Archives de Catégorie: au bon lait de chèvre

Le Chevrotin nous a ravis.

Nous voici de retour dans un territoire de terroir que nous connaissons bien, les Savoie (oui cher lecteur ça se dit, de la culture offerte dès la première ligne), plus précisément les massifs des Aravis, du Mont-Blanc, Bauges, Chablais, Tournette où on ne dit pas des chapelets de gros mots mais où l’altitude et la rudesse se prêtent depuis des siècles à l’élevage de mammifères à l’aise dans les pentes abruptes: les savoyards  chèvres.

Dès le XVIIème siècle, celles-ci, en petits troupeaux familiaux fournissaient tout pour un repas aux chandelles: viande, lait et suif. Avec leur lait cru, on confectionnait le fameux Chevrotin des Aravis (pour la consommation personnelle pas pour la revente). A la veille de la Révolution, le marquis de Thônes exige, en contrepartie de la location de la montagne des Annes, que le fermier Pochat-Baron lui fournisse chaque année 60 livres de Chevrotin. La Nature payée en nature quoi.

A l’époque des babas-cools de jeunes éleveurs se lancent dans la commercialisation de ce cousin du reblochon, ce qui a permis de sauver des savoirs-faire. Et il le fallait car notre fromage, accrochez-vous à vos claviers, est le seul chèvre à pâte pressée non cuite! Bêêê oui.

On a maintenu une production fermière que l’AOC de 2002 a figée. Lait cru exclusivement issu, des mamelles certes, mais d’un même troupeau, composé à 80% de petites alpines chamoisées, ce qui ne veut pas dire qu’elles ont été frottées avec de la peau de chamois (sinon gare au bouc).

On ajoute quelques chèvres d’autre couleur pour différencier les troupeaux et on conduit nos petites alpines dès le mois de Mai au pâturage, pour 5 mois au moins.

Et à votre avis combien de litres de lait pour fabriquer un chevrotin? Pas un, pas deux, mais trois!

Empresuré moins de 14 h après sa traite, ni chauffé ni refroidi (tiède quoi) il conserve intactes les saveurs et la flore qui lui donneront son caractère. Le caillé est égrené très finement à l’aide d’un tranche-caillé puis réparti dans des moules recouverts de toile de lin. Le fromage se forme, on le tourne et le chevrier lui colle fourbement dans le dos une petite plaque de caséine avec son matricule dessus. S’il veut faire partie des AOP c’est o-bli-ga-toi-re.

Quand il est démoulé, on le sale proprement. Direction la cave, humide en plus, sur des planches d’épicéa, dans laquelle on le retourne quotidiennement et on le lave, ainsi la croûte caractéristique se développe et se recouvre d’une fine moisissure blanche, le geotricum (pour les amis-cologues). On lui colle aussi un fond en épicéa tranché sur le fond et direction chez nous.

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(assiette, nappe et verres prêtés par le stand 17 « Mimi les assiettes » puces du Canal, Lyon)

On s’en doutait parce que le fumet passait à travers le papier et deux sacs, mais au déshabillage de la bête on s’est pris un coup de chevrotin à bout portant. Il a réussi à nous embaumer toute la cuisine, respect. On sent bien la fermière,  je veux dire la production hein.

La pâte a de petits yeux, elle est de couleur ivoire clair.

Notre fils a trouvé que ça sent la montagne et que punaise ça brûle les narines. Il est vrai qu’on est dans la rusticité, ça sent la chèvre loin dans les montagnes. Du coup on a un peu le pif ammoniacal. La pâte seule sent clairement le rebloche, elle est très tendre et crémeuse, sans le côté gras (Et pourtant ce n’est pas une petite MG)

Mon mari et moi l’avons trouvé fade, mes parents salé, la croûte crissait parfois. La chèvre arrive dans un second temps, mais ne nous lâche plus, sa petite patte poilue autour de notre cou. Moi qui aime le fromage tel quel sans pain, j’ai ressenti le besoin d’en manger avec.

