Archives de Catégorie: au bon lait de vache

Termignon toi.

Je vous l’avais promis, on bouge des Bauges pour partir très loin, dans le massif de la Vanoise en Savoie, ça fait bien une cinquantaine de kilomètres à pieds, ça use, ça use (avouez vous avez chanté en lisant) et en plus ça monte, nous sommes à 2000 mètres.

Je vous présente le très rare Bleu de Termignon (ou morianinghi ou mauriennais, persillé du Mont-Cenis ou bleu de Bessans), 5 fromagers pour réussir à en avoir un morceau, j’ai failli le lâcher d’ailleurs, manque de bol pour lui, je suis sévèrement bornée.

Pourquoi? Parce qu’il n’en reste qu’une poignée de producteurs, bien affinés, il avait quasiment disparu et le fromager Denis Provent à Chambéry fait en sorte de relancer la filière. (JP Pernaut sors de mon corps esprit) la production est donc presque homéopathique…En voie de disparition disent certains.

Le Termignon, un des joyaux bleutés de notre patrimoine fromager (qui n’a pas été retaillé en Hope lui, mais je m’égare) est né au XVIIIème siècle (bonjour la date de péremption). Chaque meule est unique et fruit d’un travail minutieux et même numérotée, à mi-chemin entre pâte pressée à caillé broyé (comme le cantal) et fromage persillé (pas comme le persil).

Pas plus de 60 vaches tarines et abondance par troupeau, pour une production d’estive (d’estime?) sont emmontagnées de mi-Juin à Octobre (elles n’ont pas choisi le pire moment les vaches!) qui ne broutent que l’ancolie des Alpes et la primevère du Piémont sur les alpages du parc national de la Vanoise.

Le caillé du jour est mélangé avec celui de l’avant veille, qui est très caillé (on est à la montagne ne l’oublions pas) mais surtout aigre. Au départ c’était à cause de la petite quantité de vaches et donc de lait dans les alpages, il en faut pour faire une meule de dix kilos, et puis la recette s’est installée. La faim justifie les moyens.

Puis il est émietté à la main, entouré de pièces de lin et mis dans des seilles (sortes de gros récipients) en pin cembro des forêts voisines. Les pièces de lin sont changées pendant 15 jours « pour tirer l’eau » comme on dit là-bas (ça veut dire absorber l’humidité) 15 jours dans la chambre des bleus (sans maltraitance) et hop à la cave pour 4/6 mois alors qu’il n’a même pas fait de bêtises.

Notons que c’est le seul bleu qui n’est pas ensemencé, pas de piqûres de penicilium roqueforti, il sait rester naturel, lui… Le bleuissement vient parfois par endroits, parfois pas du tout, soit du lait, parfois de l’air emprisonné entres les grains de caillé, de l’éclatement du fromage ou de petits coups d’aiguilles de fromager vicieux.

Termignons l’historique et pour ceux qui ne se sont pas endormis passons à l’analyse organoleptique. Ça en jette non?

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(assiette et nappes prêtées par le stand 17 Mimi les assiettes, Puces du Canal, Lyon)

A force de dégustations notre sens de l’observation  s’est décuplé et on remarque que comme par hasard notre bleu n’est pas bleu.

Les protagonistes ont changé ce soir puisque pas notre grande fille, ni belle-maman, mais présence exceptionnelle de mes parents à qui je fais de gros mimis, avant de goûter le fromage.

Les pauvres ont tout de suite été ambiancés puisque notre Termignon ne l’est pas trop niveau olfactif.

L’odeur aigrelette limite piquante, mâtinée de champignons, d’étable, comme a dit notre fils « Ça sent la vache en forêt », voire de poissonnier pour 3 d’entre nous, était assez peu engageante. Mais nous sommes téméraires et puis ce n’est pas une odeur de fromage qui va nous arrêter!

