuscule régionounette riquiqui de production du pays. AOC depuis 1955 tout de même. Et surtout la première en volume. Comme quoi ce n’est pas la taille qui compte.

« Passons à l’Histoire, avec un grand H pas la petite. Cécile au tableau. Et sans soupirer merci! » (du vécu, soupir)

Une tradition millénaire faisait appeler le Saint-Nectaire le fromage de seigle car il était affiné sur cette paille, mais voilà que survint au XVIIIème siècle, le Maréchal de France auvergnat Henri de la Ferté Sennecterre (1600-1681), qui lui donna si on peut dire ses lettres de noblesse en le proposant, et l’imposant à la table de la Cour, et à celle du Roi, qui lui donna ses faveurs. Au fromage hein. Pas les rubans, les autres faveurs, oui celles qu’il donnait à toutes, enfin au sens de préférence bien sûr.

Non mais vous avez vu le nom du Maréchal? Ca sentirait pas un peu le coup de communication hmm? D’ailleurs à l’époque on disait : « Si l’on veut vous y régaler, c’est toujours du Saint-Nectaire que l’on vous annonce ». Si c’est pas un slogan ça, bon certes maladroit, on est dans les touts débuts de la publicité mais tout de même!

« Leçon de sciences, sortez les cahiers verts, Cécile vous êtes au tableau, restez-y. » (regard qui en dit long)

13 à 14 litres de lait de vache cru, travaillé encore tiède, matin et soir après la traite, qui nous donnent un beau disque plat, de près de deux kilos et une vingtaine de centimètres de diamètre. Entre les deux du travail. Ou quand homme et vaches travaillent main dans  la main le sabot.

Le lait caille au chaud pendant une heure, quand la tome (au sens de caillé, pas le livre, ce tome de savoir) est formée, le fromager qui peut être aussi une femme, voit tout de suite qu’elle s’est séparée du petit-lait, le fameux jus de mergue, qui ne tâche pas celui-là.

Il se saisit prestement d’un ustensile. Et là le caillé voit le fromager, menôve à la main arriver vers lui. Il a peur et se rend mais trop tard, il se fait trancher en mille morceaux. Et il subit le sort du caillé, emmailloté, pressé, enserré, entoilé.

Puis on lui colle un matricule de caséine judiciaire, ovale pour les fromages fermiers, carré pour ceux qui ne sont pas sages.

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Et bim on l’envoie au frais 6/8 semaines, dans le bureau de l’affineur général.

Bien sûr une grande partie de ces tâches est mécanisée et a lieu en laboratoire pour respecter les normes que j’abhorre tellement.

Fin des leçons. Direction la cantine la cuisine.

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(Assiette et nappe prêtées par le Stand 17 « Mimi-les assiettes » , Puces du canal, Lyon)

Une belle croûte grise et blanche, sur laquelle on distingue les traces des grilles laissées par la fabrication. Une délicieuse odeur d’étable renfermée lavée à la serpillière négligée, sans aucun doute un fromage fermier, oh oui tiens regarde sa plaque verte ovale au centre. On va se régaler. Sens comme sa pâte a une odeur fraiche et douce à l’inverse.

Et sous la langue, sa croûte qui s’effrite un peu et qui laisse place au fondant et au crémeux de cette pâte à l’arôme de noisette, mais si derrière le fromage. Et quand on l’a avalé, point de force qui reste en bouche mais une impression de richesse et de douceur si délicieuse qu’on en reprend. Sans nul doute on comprend mieux son surnom de roi à cet auvergnat généreux.

Mon caviste Bacchus & Vénus m’a conseillé un bourgogne rouge 2007, maison Louis Jadot, répondant au doux nom de Bacchus. Si c’est pas de la publicité dissimulée ça! (Je plaisante Pierre, c’est moi qui l’ai voulue cette bouteille)

Son nez boisé (un peu comme Pinocchio quoi)  et son goût fruité fut un réel plaisir. Il s’est entendu à merveille avec le fromage du jour.

Pour finir cet article je ne peux pas résister, je vous ressors cette publicité que je voyais petite et qu’un ami m’a rappelée lorsqu’on a parlé de ce fromage… Je la trouve si touchante maintenant. http://www.ina.fr/video/PUB3216389005

Le Bleu de Gex ça décape.

