Valencay le fromage.

Tous Berrichons cette semaine, direction le centre qui en tant que région caprine ne compte pas moins que 5 AOP, on avait déja dégusté le Pouligny-Saint-Pierre (souvenez vous ) aujourd’hui ce sera le Valencay, AOC depuis 1998. Pourtant contrairement à Michel ma famille n’habite pas le Loir et Cher.

Pur lait cru de chèvre, né à Levroux, et non il ne s’agit pas du chavroux mais bien de notre fromage du jour pour lequel travaillent deux races caprines: les petites Alpines marron à bande noire qui foncent brouter dans les prés et les blanches Saanen (la chèvre).

Le caillé obtenu avec une faible quantité de présure est conservé intact le plus possible. 4 à 5 semaines plus tard sa pâte molle et sa croûte fleurie sont prêtes pour nous.

Deux légendes s’affrontent quant à sa forme. Soit ce serait une réplique du clocher de Levroux, soit Talleyrand qui recevait Napoléon au château de Valencay aurait demandé aux producteurs locaux de tronquer les moules pour ne pas lui rappeler la désastreuse campagne d’Egypte. Certains disent même que l’Empereur un peu éméché aurait sorti son gros sabre à la fin du repas et scalpé le fromage.

En plus d’être caprine ce n’est pas fini, c’est aussi une région vinicole, et avant on brûlait les sarments et on mêlait leur cendre à du sel pour frotter la croûte du Valencay. C’est toujours le cas mais avec de la cendre de bois d’arbre.

A taaaable!

photo (6)(assiette et nappe prêtées par le stand 17 Mimi les assiettes, Puces du Canal, Lyon)

Aujourd’hui, un invité surprise, notre ami Hubert, féru de chèvres (les fromages) et curieux d’assister au cérémonial de nos dégustations.

Sa belle croûte gris bleuté (au fromage pas à notre ami) a laissé apparaître une pâte plus blanche que blanc (et sans prélavage)

Notre fille a trouvé que ça faisait penser à une cloche de vache, elle est née en ville la pauvrette. Moi j’ai parlé de pierre et Hubert qui a beaucoup plus de vocabulaire que moi d’aspect minéral. Mon mari a pensé à un fortin mais de chèvre, ça change du crottin remarquez…

A l’humage nous avons trouvé que ça sentait la biquette, on ne nous la fait plus après une dizaine de dégustations, mais la biquette pomponnée, la pomponette quoi…

La pâte était vraiment fine et fraîche, toujours humide (merci la cendre), pas trop salée. Hubert a trouvé qu’il « piquait poliment ». Un goût lacté, végétal, de noisette pour certains. Pas de doute on est dans le chèvre distingué. Un bon goût de revenez-y pour cette soirée minérale, végétale et amicale.

Mon caviste (Bacchus&Vénus Lyon 4) nous a sorti un blanc sec absolument délicieux qui habite à 50 kilomètres de Tours. (http://www.belliviere.com/fr/premices.html)

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