Donc on en a porté des morceaux à notre bouche, et découvert sous nos langues une consistance nouvelle, mi-granuleuse, mi-tendre, une pâte plutôt salée avec une certaine force. L’étable se sent aussi dans la bouche, on est dans le rustique, puis viennent un goût aigrelet et des arômes plus subtils que nous ne sommes pas parvenu à identifier plus précisément.

Ravis de cette première, on a eu l’impression de déguster non seulement un bon fromage, mais un morceau de patrimoine. En plus j’ai eu la fève: un beau poil roux de tarine (oui avec un t)

Parlons vin. Avec Bacchus (&Vénus Lyon 4) nous avons décidé de partir vers du doux sucré, avec un Monbazillac 2009 fort bon, en accord parfait pour ceux qui aiment le sucré-salé, ma mère et moi même étions aux anges. Le sucré venant enrober et adoucir la rusticité du fromage. Les hommes ont voulu du plus viril et ont sorti leur grosse bouteille de Roussette qui est un des vins conseillés de prime abord avec notre fromage du jour. Choisissez votre camp.

Termignon, tout le monde descend!

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Abbaye de Tamié, chaussettes aux moines.

Hasard de l’étal du fromager, géographiquement nous voici encore dans le massif des Bauges, mais foin des fermes ici dans la pure tradition monastique, puisque 17 moines tout de blanc vêtus, dans la vie comme au labo, œuvrent quotidiennement à transformer 4000 litres de lait cru de vache provenant des fermes alentour.

L’abbaye de Tamié a été fondée en 1133, et les moines cisterciens dits trappistes (de ski) ont toujours fabriqué du fromage, certainement plus un type de gruyère, à pâte cuite. Leur labeur a façonné les alpages, et leur père fondateur, pas Dieu l’autre, a dit « Ils seront vraiment moines s’ils vivent du travail de leurs mains. »

La révolution les a chassés, et a brûlé leurs archives, plus de trace de la recette originelle et comme en 1861 il n’y avait pas internet dans les Bauges, toujours pas d’ailleurs, les moines ont copié la recette de l ‘Abbaye du Port-du-Salut (Mayenne), parce que c’est simple c’est écrit dessus.

Mon nouveau petit Tamié donc à pâte pressée non cuite, paré d’une croix de Malte, c’est un peu le templier du plateau de fromages.

tamié

Nos petits moines savent mêler (les moutons aussi) tradition et modernité. Disons que pour ce fromage lait cru et affinage sont authentiques, la fabrication par contre hautement mécanisée… Le papier entourant le fromage est très moderne aussi puisqu’il permet l’affinage du fromage après emballage et même son respirage.  C’est vrai que si on peut éviter le bouche à bouche…

Je leur tire mon chapeau car ils sont aussi écolos, ils recyclent le petit lait par méthanisation et chauffent ainsi l’eau pour toute leur communauté.

Les vêpres ont sonné, on peut passer à table.

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(assiette et nappe prêtées par le stand 17 « Mimi les assiettes » puces du canal, Lyon)

Si l’abbaye de Tamié respire dans le papier, nous on arrête quand on le retire.

Les enfants calmés, « pourquoi tu nous infliges ça? » « pour votre bien mes enfants » etc, on a pu se concentrer. Le nez est rustique, on a trouvé du champignon, de l’étable, un peu de bouse et même du poisson pour le petit qui a décidément le chic pour les bon mots.

La pâte, qui ne coule pas, même dans la main, est d’une belle couleur jaune (51% de MG normal) avec de petits yeux et la croûte de couleur saumonée.

La texture est homogène, crémeuse à souhait, fondante, un vrai péché.

La croûte goûtue a une certaine élasticité. Les deux ensemble sont tout de même forts, le goût rustique est persistant, on sent bien le lait cru dans le fond (goût) et la forme (gras). Des arômes de noisette sortent de derrière les buissons quelques instant après.