Une fois n’est pas coutume, c’est un fromage à pâte persillée, non pressée (je ne pourrai donc pas faire le jeu de mots pas un gex je suis pressée) et non cuite que nous goûtons: le fameux Bleu de Gex, AOC depuis 1977, AOP depuis 2008, AOK OU AOV peut-être un jour.

On l’appelle aussi bleu du Haut-Jura ou de Septmoncel, mais finalement Gex c’est quand même plus pratique. Il est fabriqué à cheval (ça doit pas être pratique) entre Ain et Jura.

Simmentales et Montbéliardes offrent leur lait généreusement et quelques tours de main plus tard, on obtient des meules de 7,5kg, d’une trentaine de centimètres de diamètre sur 10 de hauteur. Je suis sûre que vous faites tous le geste avec les mains pour voir. Puisqu’on est dans les chiffres, il y a 48 producteurs pour 558 tonnes annuelles. Passons aux lettres.

« La légende dit que frère Anselme avait voulu s’aventurer seul sur le chemin de Lex,

(Jura lex sed lex)

pourtant il devait savoir que c’est dura, mais il tenait à son pèlerinage à Saint-Claude, aussi renommé à l’époque que Lourdes de nos jours.

Il n’y avait pas encore de neige, mais frère Anselme n’avait pas de chaussettes non plus.

Le froid se fit plus présent et ses pieds bleuirent, c’est en hommage à cela que ce fromage est né.

Mais non je plaisante, ça continue. La neige arriva, frère Anselme était dans de beaux draps!

Une belle tempête du Haut-Jura, impossible d’atteindre les Moussières, ni de rebrousser chemin.

 Ce matin-là, Constant Grossiord, robuste paysan des Moussières avait livré son miel au Lex,

il ne fut pas effrayé par la neige, car on vous l’a dit il était robuste. il marcha sur un truc recroquevillé, c’était Frère Anselme!

Il n’était pas trop mort alors il le mit dans sa hotte et le ramena chez lui, résistant aux attaques des loups.

Il le réchauffa à feu doux et pour le remercier frère Anselme lui apprit à faire le fromage secret des frères cisterciens, LE BLEU DE GEX! »

Je ne sais pas si c’est vrai mais en tout cas l’extension du fromage a commencé à partir des Moussières. Il paraîtrait que les moines de l’abbaye de Saint-Claude, qui ne s’y connaissaient pas qu’en pipes, le fabriquaient dès le XIIIème siècle. Charles Quint (de Tours) en faisait son régal lorsqu’il régnait sur la Bourgogne au XVIème siècle.

Le lait est emprésuré puis ensemencé au pénicillium glaucum (et non roqueforti comme l’écrivent certains caves). on ne presse pas trop le caillé parce que comme ça le pénicilium saprophyte (blague de mycologue).

Les moules sont entoilés, après plusieurs retournements, on sale la surface, et au bout de 4/5 jours les cuveaux vont à la cave, sur des planches d’épicéa, dont la porosité régule l’humidité à la surface du fromage.

Et le 7 ème jour on ne se repose pas mais on pique le fromage, même si on l’aime, bien il le faut. et puis on le retourne et retourne 3/4 fois par semaine pendant 3 semaines. Ainsi le bleu se développe harmonieusement dans le fromage, aidé par les 80% d’humidité et les 10°C. Comme tropical mais en froid quoi.

Il paraît que son goût léger et subtil doit ouvrir le plateau lors d’une dégustation. On va déja l’ouvrir lui.
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 (assiette et nappes prêtées par le Stand 17 « Mimi-les-assiettes » Puces du Canal, Lyon, France)

Humons-le. Nous avons aventuré nos nez côté croûte, comme de vaillants dégustateurs, on a pu entendre « cendre » « saucisson » « lait » « savon » « chaussette » alors que du côté de la pâte on était plus dans des effluves de vache, de leur maison même, le tout baignant dans une odeur de bleu tout de même.

La pâte est très persillée, on peut distinguer les traits verticaux de quand il a été torturé dans la cave. Des saveurs de bleu douces mais sapides, la moisissure prenant parfois le dessus. En bouche je l’ai trouvé farineuse. Des notes animales, de champignon, pas de musique par contre. J’avais lu noisette et on l’a jamais trouvée. Pareil pour l’amertume mais elle on avait moins envie. L’ensemble est très intéressant. Quand vous sortirez le Gex vous ne ferez pas un four.

