Le Chaource quel drôle d’animal !

Aujourd’hui nous allons déguster un fromage au lait entier de vache à pâte molle, non ce n’est pas une nouvelle race, de toutes façons elle serait impossible à traire.

Fabriqué dans l’Aube le matin, ou l’Yonne sauvage, c’est un pur produit de la Champagne humide, qui n’est pas un pléonasme mais une zone géographique, sa croûte a fleuri, enfin moisi plutôt dans la zone délimitée par le triangle Troyes Sens Tonnerre : Le Chaource.

Il est arrivé un matin dans les bras tendus du facteur qui ne doit pas lire mon blog du coup,  reçu tout droit du site laboitedufromager amoureusement emballé par Pierre le fromager à Bordeaux avec les trois autres fromages de la sélection du mois (Fontina, Tomme de chèvre des Pyrénées et bleu d’Auvergne) et leurs charmantes petites fiches explicatives. Mais je n’avais d’yeux que pour lui, il allait être dégusté dans les règles de l’art. Pas le facteur, reparti en courant je précise.

Si je vous parle de lait de la Brune des Alpes, la frisonne et de la tachetée de l’Est qu’est-ce que cela vous évoque? Non ce ne sont pas des surnoms de filles de joie, la dernière aurait un problème, mais bien de races de vaches. Leur race apparaîtra si vous cliquez sur leur nom.

Puisque le fromage mène à tout et pas seulement au cholestérol, admirons ensemble le blason de Chaource.

 

Vitrail du blason de Chaource - Eglise de Chaource

Blason chat et ours c’est pas seulement moi qui le dis, dit au armes parlantes, un peu d’héraldique au passage (Michel Pastoureau si tu me lis, ça changera un peu)

D’or à l’ours passant de sable, au chef d’azur chargé de deux chats affrontés d’argent, l’un se léchant la patte droite, l’autre la patte gauche. 

Les traces de ce fromage ont plusieurs siècles. Ca va être difficile à ravoir, même en machine. Remontons au XIVème siècle, Marguerite de Bourgogne trouvait qu’il fleurait bon et il a été présenté à Charles Le Bel (1294-1328) lors de son passage à Chaource.

Abbayes et commanderies auraient été à l’origine de son implantation,  on dit même précisément en l’abbaye cistercienne de Pontigny. C’était l’apport protéiné des moines, leur barre gerlinéa un peu, et repris dans les fermes alentours.

Un cossu cossonier, c’étaient des collecteurs, nommé M. Déotte lança le Chaource, et pas seulement à Noël,  pour le vendre tout seul à Troyes. Il l’achemina à Paris et Lyon, en voiture à cheval et contribua à sa diffusion.

Au XIXeme, les cossoniers finirent par prendre le relais de la fabrication, l’augmentation des rendements laitiers prenant tout le temps des fermes. Plus de lait produit mais moins de fromages fermiers… Paradoxe de la mutation de l’agriculture. Mais je m’égare.

Le Chaource prend son temps, son mode de fabrication est calqué sur l’emploi du temps chargé de la ferme. Il est fabriqué avec du lait entier, non levé de sa crème on dit. On lui met la présure mais ça ne marche pas trop puisqu’il fait ça tranquille en 12 h à 23/25°. Le moulage à la louche, puis de nouveau un égouttage très lent et spontané, au sens pas pressé mécaniquement, pendant 24 h.

Puis on continue dans les -age, avec le démoulage, le salage et le séchage le retournage tous les deux jours puis l’affinage au minimum 14 jours. Le fromage prend une fine couche de moisissure blanche duveteuse et naïve, le pénicillium candidum (pour mes amis-cologues)

Il ne reste plus que le dévorage.

0.7 litre de lait aux 100g, le Chaource est gourmand, on comprend mieux ses 48% de matière grasse.

 

IMG_3335

(Nappe et assiette prêtés par le stand 17 « Mimi-les-assiettes » Puces du Canal Lyon)

Le voici l’animal, avec son affinage centripète, qui comme son nom ne l’indique pas se fait de l’extérieur vers l’intérieur. Vous noterez la fine couche protéolysée sous la croûte. J’essaye de relever le niveau de cet article Maman.

Oui nous l’avons dégusté avec du Champagne, oui dans des coupes et oui dépareillées, j’ai ce vice notamment, désolée pour les flutistes. Nous étions 8 au passage. Nous allons devoir déménager si ça continue.

Il y a deux tailles de Chaource, de même hauteur mais de diamètre différent. 8cm pour le petit et 11 pour le grand. Nous c’était un grand. Nous n’allions pas refuser 3 cm de plaisir supplémentaire.

A l’odeur cela évoque nettement le champignon frais, d’écorce légère avec tout de même la présence de vache. Voilà un très gros champignon au pied d’un arbre avec une vache derrière.

3 textures en bouche la croûte qui cède sous la dent un peu comme une tranche de champignon de Paris, la crème qui fond sur la langue et le coeur granuleux à la texture fine.

Légèrement aigrelet, salé, un bon goût de bon lait de vache de ferme.

Nous en avions un autre plus jeune, qui finalement présentait une très légère amertume. Ca devait être un ado. Ainsi qu’un très affiné bien costaud, limite ammoniac. Mais on a eu le dessus quand même.

Finalement le Chaource pourrait faire peur au départ avec toutes ses dents et ses griffes mais il est plutôt doux et peu agressif et son accord avec le Champagne excellent, rappelant parfois un goût de paille du vin jaune.

Pour finir sur une note culturelle, le Chaource et le Soumaintrain qui est un autre fromage (et non pas une île) sont fabriqués de la même manière par la ferme Leclère (fournisseur de la soirée via le site laboitedufromager.com et ses abonnements) mais lui est lavé, mais nous verrons cela lors d’une prochaine dégustation.

 

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2 Réponses

  1. Bonjour Cousine
    Il y a longtemps que tu avais publié ton dernier billet!
    J’ai apprécié celui là … Et le chaource aussi 😄

  2. Bien longtemps que je n’étais plus passée par ici. Mais bien m’en a pris de revenir, tu excelles dans l’écriture et les jeux de mots. Tu t’amuses et tu as bien raison. Nous du coup on s’amuse à te lire …
    Merci pour ce moment !

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