J’ai l’époisses.

« Achète qui voudra le Camembert trop doux, Le Roquefort massif à l’arôme sauvage, Le Brie et le Gruyère interlopes, le sage Choisira son fromage, ô Bourguignon, chez nous.

Gourmet, qui que tu sois, si d’abord tu te froisses
D’entendre formuler ce principe certain,
C’est que tu connais mal, ou j’y perds mon latin,
Ce mets des connaisseurs: le fromage d’Époisses.

Regarde-moi, voyons, sa rougeâtre patine,
Vois les pleurs épaissis qui coulent sur ses flancs,
Sens ce fumet subtil adoré des gourmands,
Et conviens que c’est là dessert de haute mine. »

Et oui un poème pour le fromage du jour, par un abbé cédé en 1900.

Nous poursuivons cet agréable tour de la Gaule en passant aujourd’hui par la Bourgogne, pour visiter un village et son monument odorant: (l’)Epoisses. Le mot fait frémir même les plus solides d’entre vous, et pas que des narines, mais nous avons décidé de mener notre croisade croûte que croûte.

Au XVIème siècle des moines cisterciens ont apporté l’époisses dans la région, étant de jeûne plus de 100 jours par an on dit que le caractère du fromage permettait de mieux le supporter. Et il en faut pour supporter les jeûnes.

Puis deux siècles plus tard quand ils sont repartis, les fermières de l’Auxois ont eu la chance d’hériter d’eux la recette de l’époisses. Elles ont perpétué la recette (pour ne pas dire perpétré). Tant et si bien qu’il était consommé à Versailles, que Brillat-Savarin l’a consacré « Roi des fromages » et que manque de veine il arriva deuxième d’une lichette derrière le brie à un concours de fromages organisé par Talleyrand.

Tout ça pour vous dire qu’on ne reçoit pas n’importe qui dans nos palais aujourd’hui!

Hélas, la première guerre mondiale est arrivée et a apporté le malheur aussi sur Epoisses. Les femmes trop prises pour remplacer les hommes en ont peu à peu délaissé la fabrication. Tout cela est allé de mal en pis et notre fromage déclaré cliniquement mort entre 1954 et 1956. C’était sans compter sur la famille Berthaut qui a décidé d’en relancer la fabrication et le voici fringant de nouveau, AOP même depuis 1991.

Pour le fabriquer, on prend du lait de vache (Brune, Montbéliarde, Simmental), cru (11% de la production…) ou  pas (ça fait 89%? J’étais meilleure en français), un caillé lactique, donc coagulation lente contrairement à l’ajout de présure, un moulage précautionneux.

S’ensuit l’égouttage, le lavage 3 fois par semaine avec une bassine d’eau additionnée de Marc (pas le St, l’autre) tout cela durant 4 à 5 semaines. Et malgré tout il faut qu’il arrive à sécher!

Égouttage, ressuyage, affinage les trois mamelles de ce fromage.

photo (17)

(assiette et nappe prêtées par le stand 17 Mimi les assiettes, Puces du Canal, Lyon)

Nous l’avons sorti de son petit moule en bois du Jura, et il est là avec sa pâte lavée et sa croûte molle, à moins que ce ne soit l’inverse, nous avons les sens brûlés, les sens sans aplomb.

Il nous attend avec sa croûte luisante, attention point de colorants, ce sont les ferments du rouge (Brevibacterium linens de son petit nom) même si on dirait ceux du orange, Pluto.

Ça sent effectivement fort la chaussette de vache qui aurait fait une bonne rando dans les bois pour un fromage qui prend 3 bains par semaine. Hormis le méthanétiol dégagé par notre ami ferment, bien sûr. Personnellement pendant toute la dégustation j’ai cherché à quoi me faisait penser l’odeur de la croûte, c’est…c’est… en fin d’article que vous aurez la réponse hin hin.

Une fois découpé on aperçoit un petit cœur ferme, protéolysé comme disent les pros, qui en manquent un peu, et puis autour de ce cœur de la pâte crémeuse.

En bouche c’est confirmé, ça dégouline à souhait, limite élastique. Beaucoup de force, ça picote même le nez par l’intérieur. Notre fille l’a trouvé bien salé avec un petit goût de noisette.Pour nous la force est avec lui mais laisse place à la douceur rapidement avec une longueur moyenne en bouche (en durée hein)

Sinon déploré de ne pas avoir senti le marc mais bien contents de l’avoir essayé.

Maître caviste (Bacchus et Vénus) nous a conseillé un excellent Bourgogne Hautes-Côtes de Beaune, comme ça on restait dans les environs…Un peu jeunot mais malgré tout avec du caractère.

Ah oui avant de vous abandonner, l’odeur de la croûte m’a fait penser à de la levure de boulanger. Ça valait le coup d’attendre hein?

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2 Réponses

  1. Pas de bornes a Borneo | Réponse

    A la recherche des fromagers a Borneo… et de votre degustation de la semaine derniere…

    1. J’ai fait en sorte que vous trouviez au moins un des deux. C’était la jungle cette semaine!

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