Et avec nous avons bu un blanc du Jura, un Macvin (qui saoule à la même vitesse) du domaine Pignier. C’est une mistelle, un vin de liqueur, un assemblage de moût et de marc du Jura. L’accord était quasi parfait.

Le Mont d’Or un fromage coule.

C’est un peu une star que nous recevons sur notre plateau ce soir. Un fromage qui ne peut-être dégusté que la moitié de l’année, du 10 Septembre au 10 Mai. Après vous pourrez ramper devant votre fromager, lui proposer le triple du prix, rien n’y fera. Vous ne pourrez pas dire que vous n’étiez pas prévenus.

Mais au fait de quel fromage parle-je? C’est le Vacherin (=qui vient de la vache) du Haut Doubs plus connu sous le nom de Mont d’or. Les suisses ont longtemps voulu s’accorder sa paternité, mais face à notre détermination ils ont déposé les armes (qu’ils n’ont même pas d’ailleurs).

Chez eux ce fromage prend un tiret. Bonne chance à l’oral: « Vous voulez un Mont d’or ou un Mont-d’or? » Mais la grosse différence c’est que nous utilisons du lait cru, et les suisses du lait thermisé (leur principe de précaution sûrement).

Partons pour le Haut-Doubs, dans le massif du Jura, en Franche Comté quoi, pas loin de la frontière Suisse quoi. Ou comment réviser sa géographie avec du fromage. Pendant qu’on y est devinez d’où vient le nom de notre fromage du jour? De son point culminant , le Mont d’Or, 1463 mètres au garrot.

C’est là que paissent et repaissent et ruminent et bousent les montbéliardes et les simmentales. Ou comment réviser ses vaches avec le fromage. Ces petites veinardes doivent disposer d’un hectare chacune. Le défrichage des hauts plateaux du Doubs à l’époque de l’installation des grandes abbayes permet à 480 producteurs de posséder de 20 à 100 vaches chacun.

Au moyen-âge on parle déjà de fromage sanglé, il en est fait largement mention depuis le XVIIIème (siècle bien sûr). Louis XV, Rousseau, Parmentier en étaient friands. AOC depuis 1981, fromage de vache au lait cru à pâte molle lavée, est surnommé fromage de boëtte (bouet) car présenté ainsi.

A 4 heures du matin, pendant que tout le monde dort (merci Franck H.), un courageux est debout pour emprésurer le caillé de la veille, doucement réchauffé à 40°, il est moulé et un peu pressé (pas le gars hein le caillé) ce qui lui donne sa petite trame quadrillée. Puis cintré manuellement dans une sangle d’épicéa qui a été fabriquée par un sanglier. Pas la grosse bête poilue, mais le monsieur qui prélève des bandes de bois dans les troncs, même s’il peut-être poilu quand même et qu’il ne doit pas trop faire le malin pendant la période de la chasse. Quand même ses parents ont du faire une
drôle de tête quand il leur a dit « Quand je serai grand je serai sanglier. »
Notre beau fromage une fois ceinturé donc part dans une cave froide et humide pour un mois, il sera retournée et frotté à la saumure presque quotidiennement.

Une fois son affinage terminé, on le fait rentrer dans une boîte en épicéa mais qui n’est pas du tout à sa taille. Au cas où il ne voudrait pas entrer la dame est armée d’un couteau (mais si regardez ici). Et comme son maillot est trop petit, forcément ça plisse. D’ailleurs moi-même à force de goûter des fromages… Mais je m’égare. A taaaable!

photo (28)

(Assiette et nappe prêtées par le stand 17 « Mimi les assiettes » aux Puces du Canal de Lyon)

Si vous regardez un pneu mieux la boite, vous verrez que le notre provient de la fromagerie Michelin dans le 25. Sortez vos cuillères (le Mont d’Or a de mauvais souvenir du couteau)

Marie Quatrehomme célèbre fromagère parisienne nous montre comment le dégoupiller

Je vous préviens, le Mont d’or ça réveille. Des oula et des arghh ont fusé. La croûte nous a rappelé une étable, voire une écurie, le purin ou la bouse d’intérieur, le clapier et une odeur néanmoins vanillée.