J’ai demandé au caviste, qui n’est pas un cave (Bacchus et Vénus Lyon 4) un Beaujolais St Amour. Il a confirmé que la légère acidité du vin compenserait un peu le côté gras du fromage. Nous sommes d’accords. Ce vin était délicieux. J’ai juste un léger problème au niveau des arômes qui se sont plus entrechoqués que mariés. (les puristes doivent sauter sur leur chaise)

Jusqu’à maintenant nous avons trouvés les accords blanc/fromage bien plus cohérents et subtils même si c’est loin des souverains poncifs.

Promis la semaine prochaine, on Bauge de là.

La tome des Bauges, un vrai roman.

Cher tyrophile,

(je viens d’inventer le mot car il n’en existe pas pour les amateurs de fromage. Du grec Tyros, fromage et Philos aimer, ça fait un peu spécialiste de la paresse mais bon.)

point de faute dans mon titre, la Tome des bauges même si on l’m bien n’en prend qu’un. C’est juste parce qu’avant on disait « Toma » pour parler d' »un fromage fabriqué dans les alpages ». Et ils avaient raison car ça va bien plus vite à dire.

Elle est produite dans le massif des Bauges (surprise!) les vaches de race abondance, montbéliarde ou tarentaise ont deux pattes en Savoie et deux en Haute-Savoie.  Ou 3/1 ou 4/0 selon leur position.

Comme beaucoup de fromages elle est issue d’une tradition fermière et adoubée par l’AOC since 2002, c’est la seule tomme française à l’être au passage. On distingue la tome industrielle fruitière par sa plaque de caséine rouge de la fermière qui a une plaque verte. Comme ça on ne se trompe pas, comme avec les kickers.

Elle est au lait cru, à pâte pressée non cuite, affinée sur des planches d’épicéa, sa croûte se recouvre peu à peu de moisissure appelée poil de chat et je ne sais pas s’il y a un rapport mais on doit le caresser tous les jours pendant les 5 mois de l’affinage!

Le vrai nom de cette moisissure est mucor, mais c’est moins attendrissant tout de suite.

Enfin vient le moment de le déguster. Et de savoir si on va déguster.

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(assiette et nappe prêtées par le stand 17 Mimi les assiettes, Puces du canal, Lyon)

On a pu découvrir sa belle croûte, bien tourmentée comme on dit (ça veut dire avec des irrégularités) et sa pâte jaune avec des petits yeux, normal c’était le soir.

Vous noterez à la pointe de la bête le petit morceau de plaque verte…

Nos nez il eût fallu que nous les amputassions (Edmond R. si tu me lis) mais notre sens du devoir a pris le dessus. L’odeur ammoniaquée de la croûte aussi!

Nous fîmes fi, pour déceler d’autres fumets alléchants tels que cave, étable, bouse, champignon, poivre, litière du chat (encore lui! Comme si les poils ne suffisaient pas!)

Mis en appétit nous nous sommes empressés de la goûter. Elle était bien affinée, avec un bon goût de tomme, fruitée mais rustique. Goût d’étable quoi. On a eu l’impression de voyager dans le temps, en se disant que les hommes du XVIIeme siècle devaient manger la même, tellement elle arrachait était authentique.

Mon caviste régulier (Bacchus et Vénus lyon 4) nous a recommandé une Roussette du Bugey 2008, également appelée Altesse m’a-t’il appris. Ce vin très fruité a réconforté nos papilles et nos gencives.

Alors Tome ou Tomme pour ce soir?

Quelle chance de goûter la boulette d’Avesnes…

Tous Avesnois!

On part plein nord essayer ce fromage conique qui porte bien son nom : Boulette d’Avesnes, au lait de vache, à pâte molle, non pressée et non cuite.

Il porte aussi au passage celui de la capitale de la région. Non ce n’est pas la ville de Boulette.

