Le gaperon ne fait pas dans la dentelle.

Au déballage du fromage j’ai soudainement mieux compris les petites mines chiffonnées de mes voisins de métro.
Notre ami le Gaperon fait partie des pâtes pressées non cuites, mais aussi de ceux qui ne laissent pas le nez indifférent.

Un fromage rustique originaire d’Auvergne, l’autre pays du fromage et même plus précisément du Puy-De-Dôme , « lou Put de Doùma » en langage vernaculaire (vous avez vu comme je compense la semi-vulgarité du mot original par un long peu usité? )

L’Auvergne, ses pâturages aromatiques, ses paysages volcaniques où paissent les vaches Z Salers et Aubrac (mais si les poilues!)

Dans le temps il séchait suspendu au dessus de la cheminée ce qui lui donnait sa forme et un petit goût fumé qu’on retrouve moins en laboratoire trop normé.
Après la fabrication du beurre, on gardait le babeurre (appelé en patois local «gaspe» ou «gape» vous voyez où je veux en venir?) auquel on ajoutait du lait frais, de l’ail de la plaine de Limagne et du poivre concassé.

Le nombre de fromages suspendus était révélateur de la richesse du fermier et permettait même d’évaluer la dot, d’où l’expression avoir de beaux restes?

Mais assez de palabres, je vous le présente.

photo (3)

(assiette et nappe prêtées par le Stand 17 « Mimi les assiettes » puces du canal Lyon)

Pour juger de leur maturité, les fermiers prenaient un Gaperon, le posaient à terre et laissaient tomber leur couteau de la hauteur des yeux. S’il traversait le fromage de part en part, celui-ci était mûr.

J’ai voulu faire la même chose, le couteau s’étant planté dans mon pied je me suis dit qu’il était temps de le déguster. Le fromage.

(Maman c’est une blague arrête de flipper)

Dans un brouhaha familial on a pu entendre les odeurs chou, tiges d’oignon frais, toilettes, fleur dans bouse, ail, cave.

Il a une belle croûte blanche naturelle, et comme il a été bien affiné une chair très crémeuse et sapide. Le goût d’ail prédomine puis on sent le poivre et enfin le fromage, puis les trois s’entremêlent. Il pique légèrement la gorge mais cela ne nous a pas empêché de lui faire un sort…Ce qui est très agréable c’est que le goût aillé ne subsiste pas après la dégustation, les vampires

ne nous laisseront pas tranquilles cette nuit encore.

Malgré les plusieurs tentatives il a été impossible de trouver un vin d’Auvergne, j’ai suivi les conseils du caviste en prenant un blanc 2011 alliance de marsanne et rousanne des collines rhodaniennes, qui devait enrober le côté aillé du fromage. Un peu jeune à notre goût, on attend encore le petit goût fruité final.

Une petite anecdote avant de vous quitter. Le fromager m’a glissé en gloussant que le surnom de ce fromage était le nichon de belle-mère. Je me demande bien pourquoi, je vous laisse y réfléchir…

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