Une fois la croûte ôtée (elle ne se mange que si vous le dégustez chaud au four, elle crisse de toutes façons, oui on a essayé), il nous a révélé une pâte jaune très fine, crémeuse et onctueuse. Une odeur de châtaigne, de muscade. En bouche la texture est confirmée, c’est d’une douceur, un délice. Le bois a légèrement transmis ses arômes au fromage. Tout cela est si crémeux et subtil qu’il fait partie de nos préférés. Même si on les aime tous.

Nous avons bu un délicieux Chablis de Samuel Billaud qui nous a fait perdre la tête. Ses arômes fruités et minéraux allaient parfaitement avec le Mont d’Or. Bien joué Bacchus & Vénus, Lyon 4.

PS: Je viens de commencer à lire « France ton fromage fout le camp » de Véronique Richez Lerouge. Édifiant et terrifiant. Je vous tiens au courant.

Salers bon ça!

Le titre me trahit un peu à chaque fois, cette fois nous goûtons un fromage vieux de 2000 ans: le Salers.
Mettons les choses au point tout de suite, on ne prononce pas le S, ce qui fait du coup que mon titre est plus rigolo, et que quand vous en parlerez personne ne vous comprendra, mais au moins on est dans le vrai.

Direction le complexe volcanique du Cantal, là maintenant promenade de santé mais j’aime autant vous dire qu’il y a encore 2 millions d’années on ne pouvait pas y mettre grand chose, ou alors pas longtemps. La légende dit que les vaches de race Salers et leur robe rouge sont des boules de lave transformées par les mains des Dieux, qui devaient avoir des gants sacrément résistants à la chaleur (note: penser à leur demander la marque pour mes barbecues d’été)

salers

le salers de la peur

On a donc un sol volcanique, sa race de vaches Salers, qui paît tranquillement cette flore abondante dans laquelle on trouve réglisse, gentiane, anémones, arnica, sainfoin, pimprenelle, nicolas et j’en passe et des meilleures.

Mais revenons à nos vaches. On en trouve de semblables chez les ibères qui les ont probablement amenées chez nous, et les mêmes en Angleterre, apportées cette fois par les légions romaines. Oui car on se déplaçait avec son bétail, c’était comme la glacière de l’époque, avec à boire et à manger. Cette race rustique allie en effet qualités maternelles, production de lait, de viande. Mais je m’égare on dirait un blog de vaches.

On fabrique le salers du 15/4 au 15/11, c’est strict, cahier des charges AOP 2003 oblige (avant il était AOC depuis 1961). Pendant cette période on tient les vaches en haute estive, à 900 mètres d’altitude. Les salers sont traites, deux fois par jour et leur caillé chaud directement utilisé, d’où une vraie empreinte de terroir et autant de fromages différents que de lieux de pâture et de producteurs (90).

Il faut savoir que la traite est spéciale, on laisse le veau l’amorcer et il est attaché à sa mère, jusque là tout est normal, mais attaché, à l’avant, de la mère pour qu’elle le sente et produise plus de lait. Et le petit il a quoi le pôôôvre?

Le lait est traité dans une gerle (gèrlo), sorte de gros tonneau de châtaigner, qui ensemence le caillé. Vous imaginez bien que c’était trop pour les autorités sanitaires qui on voulu sa perte en 2004, heureusement les gentils chercheurs ont prouvé qu’elle offrait préservation de la flore en plus de lui ajouter des caractéristiques, le tout sans aucun danger. Nanère.

On emprésure le lait, puis on coupe le caillé avec une fréniale, le caillé subit un premier pressage avec une catchaïre, il est découpé en blocs et retourné. Puis vient une étape d’acidification, on laisse le caillé reposer plusieurs heures, il a intérêt vu ce qui l’attend, ceci permet le développement des ferments.

Puis vient le fraisage, la matière est broyée et salée dans la masse. De nouveau repos pour la maturation au sel, puis vient le moulage dans une fourme (c’est très occitan) on lui enfile une chemise de lin qui est maintenant de nylon, merci l’Europe (alors que tout le monde sait que le nylon ça fait plus transpirer). qui sert de drain.