En 1595, les bénédictins de l’abbaye de Liessies font mention dans leurs écrits d’un « fourmage de boulette » (ça veut dire un fromage en forme de boulette, je traduis pour ceux d’entre vous qui n’ont pas eu la chance de faire de l’ancien français), niveau fromage historique on est servis, dans certains textes on parle de 1400!

Dans le temps, le mois d’Août venu, on appelait ça le « temps des boulettes » (notons que sur certaines plages la tradition est toujours respectée) et les femmes en prévision de l’arrière saison et de l’hiver, confectionnaient des boules (qui a dit puantes?) à base de babeurre ou de fromage blanc très pressé, d’estragon, de sarriette, un peu de persil hâché, de poivre.

Puis elles mettaient leurs boules sur le bord de la fenêtre et les laissaient sécher un mois puis les lavaient à la bière et direction la cave pour 3 mois encore.

Maintenant c’est un mélange de brisures de Maroilles gaffu (trop affiné, c’est de bon augure…), de Maroilles non affiné et d’estragon roulé dans le paprika ou le rocou. En clair, la recette n’a plus grand chose à voir. Passons à la dégustation.

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(assiette et nappes prêtées par le stand 17 Mimi les assiettes, Puces du Canal, Lyon, France)

Les nez familiaux ont tellement été mis à contributions qu’ils ont menacé de faire grève. Les enfants ont dit que ce fromage sentait le vomi, les pieds qui puent. Il est vrai qu’à l’odeur on pense rapidement serpillière abandonnée, mais pour essayer de ne pas être persona non grata dans le nord, disons très rustique, forte, épicée partout.

La consistance est pâteuse, souple et collante.

Le goût puissant, âcre, emporte la bouche, chose qui ne nous dérange pas au demeurant mais on a trouvé que c’était au détriment du goût, pour ne pas dire du plaisir. A choisir si on veut de la force sans subtilité.

On aurait pourtant envie de l’aimer avec sa pointe rouge! Soit nos palais ne sont pas assez aguerris, soit le fromage l’est trop.

En tout cas, si vous voulez parfumer vos pièces avec quelque chose de conique tournez vous plutôt vers l’encens.

Monsieur le caviste nous a conseillé un Corbières Haut-Gléon, très bon mariage, il faut dire qu’il avait lui même fait une dégustation des deux ensemble quinze jours auparavant.

Le saviez-vous? Il existe une confrérie de la boulette d’Avesnes dont la devise est « De nos fromages Avesnois, l’éloge tu feras ».

A votre avis je suis grillée?

En revenant du Curé de Nantes.

Un petit fromage à la croûte orangée m’a fait de l’oeil cette semaine, vous ne direz rien à mon mari?

Il s’appelle le Curé Nantais (un religieux en plus!). Il est né vers 1880 (ça ne nous fait qu’une centaine d’année d’écart, oui j’ai toujours aimé les fromages bien faits). En plus il est vache et son lait est cru . Au départ il était carré et est devenu rond avec les années (comme tous les hommes quoi).

Un curé de passage, fuyant la Vendée, certains disent la Savoie, ce qu’à la dégustation je trouve plus crédible (vous verrez pourquoi bande de petits impatients) aurait conseillé à un agriculteur, Pierre Hivert (P. Hivert picpic) de créer ce fromage. Et il l’a fait. Parce qu’il faut toujours écouter un curé,  sauf si on est un enfant.

On l’a appelé d’abord le Régal du Gourmet, puis Fromage du Curé, puis Curé Nantais puis…non ça s’arrête là, je vous taquine.

Maintenant il est fabriqué à Pornic mais il ne s’appelle pas pour autant le Curé Porniquais car c’est moins vendeur. Et puis surtout monsieur Parola, Parola qui a repris la fabrique est très attaché aux traditions et ce n’est pas nous qui allons le contredire. La preuve il ne fabrique que 2000 curés par jour. Il est fort, L’Eglise n’y arrive même pas.