Ma mère l’a trouvé légèrement amer, et si c’est amer qui le dit… Aussi que plus on le goûtait, plus on l’appréciait. Des saveurs se développaient au fil de la dégustation.

On peut l’apprécier avec des vins de Savoie, nous avons tenté le Sancerre, convaincus une fois de plus de la délicate relation vin blanc/fromage, nous avons trouvé qu’il adoucissait le côté rustique et que les saveurs se répondaient et se cumulaient.

Un peu tard pour cette année mais l’an prochain vous pourrez essayer d’accompagner les troupeaux dans leur montée à l’alpage http://www.saveurs-des-aravis.fr/decouvrez-avec-nous/montez-a-l-alpage.html

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Valencay le fromage.

Tous Berrichons cette semaine, direction le centre qui en tant que région caprine ne compte pas moins que 5 AOP, on avait déja dégusté le Pouligny-Saint-Pierre (souvenez vous ) aujourd’hui ce sera le Valencay, AOC depuis 1998. Pourtant contrairement à Michel ma famille n’habite pas le Loir et Cher.

Pur lait cru de chèvre, né à Levroux, et non il ne s’agit pas du chavroux mais bien de notre fromage du jour pour lequel travaillent deux races caprines: les petites Alpines marron à bande noire qui foncent brouter dans les prés et les blanches Saanen (la chèvre).

Le caillé obtenu avec une faible quantité de présure est conservé intact le plus possible. 4 à 5 semaines plus tard sa pâte molle et sa croûte fleurie sont prêtes pour nous.

Deux légendes s’affrontent quant à sa forme. Soit ce serait une réplique du clocher de Levroux, soit Talleyrand qui recevait Napoléon au château de Valencay aurait demandé aux producteurs locaux de tronquer les moules pour ne pas lui rappeler la désastreuse campagne d’Egypte. Certains disent même que l’Empereur un peu éméché aurait sorti son gros sabre à la fin du repas et scalpé le fromage.

En plus d’être caprine ce n’est pas fini, c’est aussi une région vinicole, et avant on brûlait les sarments et on mêlait leur cendre à du sel pour frotter la croûte du Valencay. C’est toujours le cas mais avec de la cendre de bois d’arbre.

A taaaable!

photo (6)(assiette et nappe prêtées par le stand 17 Mimi les assiettes, Puces du Canal, Lyon)

Aujourd’hui, un invité surprise, notre ami Hubert, féru de chèvres (les fromages) et curieux d’assister au cérémonial de nos dégustations.

Sa belle croûte gris bleuté (au fromage pas à notre ami) a laissé apparaître une pâte plus blanche que blanc (et sans prélavage)

Notre fille a trouvé que ça faisait penser à une cloche de vache, elle est née en ville la pauvrette. Moi j’ai parlé de pierre et Hubert qui a beaucoup plus de vocabulaire que moi d’aspect minéral. Mon mari a pensé à un fortin mais de chèvre, ça change du crottin remarquez…

A l’humage nous avons trouvé que ça sentait la biquette, on ne nous la fait plus après une dizaine de dégustations, mais la biquette pomponnée, la pomponette quoi…

La pâte était vraiment fine et fraîche, toujours humide (merci la cendre), pas trop salée. Hubert a trouvé qu’il « piquait poliment ». Un goût lacté, végétal, de noisette pour certains. Pas de doute on est dans le chèvre distingué. Un bon goût de revenez-y pour cette soirée minérale, végétale et amicale.

Mon caviste (Bacchus&Vénus Lyon 4) nous a sorti un blanc sec absolument délicieux qui habite à 50 kilomètres de Tours. (http://www.belliviere.com/fr/premices.html)

Le Banon, mais si!

Cela faisait longtemps même si je me freine que je voulais connaître le fameux fromage qui orne les tables un peu plié dans des feuilles de châtaignier, il nous a enfin dévoilé tous ses charmes, de si près, même si ça nous a donné du bouleau (pas à la chaine non plus). Si vous avez trouvé 8 arbres vous pouvez continuer à lire cet article.