Notre pauvre fromage qui a du sel dans les yeux et transpire sous les bras,  on lui colle une plaque rouge, ce qui ne l’exonère nullement des droits de douane mais l’identifie clairement. Et pan second pressage on le torture au pesadou, ne vous fiez pas à son petit nom innocent,  qui va l’écraser crescendo pendant 48h, avec plusieurs retournements!

On obtient un salers, au lait cru à pâte pressée non cuite, qui sera affiné de trois mois à deux ans en cave très humide, à 14°C. On vient lui frotter la croûte deux fois par semaine avec une vieille chemise.

La meule de Salers pèse au final entre 40 et 55 kilos pour un diamètre de 45 cm. Il existe deux types de salers, le net disons avec du lait de plusieurs races de vaches et le brut, estampillé tradition exclusivement  au lait de vache salers (7 producteurs restants).

Devinez lequel on a gouté!

photo (25)

(assiette et nappe prêtées par le stand 17 Mimi-les-assiettes, puces du Canal, Lyon)

Le tradition bien sûr! On n’est pas des baltringues!

Sa croûte blanche et or, semblable à la pierre, mâtinée de rouges orangés, sa pâte jaune translucide dans laquelle on distingue les grains agglomérés.

Notre fils a dit que ça sentait la « mousse vieille » et la « pierre humide » et les « vestiges », à 8 ans je trouve ça plutôt bien. Il a ajouté autre chose mais je ne m’en vante pas. Et puis ma mère lit ce blog aussi.

Nous on a trouvé que ça sentait le clapier (de Siccieu), le cigare neuf, l’oeuf, l’asperge, la cendre et le végétal. Pourtant on n’avait pas encore goûté le vin promis. La pâte avait des arômes lactés et acidulés.

Quand même, désolée mais le salers c’est salé. mais aussi frais et aigrelet sous la langue. Une très légère amertume. Un goût lacté, avec une touche de plantes, de réglisse il me semble, et en deuxième intention la vache débarque avec ses gros sabots. Et elle reste.

On sent que le salers est un cousin complexe et rustique du cantal. Enchantés.

Après quelques recherches avec Bacchus (&Vénus, Lyon 4) nous avons opté pour un pur Syrah, des collines rhodaniennes, les hauts du Monteillet Stéphane Montez 2011, délicieux au demeurant mais pas comme accord avec le salers, un peu trop puissant et un final métallique dans l’accord.  Je recommande chaudement le caviste, le vin, simplement pas cet accord.

Il est l’Eure du Livarot.

Le fromage du jour est la preuve qu’on peut sortir de très bonne choses de l’Auge, et ce ne sont pas les vaches qui diront le contraire. Encore moins les normandes gourmandes à la robe tachetée voire bringée, grâce à qui voici le fameux Livarot.

5 litres de lait concentrés en un fromage de 500g, reconnaissable à ses 5 bandes végétales qui lui valent le surnom de colonel, et lui donnent une prestance indéniable sur le plateau de fromage.Pour rajouter un 5, précisons qu’il est AOC depuis 1975.

Produit à cheval sur les départements de l’Eure, du Calvados et de l’Orne, non seulement il a une sacrée grande selle mais aussi une belle histoire. « L’angelot » ou « Augelot », ancêtre du Livarot, est déjà cité dans les écrits de Lorris et Meungt en 1236, ou encore dans ceux de Bourgueville en 1588. Au XVIIème, Pommereux (Normandie oblige) de la Bretesche lui donne le premier le nom de Livarot, village dans lequel un grand marché avait lieu. Citons l’abbé Demolles, et pas seulement pour son nom, qui le qualifie « de plus renommé de son époque ».

Parti des fermes il a pris une ampleur telle qu’on en dégustait deux fois plus que du camembert à la fin du XIXème, il était qualifié de « viande du pauvre » (notons que de nos jours il a atteint largement le prix du filet) et qu’à Paris il s’en écoulait des millions via le réseau ferré. Le Livarot semble passé de mode dès 1805, avec plusieurs écrits pour en témoigner, tel celui de Francis Marre (ça ne s’invente pas) en 1911, qui pense que son odeur très prononcée peut lui porter préjudice. C’est pas faux. Mais si je sais ce que veut dire préjudice.

(Que ceux qui n’ont pas compris la blague cliquent ici )

Puis le camembert le détrônera par son moindre besoin en lait et son affinage plus rapide. La vente du lait par les éleveurs à de grande coopératives contribuera aussi à sa raréfaction.