Et il est tellement consciencieux qu’il le couche sur une planche d’épicéa et que pendant un mois il lave la croûte du Curé deux fois par semaine, parfois même avec du Muscadet. Nous on ne juge pas.

Et même on lui a donné une médaille pour ça en 2012 à l’occasion du Salon de l’Agriculture à Paris dans la catégorie Produits Laitiers Nationaux des Fromages au lait de vache à pâte molle et à croûte lavée. (Vous croyez que la cérémonie ressemble à celle des César? J’aimerais y assister)

Mais l’heure tourne, si nous passions à table?

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(Verres, assiette et nappe prêtés par le stand 17 « Mimi les assiettes » Puces du canal, Lyon)

Au déballage de la bête les naseaux en prennent un coup il faut le dire, on est dans le viril, le Curé Nantais c’est pas pour les fillettes.

La croûte est collante, d’une belle couleur de blé mûr (belle des champs quoi)

La pâte a de petits yeux, et oui minute culturelle, les trous du fromage ça s’appelle des yeux (je vous dis pas un repas bouillon/emmenthal comme on se sent épié)

On sent qu’en laissant le fromage deux heures l’intérieur crémeux tenterait de se faire la malle, mais il est mal tombé, on ne lui en a pas laissé le temps.

Revenons à notre petit Curé qui sent.

Certains on dit fumée, paille, l’ensemble faisant fortement penser à un Reblochon croisé avec un Munster.

La pâte crémeuse à souhait, légèrement élastique, plus douce que l’odeur, on a trouvé la croûte salée et ferme et seule ma Belle-mère a trouvé l’ingrédient mystère (le muscadet, voyons.)

Le Curé a son petit caractère, on est dans le fromage de terroir. Bon pour nous qui avons le reblochon pas loin ça fait un peu double emploi, mais nous sommes contents de l’avoir goûté.

Pour faire plaisir à nos amis qui se demandent pourquoi toujours du blanc, et bien qu’un Muscadet aurait été parfait, nous avons joué un autre accord avec un Pinot Noir bien fruité qui convenait disons.

A la semaine prochaine, je vous laisse regarder le site plutôt pas mal http://www.curenantais.com/

Le gaperon ne fait pas dans la dentelle.

Au déballage du fromage j’ai soudainement mieux compris les petites mines chiffonnées de mes voisins de métro.
Notre ami le Gaperon fait partie des pâtes pressées non cuites, mais aussi de ceux qui ne laissent pas le nez indifférent.

Un fromage rustique originaire d’Auvergne, l’autre pays du fromage et même plus précisément du Puy-De-Dôme , « lou Put de Doùma » en langage vernaculaire (vous avez vu comme je compense la semi-vulgarité du mot original par un long peu usité? )

L’Auvergne, ses pâturages aromatiques, ses paysages volcaniques où paissent les vaches Z Salers et Aubrac (mais si les poilues!)

Dans le temps il séchait suspendu au dessus de la cheminée ce qui lui donnait sa forme et un petit goût fumé qu’on retrouve moins en laboratoire trop normé.
Après la fabrication du beurre, on gardait le babeurre (appelé en patois local «gaspe» ou «gape» vous voyez où je veux en venir?) auquel on ajoutait du lait frais, de l’ail de la plaine de Limagne et du poivre concassé.

Le nombre de fromages suspendus était révélateur de la richesse du fermier et permettait même d’évaluer la dot, d’où l’expression avoir de beaux restes?

Mais assez de palabres, je vous le présente.

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(assiette et nappe prêtées par le Stand 17 « Mimi les assiettes » puces du canal Lyon)

Pour juger de leur maturité, les fermiers prenaient un Gaperon, le posaient à terre et laissaient tomber leur couteau de la hauteur des yeux. S’il traversait le fromage de part en part, celui-ci était mûr.

J’ai voulu faire la même chose, le couteau s’étant planté dans mon pied je me suis dit qu’il était temps de le déguster. Le fromage.

