Laissez moi vous dire deux mots du Brie.

Vous allez me dire quoi? Du brie de Meaux? Un peu banal. Et bien ttt tt tt je vous arrête là. D’une part parce qu’on veut tous les goûter, d’autre part parce que bien sûr, vous et moi avons déjà mangé du brie (pas ensemble il me semble….) mais jamais avec son historique, et sa dégustation en règle.

AOC depuis 1980, il porte haut et fort les couleurs briardes, celui qu’on a qualifié de « Roi des fromages, fromage des rois ». Haut et fort n’exagérons pas, c’est une pâte molle à croûte fleurie tout de même, tranquille quoi…. Quelqu’un a déjà essayé de brandir haut et fort un morceau de brie bien fait?

Son nom vient de sa région et de sa ville, ce serait marrant pour les gens, moi je m’appellerais Rhône de Lyon et vous? Non trop compliqué pour le courrier…je m’égare. À propos vous pensez qu’il y a des Brice à Meaux, ou des Martine?
En plus les habitants de Meaux s’appellent les meldois (où tu veux, de ce qui te regarde, où ça fait mal etc)…  Pitié sauvez moi de moi!

Comme des images peuvent être parfois parlantes, sans en faire tout un cinéma voici la zone de production de notre fromage. En plus il faut faire court sur la géographie parce que le chapitre Histoire…

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La légende dit que le vert représenterait la zone de production…

On dit que son lieu de naissance est l’abbaye de Notre Dame de Jouarre. La première fois qu’il en est fait mention c’est avec Charlemagne, il y a pire pour commencer, qui lors d’une halte au prieuré de Rueil-en-Brie ( hum hum Brie…coïncidence? Je ne crois pas….) affirma qu’il « venait de découvrir un des mets les plus délicieux ».

Plus tard Robert II le Pieu(x) empalait quiconque disait du mal du brie. Mais non… distribuait du pain et du brie aux pauvres de son royaume.

Blanche de Navarre en envoya 200 à Philippe Auguste pour l’amadouer en 1217, et ce dernier le jugeant « escuelent »  (ça veut dire excellent en ancien français, et oui je ne suis pas allée à l’université pour rien) choisit d’en donner aux « estraines prochennes » (Joyeux Noël! Oh un Brie! Je l’avais commandé sur ma lettre!)

 Henri IV en était friand et la reine Margot lui en faisait des grosses tartines pour l’empêcher de partir voir sa maîtresse.

Le grand Con-dé en commanda au soir de la bataille de Rocroi.

50 voitures quittaient Meaux pour livrer Versailles chaque semaine sous Louis XIV.

Les bouchées à la reine de Marie Leszcynska c’est encore lui.

Mais j’ai mieux, une histoire à en perdre la tête. On dit que Louis XVI lors de sa fuite à Varennes fit une halte à Claye-Souilly, chez l’épicier Sauce pour du Brie accompagné de vin rouge.On connait la suite…

L’heure de gloire de notre plus vieux des Brie eût lieu lors du congrès de Vienne de 1815. Talleyrand voulant faire le bot comme toujours, s’était avancé en proclamant le Brie roi des fromages, Le Prince Metternich qui pensait, comme par hasard, que c’était plutôt le Bleu de Bavière, s’est vexé et a organisé une dégustation qui comportait 52 fromages, et bien à la fin il devait être encore plus vexé car c’est le Brie qui a gagné.

Mais avant d’arriver sur nos tables, le Brie demande des techniques de pointe. Voyons sa fabriecation.

Pas moins de 25  litres de lait pour un Brie!

On recueille le lait de vache au mieux aux pis de la Prim’Holstein, appellée pie noire ou frisonne ou hollandaise, enfin la blanche à tâches noires quoi. Laissé à fermenté à peu près 16h, il est emprésuré pendant 1h. Le caillé est sabré puis moulé à la main par fines couches successives, enfin plutôt à la pelle puisqu’on utilise la fameuse pelle à brie, que je m’empresse de vous montrer.

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diamètre 30 cm tout de même.

Il est mis à égoutter sur des nattes de roseau qui lui donnent ces fines petites stries caractéristiques (un peu comme nous quand on s’est allongés l’été sur des nattes de plage en rabanes) démoulé et salé le lendemain pour développer les bactéries halophiles, qui contrairement à leur nom ne sont pas attirées par la lumière mais résistent au sel. La culture coule de ce blog comme le petit lait de la faisselle.

Au cours de sa fabrication il passe dans des salles de plus en plus fraîches, mais progressivement pour ne pas lui faire un choc, le pauvre passe de 33° à 7°. Pendant toute la période d’affinage, les fromages sont retournés régulièrement à la main. Au bout de 6/8 semaines, il peut déguster.

Chez le fromager (mais si vous savez ce lieu où on achète du vrai fromage) le brie de Meaux c’est le grand, il chausse du 36/37 (cm). Moi aussi j’avais un peu de mal à m’en souvenir. Mais c’était avant que mon esprit retors trouve une parade: Je propose qu’on pense au proverbe « aux grands meaux les grands remèdes » pour s’en souvenir!? Ça s’appelle un moyen mémo… némo…mnémotechnique. Ça aide quoi.

photo (1)

(Assiette et nappe prêtées par le stand 17 « Mimi-les-assiettes » Puces du Canal, Lyon, France)

Gargantua en offrait à ses parents Grandgousier et de Gargamelle pour leur faire plaisir, j’ai décidé d’en faire autant et de convier les miens à la dégustation!

(Je tiens à préciser à mes lecteurs que contrairement à Gargantua je ne suis pas née de l’oreille de ma mère. Ce serait un peu choquant de naître de l’oreille non? rire)

Le papier ouvert, c’est un peu tous aux abris (je vous avais prévenu qu’aucun jeu de meaux ne serait épargné), ça sent bon le bon fromage a dit Grandgousier. La peau a comme une odeur de farine et de moisissure mêlées. La pâte sent le camembert fait, mais on est plus dans des notes végétales (noisette, châtaigne, chou) qu’animales. Voire de violette avec notre St Emilion du jour.

La pâte est lisse et crémeuse sur la langue. Choisissez le bien coulant, signe d’un bon affinage, ce n’est pas parce qu’il provient d’une région argilo-calcaire qu’il doit être crayeux. Il est fondant mais ferme.

En bouche, outre une légère amertume, et une franche présence de sel, il développe des arômes légèrement fumés et boisés.

Dans la Brie certains en dégustent qui ont plus d’un an. Dits « Bries noirs » deviennent secs et goûteux, avec beaucoup plus de caractère.

Pour finir, je vous invite à aller sur le site http://www.confreriedubriedemeaux.fr/ et vous régaler de leurs couvre-chefs en forme de brie.

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2 Réponses

  1. Et le Brie de Melun? Un cran au dessus :-)) Bises Ton grand cousin Pascal

    Envoyé de mon iPhone

    >

    1. Cher Passac, je compte bien l’essayer un jour également!
      Bises

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