On enlevait la crème du lait pour le beurre et on travaillait le lait. Le caillé une fois emprésuré était façonné entre les mains expertes des maîtresses augeronnes qui se l’étalaient sur la glotte (pièce de toile) et parce qu’elles avaient la dalle (longue table inclinée), le petit lait coulait à travers leur glotte. Puis elles le moulaient dans des éclisses, le salaient, le maintenaient en laîche et direction la cave pour 3 mois, un lavage bihebdomaire à la saumure (on dit saucer). On voit mal comment il pourrait sentir bon après ça.  Le colonel est de garde 4 à 6 mois en plus.

Revenons sur les laîches, à l’origine pour maintenir le fromage du fait de l’absence de matières grasses, elles sont restées plus pour le côté folkrorique, on en trouve même de papier (enfin jusqu’à 2017 parce que la réglementation va se durcir, lait de vache normande et laîches locales). Issues de l’Auge (l’eau n’avait pas dû être changée souvent) on les appelle aussi masses d’eau ou massettes ou chandelles ou quenouilles. Mais ce ne sont que des typha latifolia. Des roseaux quoi. On les cueille, on les gerbe, même si on n’en a pas mangé, on sèche les laîches. Et elle entoureront notre fromage de 5 spires, le Livarot si moelleux, fromage multispires.

Tous au mess!

photo (24)

Nappe et assiette prêtées par le stand 17 Mimi-les-assiettes, Puces du Canal, Lyon.

Dégustons-le avec les yeux d’abord.

La croûte humide (pas parce qu’il sort de l’auge), morgée disons nous maintenant que nous avons du vocabulaire, poisseuse, orangée par le bétacarotène de l’herbe devenu brévibatérium, non ce n’est pas un village romain mais un ferment du rouge. La pâte est dorée et pleine de petits yeux, je n’ai pas trouvé pourquoi si quelqu’un le sait…

Autant vous dire que quand on a déballé le colonel, nos nez se sont mis au garde à vous. Fixe. Une odeur disons intense, comme c’est souvent le cas pour les fromages à croûte lavée (souvenez vous l’époisses)

Le fiston a dit que ça sentait la noisette salée. Je dois donc le marquer. L’homme, l’ammoniac même si c’est une substance en général méconnue de son espèce. La belle-mère s’est contentée d’exclamations semi-outrées. La fille rien, elle avait prétexté une veille de cours, la petite maligne. Quant à moi j’ai perçu comme une odeur d’étable négligée.

La pâte du Livarot est élastique, sa croûte crisse sous la dent. Le goût est puissant, long en bouche, lactique mais très salé j’ai trouvé. Avec des notes fumées à la fin.

On peut déguster un rouge bien sûr, mais j’ai plus lu cidre ou blanc, plus précisément cépage chenin blanc. Monsieur Bacchus&Vénus Lyon 4 lui-même, nous a aiguillés vers un Jasnières 2011 au doux nom de Prémices, domaine de Bellivière que nous avions déja adoré avec le Valencay. Tellement fruité, un accord très intéressant. Deuxième fois que nous sommes conquis.

Bref le colonel est fort en gueule mais a le coeur tendre, et ce n’est pas Stanilas Delabasle (aucun nom inventé dans cet article), président de l’ODG Livarot qui me dira le contraire.

Repos.

Le Chevrotin nous a ravis.

Nous voici de retour dans un territoire de terroir que nous connaissons bien, les Savoie (oui cher lecteur ça se dit, de la culture offerte dès la première ligne), plus précisément les massifs des Aravis, du Mont-Blanc, Bauges, Chablais, Tournette où on ne dit pas des chapelets de gros mots mais où l’altitude et la rudesse se prêtent depuis des siècles à l’élevage de mammifères à l’aise dans les pentes abruptes: les savoyards  chèvres.

Dès le XVIIème siècle, celles-ci, en petits troupeaux familiaux fournissaient tout pour un repas aux chandelles: viande, lait et suif. Avec leur lait cru, on confectionnait le fameux Chevrotin des Aravis (pour la consommation personnelle pas pour la revente). A la veille de la Révolution, le marquis de Thônes exige, en contrepartie de la location de la montagne des Annes, que le fermier Pochat-Baron lui fournisse chaque année 60 livres de Chevrotin. La Nature payée en nature quoi.