Il nous vient des Alpes de Haute Provence, on parle déjà de lui en 161 quand Antonin-Le-Pieux décède, non pas empalé, mais d’une indigestion de Banon.

La fabrication grâce au cahier des charges de l’AOC, à un passé fermier visant à conserver le lait durant l’hiver, a gardé une certaine authenticité.

Les chèvres broutent au moins 210 jours par an dans la nature. Ainsi le lait s’enrichit de toutes les petites plantes sauvages qu’elles rencontrent. Ce sont des roves, ou des provençales, races typées et minoritaires dans la population ovine.

Le lait récolté, on emploie la technique du caillé doux, travaillé le jour même pour éviter que le lait ne prenne un goût acide du fait de la chaleur. Puis les petits toumo tous mous reposent quelques jours avant d’être vêtus manuellement de feuilles et ficelés avec du raphia par des femmes aux mains agiles. Leur métier: « habilleuse de banon ».

5 semi-remorques de feuilles de châtaignier brunes sont ramassées chaque automne. Leur métier: « ramasseur de feuilles de châtaignier brunes lorsque vient l’automne ».

De châtaignier car imputrescibles (ça veut dire qu’elles résistent même si ça sent très fort?) et brunes car faible teneur en tanin (pas comme moi quand je sors).

Ainsi le banon est le mariage parfait entre le règne animal et végétal. C’est beau.

On le goûte?
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(assiette et nappe prêtées par le stand 17 Mimi les assiettes, Puces du Canal, Lyon)

Déjà avant on se le déshabille, cela lui donne un côté mystérieux qui doit être pour quelque chose dans la popularité, il nous montre sa belle peau légèrement tannée par les tanins.

Mon mari et sa mère ont trouvé qu’il sentait tout de même la chèvre mais plutôt le derrière ou les sabots. Le petit a comparé plus aux poils de chèvre (et on sait ce que c’est on en a trait tout un été!) mais il a ajouté que ça piquait le nez fort. Notre fille a trouvé qu’il ne sentait rien, et pour cause elle était enrhumée. Quant à moi j’ai dit qu’il sentait la reine de chèvres, mais aussi le chou sans me ménager d’ailleurs.

Il était très coulant, vraiment crémeux. Enfin un des deux, car il faut que je vous avoue qu’on a tout mangé… L’autre était moins affiné, moins fort.

Nous avons trouvé que c’était surtout la croûte qui détenait le goût, et la pâte était délicieuse même si légèrement fade. La force s’estompant nous avions un parfum de noisette très agréable en bouche.

Nous l’avons bien apprécié, surtout le moins affiné qui n’emportait pas la gorge. Un point commun avec Frédéric Mistral et Jules Verne qui adoraient le Banon.

Pour le vin je dois rendre hommage au caviste Bacchus et Venus, Lyon 4, qui a eu la patience de m’écouter et de me conseiller. Il m’a recommandé, un rouge, du sud bien sûr, Cazeneuve Pic Saint Loup, les Calcaires 2009, André Leenhardt, fruité mais sec, compensant parfaitement l’âpreté du fromage et soulignant ses parfums.

Ne me lâchez pas d’une semaine!

La croisade pour le Cathare.

Lui ça faisait un moment que je l’avais repéré avec sa croix occitane. Comme marqué au fer (blanc) de ses origines. C’est la classe sur un plateau non?

Je vous présente donc le Cathare, originaire du Languedoque Roussillong ou Haute-Garonneu ou Midi Pyrénées, selon des sources restées secrètes (sud oblige), d’Occitanie quoi. Chacun voit le Midi à sa porte apparemment.

Figurez-vous qu’il m’a été impossible de trouver quoique ce soit sur son histoire, il est donc fort possible qu’il soit récent, si un spécialiste veut bien m’éclairer.

En forme de disque (si je dis plat c’est un pléonasme non?) au lait cru de chèvre. Délicatement saupoudré de cendre, son emblème traité en réserve, ça c’est pour les amateurs d’art, en langage fromager on dit en défonce (ce qui est nettement moins en réserve), sa pâte est blanche, molle et lisse (tiens ça me rappelle quelqu’un), molle à croûte fleurie quand on parle en spécialistes que nous allons devenir.

