Le Saint-Nectaire, amène.

Une fois n’est pas coutume, c’est une alerte au listeria qui m’a donné envie de déguster un Saint-Nectaire. Goût de la provocation certes mais pied de nez (je reste polie, je vous rappelle que ma mère lit ce billet) au règne de la terreur qui plane sur nos fromages et qui aura leur peau à force (cf « France ton fromage fout le camp » de Véronique Richez-Lerouge).

Ceci étant dit, revenons à notre victime con-sentante.

« Leçon de géographie pour commencer. Cécile au tableau. » (du vécu)

Le Saint-Nectaire nous vient historiquement, oui même si c’est une leçon de géographie, de la région volcanique des Monts Dore, mais non amis lyonnais pas ceux là, nous sommes en Auvergne voyons.

7 cantons du Puy-De-Dôme et 3 cantons du Cantal (santons du santal? mentons du mental?) en tout 72 communes, ça parait beaucoup mais c’est une illusion d’optique car c’est la plus petite minuscule régionounette riquiqui de production du pays. AOC depuis 1955 tout de même. Et surtout la première en volume. Comme quoi ce n’est pas la taille qui compte.

« Passons à l’Histoire, avec un grand H pas la petite. Cécile au tableau. Et sans soupirer merci! » (du vécu, soupir)

Une tradition millénaire faisait appeler le Saint-Nectaire le fromage de seigle car il était affiné sur cette paille, mais voilà que survint au XVIIIème siècle, le Maréchal de France auvergnat Henri de la Ferté Sennecterre (1600-1681), qui lui donna si on peut dire ses lettres de noblesse en le proposant, et l’imposant à la table de la Cour, et à celle du Roi, qui lui donna ses faveurs. Au fromage hein. Pas les rubans, les autres faveurs, oui celles qu’il donnait à toutes, enfin au sens de préférence bien sûr.

Non mais vous avez vu le nom du Maréchal? Ca sentirait pas un peu le coup de communication hmm? D’ailleurs à l’époque on disait : « Si l’on veut vous y régaler, c’est toujours du Saint-Nectaire que l’on vous annonce ». Si c’est pas un slogan ça, bon certes maladroit, on est dans les touts débuts de la publicité mais tout de même!

« Leçon de sciences, sortez les cahiers verts, Cécile vous êtes au tableau, restez-y. » (regard qui en dit long)

13 à 14 litres de lait de vache cru, travaillé encore tiède, matin et soir après la traite, qui nous donnent un beau disque plat, de près de deux kilos et une vingtaine de centimètres de diamètre. Entre les deux du travail. Ou quand homme et vaches travaillent main dans  la main le sabot.

Le lait caille au chaud pendant une heure, quand la tome (au sens de caillé, pas le livre, ce tome de savoir) est formée, le fromager qui peut être aussi une femme, voit tout de suite qu’elle s’est séparée du petit-lait, le fameux jus de mergue, qui ne tâche pas celui-là.

Il se saisit prestement d’un ustensile. Et là le caillé voit le fromager, menôve à la main arriver vers lui. Il a peur et se rend mais trop tard, il se fait trancher en mille morceaux. Et il subit le sort du caillé, emmailloté, pressé, enserré, entoilé.

Puis on lui colle un matricule de caséine judiciaire, ovale pour les fromages fermiers, carré pour ceux qui ne sont pas sages.

fermlait

Et bim on l’envoie au frais 6/8 semaines, dans le bureau de l’affineur général.

Bien sûr une grande partie de ces tâches est mécanisée et a lieu en laboratoire pour respecter les normes que j’abhorre tellement.

Fin des leçons. Direction la cantine la cuisine.

photo

(Assiette et nappe prêtées par le Stand 17 « Mimi-les assiettes » , Puces du canal, Lyon)

Une belle croûte grise et blanche, sur laquelle on distingue les traces des grilles laissées par la fabrication. Une délicieuse odeur d’étable renfermée lavée à la serpillière négligée, sans aucun doute un fromage fermier, oh oui tiens regarde sa plaque verte ovale au centre. On va se régaler. Sens comme sa pâte a une odeur fraiche et douce à l’inverse.

Et sous la langue, sa croûte qui s’effrite un peu et qui laisse place au fondant et au crémeux de cette pâte à l’arôme de noisette, mais si derrière le fromage. Et quand on l’a avalé, point de force qui reste en bouche mais une impression de richesse et de douceur si délicieuse qu’on en reprend. Sans nul doute on comprend mieux son surnom de roi à cet auvergnat généreux.

Mon caviste Bacchus & Vénus m’a conseillé un bourgogne rouge 2007, maison Louis Jadot, répondant au doux nom de Bacchus. Si c’est pas de la publicité dissimulée ça! (Je plaisante Pierre, c’est moi qui l’ai voulue cette bouteille)

Son nez boisé (un peu comme Pinocchio quoi)  et son goût fruité fut un réel plaisir. Il s’est entendu à merveille avec le fromage du jour.

Pour finir cet article je ne peux pas résister, je vous ressors cette publicité que je voyais petite et qu’un ami m’a rappelée lorsqu’on a parlé de ce fromage… Je la trouve si touchante maintenant. http://www.ina.fr/video/PUB3216389005

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