A l’époque des babas-cools de jeunes éleveurs se lancent dans la commercialisation de ce cousin du reblochon, ce qui a permis de sauver des savoirs-faire. Et il le fallait car notre fromage, accrochez-vous à vos claviers, est le seul chèvre à pâte pressée non cuite! Bêêê oui.

On a maintenu une production fermière que l’AOC de 2002 a figée. Lait cru exclusivement issu, des mamelles certes, mais d’un même troupeau, composé à 80% de petites alpines chamoisées, ce qui ne veut pas dire qu’elles ont été frottées avec de la peau de chamois (sinon gare au bouc).

On ajoute quelques chèvres d’autre couleur pour différencier les troupeaux et on conduit nos petites alpines dès le mois de Mai au pâturage, pour 5 mois au moins.

Et à votre avis combien de litres de lait pour fabriquer un chevrotin? Pas un, pas deux, mais trois!

Empresuré moins de 14 h après sa traite, ni chauffé ni refroidi (tiède quoi) il conserve intactes les saveurs et la flore qui lui donneront son caractère. Le caillé est égrené très finement à l’aide d’un tranche-caillé puis réparti dans des moules recouverts de toile de lin. Le fromage se forme, on le tourne et le chevrier lui colle fourbement dans le dos une petite plaque de caséine avec son matricule dessus. S’il veut faire partie des AOP c’est o-bli-ga-toi-re.

Quand il est démoulé, on le sale proprement. Direction la cave, humide en plus, sur des planches d’épicéa, dans laquelle on le retourne quotidiennement et on le lave, ainsi la croûte caractéristique se développe et se recouvre d’une fine moisissure blanche, le geotricum (pour les amis-cologues). On lui colle aussi un fond en épicéa tranché sur le fond et direction chez nous.

photo (18)

(assiette, nappe et verres prêtés par le stand 17 « Mimi les assiettes » puces du Canal, Lyon)

On s’en doutait parce que le fumet passait à travers le papier et deux sacs, mais au déshabillage de la bête on s’est pris un coup de chevrotin à bout portant. Il a réussi à nous embaumer toute la cuisine, respect. On sent bien la fermière,  je veux dire la production hein.

La pâte a de petits yeux, elle est de couleur ivoire clair.

Notre fils a trouvé que ça sent la montagne et que punaise ça brûle les narines. Il est vrai qu’on est dans la rusticité, ça sent la chèvre loin dans les montagnes. Du coup on a un peu le pif ammoniacal. La pâte seule sent clairement le rebloche, elle est très tendre et crémeuse, sans le côté gras (Et pourtant ce n’est pas une petite MG)

Mon mari et moi l’avons trouvé fade, mes parents salé, la croûte crissait parfois. La chèvre arrive dans un second temps, mais ne nous lâche plus, sa petite patte poilue autour de notre cou. Moi qui aime le fromage tel quel sans pain, j’ai ressenti le besoin d’en manger avec.

Ma mère l’a trouvé légèrement amer, et si c’est amer qui le dit… Aussi que plus on le goûtait, plus on l’appréciait. Des saveurs se développaient au fil de la dégustation.

On peut l’apprécier avec des vins de Savoie, nous avons tenté le Sancerre, convaincus une fois de plus de la délicate relation vin blanc/fromage, nous avons trouvé qu’il adoucissait le côté rustique et que les saveurs se répondaient et se cumulaient.

Un peu tard pour cette année mais l’an prochain vous pourrez essayer d’accompagner les troupeaux dans leur montée à l’alpage http://www.saveurs-des-aravis.fr/decouvrez-avec-nous/montez-a-l-alpage.html

Neufchâtel, un amour de fromage.

Je vous présente le Neufchâtel (on ne prononce pas le F, au cas où vous ayez à en parler pendant vos mondanités).

Il serait le plus ancien fromage normand, enfin p’têt ben que oui, p’têt ben que non. Fabriqué depuis le VI ème siècle sous le délicat nom de « frometon », attesté officiellement à partir de 1050. Ce serait donc le doyen de notre aventure. La légende dit que pendant la guerre de Cent ans, les jeunes fermières offraient leur frometon bien rustiques et coulants aux soldats anglais, mais comme ils étaient en forme de cœur ça marchait. D’ailleurs, je ne sais pas si il y a un rapport, mais il est AOC depuis 1969.