Son affinage est court (2-4 semaines) car le fromage est plat, et comme plus il s’affine plus il s’affine…

Mais je suis trop bababoule comme on dit en langue d’Oc, goûtons-le!
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(assiette, verre et nappe prêtés par le stand 17 « Mimi les assiettes » Puces du Canal, Lyon-France)

On l’a humé avec force, puis beaucoup éternué parce qu’on avait le nez plein de cendre. Mais non voyons nous ne sommes pas fadas.

« Ca sent la biquette » se sont exclamé les enfants, son mari même ajouterais-je narquoise que je suis, ou même la maison de la biquette!

Après on a abîmé le beau dessin, il le fallait, et nous avons découvert son cœur ivoire crémeux et son dessous plus affiné.

Le goût de chèvre était marqué mais pas du tout agressif, la texture est soyeuse, très fine, quelques petits craquements de cendre sous la dent (véridique). On est entre douceur et affinage.

Le Sancerre très doux bu avec faisait bien ressortir le petit goût d’herbe du lait du fromage.

Ce petit cathare ne révolutionne pas un plateau mais ce serait une hérésie de ne pas le goûter. J’ai honte c’est affreux. Je cours me cacher jusqu’à la prochaine dégustation.

Viens Pou-Pouligny-Saint-Pierre.

Cette semaine nous changeons de région, de lait, de forme, de tout. Juste comme j’aime. Cette fois c’est la forme pyramidale, tronquée, du Pouligny-Saint-Pierre qui a arrêté mon regard chez l’un des fromagers visités (3 cette semaine, ça fait éliminer remarquez)

Une AOP encore, on va finir par croire que c’est fait exprès…Et depuis 1972, plus ancienne appellation pour un chèvre. Au lait cru qui l’eût cru? (je ne reculerai devant aucun jeu de mot, vous pouvez encore fuir)

Le cahier des charges est strict, avec commission de vérification tous les deux mois. Ca doit être moins convivial que chez nous… Ou alors c’est pots-de-vin et compagnie.

Notons au passage que les habitants de ce village se nomment les cabouins ou cabouines et que non seulement je ne vois pas le rapport mais en plus heureusement qu’ils ont un bon fromage.

Cette fois nous partons pour le Berry, L’Indre même, ou de petites chèvres de race Alpine, Saanen ou Poitevine (Heidi si tu me lis) broutent du sainfoin dans la lande en bêlant comme de petites folles.

Mais revenons à notre fromage. Talaaa

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(assiette et nappe prêtées par le stand 17 « Mimi les assiettes » puces du canal Lyon)

La légende dit qu’il ressemble au clocher de PSP (c’est long à écrire) mais le doute est permis, par exemple ça pourrait tout à fait être plutôt le clocher de Siccieu.

Nous avons depuis appris que les meilleurs ont la croûte bleutée, tout à fait pas comme le notre donc.

Et que l’été est la meilleure période de dégustation, génial.

Dévorons Dégustons-le avec élégance.

  • Odeur de chèvre disent les enfants, un bouc même a fusé, nous ne citerons personne. Le plus petit a parlé de lait et d’herbe.
  • Texture très fine et fraîche contrastant avec la croûte crémeuse.
  • le coeur du fromage est crémeux, et ne fait pas de paillettes comme parfois les fromages de chèvre.
  • les enfants ont fait honneur à la dégustation, je les aurai au tournant la semaine prochaine.

Un goût raffiné, un fromage qui vaut le détour.

Le vin élu était un Menetou-Salon (mais à la cuisine) originaire des pays de Loire, fruité mais sec, dont la minéralité s’associait très bien avec notre PSP. (site du viticulteur rogerchampault.fr)

PS : un petit jeu pour patienter jusqu’au prochain article:

Sachant que ce fromage a des arêtes régulières d’une hauteur de 12.5cm, une base carrée de 9cm de côté et un sommet en petit carré de 2.5cm, quel est son volume?

A très vite.