Un tour en Mimolette?

Mais de la mimolette extra-vieille, qui a des kilomètres au compteur, 18 à 24 mois de vieillissement. Flandres nous voici!

Point de hasard cette semaine, je l’ai choisie parce que c’est le fromage préféré de mon papa, parce que j’en ai goûté une savoureuse lamelle offerte par un fromager télépathe, et parce que les américains en bloquent l’importation ce qui m’amuse et m’effraye au plus haut point.

L’origine de la mimolette est discutée, fromage français ou hollandais? Sa couleur orange plaiderait pour l’autre pays du fromage, mais l’Histoire nous dit que Colbert au XVIIème siècle avec sa politique mercantiliste a bloqué toutes les importations des Flandres ou de l’Espagne pour favoriser l’essor de l’industrie française. On l’aurait coloré en orange, au rocou (si frais dis), pour la différencier de son cousin l’édam (oui je sais c’est bizarre).

Pour preuve ce fromage, à pâte pressée non cuite, a plusieurs pseudonymes, Boule de Lille ou Vieux Hollande (comment? Ça rappelle quelqu’un?), le terme mimolette (dérivé de mi-molle) n’est apparu qu’après la première guerre mondiale.

Oh label rouge peut-on dire d’elle depuis 1989, même si son lait est pasteurisé…

On met le caillé dans une étamine, on presse le fromage pour évacuer l’humidité, il passe de grosse meule haute à boule aplatie. Puis on lui met du jus de ciron (des petits acariens qui font très peur aux américains, on leur a dit au passage que personne n’était mort d’un coup de mimolette à bout portant depuis 4 siècles?) et nos amis vrais amateurs de fromage (les cirons hein) grignotent la croûte avidement. Au passage ils créent ces petits cratères caractéristiques de la vieille, elle est dite morgée.

Mais tous les deux jours le maître caviste arrive armée de sa petite balayette et dit au ciron « Tu peux te brosser », et il le fait. Parce que si on les laissait faire les petits, ils rentreraient trop profondément et c’est nous qui pourrions nous brosser.

Un autre armé d’un petit marteau les frappe régulièrement pour s’assurer de leur qualité (son métier, marteleur de mimolette) et quand elles ont été assez morgées, elles partent se faire manger. D’ailleurs à ce propos…

photo (16)

(assiette et nappe prêtées par le stand 17 Mimi(olette) les assiettes, Puces du Canal, Lyon)

Bon, déjà je n’ai pas eu à convaincre les enfants sur le bien-fondé de nos dégustations, la Mimolette dégageant très peu de parfum malgré son grand âge.

L’aspect de la croûte est surprenant, on a l’impression d’avoir coupé une tranche de Lune.

En parlant de trancher la couleur orange le fait très bien.

Nos nez ont à peine décelé une petite chaussette, toute petite, du 25 maxi. Une petite discrète odeur de campagnol (oui j’en ai déjà senti un), de fumée, de courge (effet de la couleur?). Voilà comme un petit campagnol qui fumerait en chaussettes sur une courge.

La texture est dense et friable (d’ailleurs je crois qu’on en sert très peu dans les maisons de retraite), une brisure suffit à la fois.

Certains d’entre nous ont été frappés par le goût salé au début de la dégustation, d’autres à la fin, mystères de la perception.

Les arômes par contre sont très nets: noix, caramel, parfois même des accents de cacao amer. Enfin en plus du goût de fromage, qui malgré sa douceur a une incroyable persistance en bouche.

Pour nous accompagner, mon caviste (Bacchus&Vénus Lyon 4) a proposé un Côtes du Rhône, domaine Pierre Usseglio & fils, à Châteauneuf-Du-Pape, grenache bien corsé avec ses 13°, bien fruité (c’est plus musclé) qui accompagnait très bien notre amie molette (des réserves sur le sel).

Un régal tout ça! Finalement les américains ont raison, qu’ils arrêtent d’en manger, ça nous en fera plus!

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2 Réponses

  1. Je ne crois pas avoir déjà mangé de la mimolette qui si j’avais dû en parler m’aurait autant inspirer d’éloges.
    Mais une chose est sûre, tes jeux de mots, ta prose et ton humour me plaisent terriblement… Merci

  2. Avec un Saké Japonais ou un Maury la mimolette s’accorde très bien !

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