On le voit cité par écrit dans les comptes de l’abbaye de St-Amand à Rouen, il est question d’un « Grand fourmage de Neufchâtel » vers 1544.

L’assèchement des marécages normands sous Louis XIV a permis d’une part de les transformer en bocage, d’autre part l’introduction de la race normande (de nos jours ça se fait avec des juments il parait…) et donc à la Normandie de devenir le pays du beurre, de la crème, des vaches rousses, blanches et noires sur lesquelles tombe la pluie, et puis des filles aux joues rouges.

Tout ça jusqu’à l’avènement de l’industrialisation, où notre fourmage a failli disparaître, les producteurs laitiers préférant vendre le lait à Charles G. qui faisait des petits-suisses normands, mais les paysans brayons ont perpétué la tradition.

La race Normande, avec ses vaches blanches tachetées, qui sont un peu le dalmatien des bovins, a un lait riche avec une très bonne fromageabilité (je viens de découvrir ce mot je tenais à tout prix à le placer). Elles doivent paître dans la verte au moins 6 mois par an sinon elles sont recalées et pis condamnées à faire du fromage industriel.

Ainsi naît notre Neuchâtel, au cœur du pays de Bray (qui signifie terrain humide en ancien français, à l’époque les mères disaient d’ailleurs à leurs enfants « Et évite de traîner encore tes braies dans le bray »), à vache entre Oise et Seine Maritime, avec sa pâte molle, sa croûte fleurie, son lait cru. Je précise que le Neuchâtel peut-être fabriqué avec du lait pasteurisé, mais seulement pour l’exportation (rire sous cape)…Les pauvres!

Une fois le caillé formé, fini le repos pour lui, on l’égoutte, on le presse et on le malaxe, et en plus pour finir on le force à entrer de force dans des gailles (des moules) aux nom de briquette, de bonde, de carré, de double bonde, de triple cœur. Nous on n’a pas fait de bonde mais un cœur simple (Gustave, si tu me lis)

Son périple se poursuit entre 12 jours et 3 mois selon l’affinage souhaité, il est encavé par 12-15° et 95% d’humidité, ce qui est pical mais pas trop.

Bon si on le découpait ce cœur?

photo (12)

(assiette nappe et verres prêtés par le stand 17 Mimi-les-assiettes, Puces du Canal)

Cette fois point de belle-mère mais mes parents qui se sont portés volontaires.

Notre petit angelot ne refoule pas trop. Une légère odeur de champignon de paris et de sous-bois. L’air de la campagne a dit notre fils en caressant le penicilium immaculé et doux.

A la découpe, surprise, la pâte est bien jaune, on distingue bien les trois états du fromage. Le cœur du cœur (dixit notre fille) un peu plâtreux, entouré de crème coulante, elle-même entourée de la croûte. Texture fondante et crémeuse, goût lacté, frais, subtil quoique salé.

Sous la langue aussi nous avons trouvé les trois états distincts. On dit la pâte intérieure moussée et beaucoup l’ont ressenti en bouche. Sauf mon fils et moi qui avons trouvé qu’il était difficile à avaler (nous voici persona non grata en Normandie). La croûte est tendre et cassante, légèrement épaisse et la crème granuleuse. C’est un fromage très agréable qui pourrait faire penser au camembert en apparence mais se distingue en bouche.

Pour tout vous avouer j’avais acheté aussi un autre cœur (on n’en a jamais trop de deux…) plus affiné. Là on était clairement dans des arômes plus marqués de champignons des bois, et boisés,  moi ça m’a fait penser au chêne dans le Bordeaux. Les textures étaient plus homogènes, avec beaucoup plus de force en bouche. Comme quoi le temps et l’affinage changent tout.

En me vendant cette bouteille de Saint-Estèphe 1974, mon caviste m’avait promis une expérience.  C’en fût une. Déja pour sortir le bouchon…L’odeur liquoreuse de prime abord a laissé place à des goûts indéfinissables mais néanmoins agréables et se mariant bien avec notre Neufchâtel. Certains le dégusteraient avec du cidre brut, ça doit être bon aussi.

Je vous invite à visiter le site très laid instructif http://www.neufchatel-aoc.org/

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