Il est l’Eure du Livarot.

Le fromage du jour est la preuve qu’on peut sortir de très bonne choses de l’Auge, et ce ne sont pas les vaches qui diront le contraire. Encore moins les normandes gourmandes à la robe tachetée voire bringée, grâce à qui voici le fameux Livarot.

5 litres de lait concentrés en un fromage de 500g, reconnaissable à ses 5 bandes végétales qui lui valent le surnom de colonel, et lui donnent une prestance indéniable sur le plateau de fromage.Pour rajouter un 5, précisons qu’il est AOC depuis 1975.

Produit à cheval sur les départements de l’Eure, du Calvados et de l’Orne, non seulement il a une sacrée grande selle mais aussi une belle histoire. « L’angelot » ou « Augelot », ancêtre du Livarot, est déjà cité dans les écrits de Lorris et Meungt en 1236, ou encore dans ceux de Bourgueville en 1588. Au XVIIème, Pommereux (Normandie oblige) de la Bretesche lui donne le premier le nom de Livarot, village dans lequel un grand marché avait lieu. Citons l’abbé Demolles, et pas seulement pour son nom, qui le qualifie « de plus renommé de son époque ».

Parti des fermes il a pris une ampleur telle qu’on en dégustait deux fois plus que du camembert à la fin du XIXème, il était qualifié de « viande du pauvre » (notons que de nos jours il a atteint largement le prix du filet) et qu’à Paris il s’en écoulait des millions via le réseau ferré. Le Livarot semble passé de mode dès 1805, avec plusieurs écrits pour en témoigner, tel celui de Francis Marre (ça ne s’invente pas) en 1911, qui pense que son odeur très prononcée peut lui porter préjudice. C’est pas faux. Mais si je sais ce que veut dire préjudice.

(Que ceux qui n’ont pas compris la blague cliquent ici )

Puis le camembert le détrônera par son moindre besoin en lait et son affinage plus rapide. La vente du lait par les éleveurs à de grande coopératives contribuera aussi à sa raréfaction.

On enlevait la crème du lait pour le beurre et on travaillait le lait. Le caillé une fois emprésuré était façonné entre les mains expertes des maîtresses augeronnes qui se l’étalaient sur la glotte (pièce de toile) et parce qu’elles avaient la dalle (longue table inclinée), le petit lait coulait à travers leur glotte. Puis elles le moulaient dans des éclisses, le salaient, le maintenaient en laîche et direction la cave pour 3 mois, un lavage bihebdomaire à la saumure (on dit saucer). On voit mal comment il pourrait sentir bon après ça.  Le colonel est de garde 4 à 6 mois en plus.

Revenons sur les laîches, à l’origine pour maintenir le fromage du fait de l’absence de matières grasses, elles sont restées plus pour le côté folkrorique, on en trouve même de papier (enfin jusqu’à 2017 parce que la réglementation va se durcir, lait de vache normande et laîches locales). Issues de l’Auge (l’eau n’avait pas dû être changée souvent) on les appelle aussi masses d’eau ou massettes ou chandelles ou quenouilles. Mais ce ne sont que des typha latifolia. Des roseaux quoi. On les cueille, on les gerbe, même si on n’en a pas mangé, on sèche les laîches. Et elle entoureront notre fromage de 5 spires, le Livarot si moelleux, fromage multispires.

Tous au mess!

photo (24)

Nappe et assiette prêtées par le stand 17 Mimi-les-assiettes, Puces du Canal, Lyon.

Dégustons-le avec les yeux d’abord.

La croûte humide (pas parce qu’il sort de l’auge), morgée disons nous maintenant que nous avons du vocabulaire, poisseuse, orangée par le bétacarotène de l’herbe devenu brévibatérium, non ce n’est pas un village romain mais un ferment du rouge. La pâte est dorée et pleine de petits yeux, je n’ai pas trouvé pourquoi si quelqu’un le sait…

Autant vous dire que quand on a déballé le colonel, nos nez se sont mis au garde à vous. Fixe. Une odeur disons intense, comme c’est souvent le cas pour les fromages à croûte lavée (souvenez vous l’époisses)

Le fiston a dit que ça sentait la noisette salée. Je dois donc le marquer. L’homme, l’ammoniac même si c’est une substance en général méconnue de son espèce. La belle-mère s’est contentée d’exclamations semi-outrées. La fille rien, elle avait prétexté une veille de cours, la petite maligne. Quant à moi j’ai perçu comme une odeur d’étable négligée.

La pâte du Livarot est élastique, sa croûte crisse sous la dent. Le goût est puissant, long en bouche, lactique mais très salé j’ai trouvé. Avec des notes fumées à la fin.

On peut déguster un rouge bien sûr, mais j’ai plus lu cidre ou blanc, plus précisément cépage chenin blanc. Monsieur Bacchus&Vénus Lyon 4 lui-même, nous a aiguillés vers un Jasnières 2011 au doux nom de Prémices, domaine de Bellivière que nous avions déja adoré avec le Valencay. Tellement fruité, un accord très intéressant. Deuxième fois que nous sommes conquis.

Bref le colonel est fort en gueule mais a le coeur tendre, et ce n’est pas Stanilas Delabasle (aucun nom inventé dans cet article), président de l’ODG Livarot qui me dira le contraire.

Repos.

Publicités

2 Réponses

  1. Ah, enfin ! Ça nous manquait depuis tout ce temps…
    Merci.

  2. Un commentaire toujours aussi léché, (lait en espagnol, prononcez letché) bien utile pour faire de bons fromages.

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s

%d blogueurs aiment cette page :