(Maman c’est une blague arrête de flipper)

Dans un brouhaha familial on a pu entendre les odeurs chou, tiges d’oignon frais, toilettes, fleur dans bouse, ail, cave.

Il a une belle croûte blanche naturelle, et comme il a été bien affiné une chair très crémeuse et sapide. Le goût d’ail prédomine puis on sent le poivre et enfin le fromage, puis les trois s’entremêlent. Il pique légèrement la gorge mais cela ne nous a pas empêché de lui faire un sort…Ce qui est très agréable c’est que le goût aillé ne subsiste pas après la dégustation, les vampires

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Inauguration du projet à coup de Langres

Comme il fallait se décider, je me suis mise à zoner chez un bon fromager, et la croûte du Langres m’a fait de l’oeil. Son aspect rustique et sa crôute orangée criaient goûte moi.

Je pense y être allée un peu fort pour un début, mais après ça les enfants vont trouver tous les fromages légers.

Je vous présente la bête:

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Langres-Lecteur. Lecteur-Langres.

Devinez où il est fabriqué? Allez je vous aide c’est en Champagne-Ardennes…Et bien à Langres voyons.

Ce cher petit fait partie du club très privé (46 élus) des AOC français depuis 1991, bien que son existence soit plusieurs fois centenaire.

Lait de vache exclusivement (Simmentale, Montbéliarde ou Brune pour les vachers qui me lisent)

Les enfants ont eu droit à leur petit exposé, photo des vaches à l’appui.

Comme ça on connaîtra, les fromages, la géographie, les vaches et le vin aussi, oui je n’ai pas pu m’empêcher, mea culpa, mea maxima culpa.

En consultant nos deux livres sur les fromages (merci Mamie et Damien) nous avons appris qu’il faisait partie des pâtes molles à croûte lavée, et qu’il n’était produit que par 3 fromageries dont 1 fermière!

Fini les moules tronçoniques en terre cuite, appelées fromottes, le séchage sur les feuilles de platane (pour des citadins ça fait moyen rêver cet arbre) et le séchage en chasières (très difficile à dire ça).

Ceci étant dit, passons à la dégustation…

Les goûteurs: Thierry (44 ans) Cécile (votre dévouée 39 ans) leurs enfants Camille 13 ans et Dimitris 8 ans ainsi que Mamie ( XXans, quelle coquette cette mamie)

L’âge n’aide pas beaucoup à nous connaitre, mais tout ça forme une famille, unie au passage. Au fil des dégustations les personnalités se dessineront pour votre plus grande joie, horreur ou stupéfaction.

Verdict :

  • aux cris « Ca pue » des enfants, et deux tartes au passage,  j’opposerai un « odeur puissante il est vrai » nettement plus poli. J’ai trouvé qu’il dégageait une odeur de terre puissante (odeur du terroir?). Notre fils a dit que ça sentait la bou… vache et le champignon.
  • la texture est crémeuse et fondante (Un certain T. dont je ne dévoilerai pas l’identité a mangé même la croûte)
  • Nous l’avons tous trouvé goûtu, mais beaucoup moins puissant en bouche que l’odeur ne le laissait présager. Les mots humus, corsé ont fusé (nous avons du vocabulaire vous verrez). La puissance s’estompe vite pour laisser place à quelque chose de boisé.

Comme vous avez pu le voir sur la photo, il y avait aussi du vin. Mais que pour les grands.

Certains sommeliers conseillent du Bourgogne rouge, mais j’ai préféré en écouter un, qui refusait de répondre à la force par la force (non il ne s’agit pas de Jésus) et nous avons essayé un Jurançon Blanc nommé Fébus, qui par sa douceur et son côté sucré a non seulement souligné le Langres mais l’a contrebalancé. Accord parfait.

Je vous invite à consulter le site : http://fromagedelangres.com pour en savoir plus.