J’ai l’époisses.

« Achète qui voudra le Camembert trop doux, Le Roquefort massif à l’arôme sauvage, Le Brie et le Gruyère interlopes, le sage Choisira son fromage, ô Bourguignon, chez nous.

Gourmet, qui que tu sois, si d’abord tu te froisses
D’entendre formuler ce principe certain,
C’est que tu connais mal, ou j’y perds mon latin,
Ce mets des connaisseurs: le fromage d’Époisses.

Regarde-moi, voyons, sa rougeâtre patine,
Vois les pleurs épaissis qui coulent sur ses flancs,
Sens ce fumet subtil adoré des gourmands,
Et conviens que c’est là dessert de haute mine. »

Et oui un poème pour le fromage du jour, par un abbé cédé en 1900.

Nous poursuivons cet agréable tour de la Gaule en passant aujourd’hui par la Bourgogne, pour visiter un village et son monument odorant: (l’)Epoisses. Le mot fait frémir même les plus solides d’entre vous, et pas que des narines, mais nous avons décidé de mener notre croisade croûte que croûte.

Au XVIème siècle des moines cisterciens ont apporté l’époisses dans la région, étant de jeûne plus de 100 jours par an on dit que le caractère du fromage permettait de mieux le supporter. Et il en faut pour supporter les jeûnes.

Puis deux siècles plus tard quand ils sont repartis, les fermières de l’Auxois ont eu la chance d’hériter d’eux la recette de l’époisses. Elles ont perpétué la recette (pour ne pas dire perpétré). Tant et si bien qu’il était consommé à Versailles, que Brillat-Savarin l’a consacré « Roi des fromages » et que manque de veine il arriva deuxième d’une lichette derrière le brie à un concours de fromages organisé par Talleyrand.

Tout ça pour vous dire qu’on ne reçoit pas n’importe qui dans nos palais aujourd’hui!

Hélas, la première guerre mondiale est arrivée et a apporté le malheur aussi sur Epoisses. Les femmes trop prises pour remplacer les hommes en ont peu à peu délaissé la fabrication. Tout cela est allé de mal en pis et notre fromage déclaré cliniquement mort entre 1954 et 1956. C’était sans compter sur la famille Berthaut qui a décidé d’en relancer la fabrication et le voici fringant de nouveau, AOP même depuis 1991.

Pour le fabriquer, on prend du lait de vache (Brune, Montbéliarde, Simmental), cru (11% de la production…) ou  pas (ça fait 89%? J’étais meilleure en français), un caillé lactique, donc coagulation lente contrairement à l’ajout de présure, un moulage précautionneux.

S’ensuit l’égouttage, le lavage 3 fois par semaine avec une bassine d’eau additionnée de Marc (pas le St, l’autre) tout cela durant 4 à 5 semaines. Et malgré tout il faut qu’il arrive à sécher!

Égouttage, ressuyage, affinage les trois mamelles de ce fromage.

photo (17)

(assiette et nappe prêtées par le stand 17 Mimi les assiettes, Puces du Canal, Lyon)

Nous l’avons sorti de son petit moule en bois du Jura, et il est là avec sa pâte lavée et sa croûte molle, à moins que ce ne soit l’inverse, nous avons les sens brûlés, les sens sans aplomb.

Il nous attend avec sa croûte luisante, attention point de colorants, ce sont les ferments du rouge (Brevibacterium linens de son petit nom) même si on dirait ceux du orange, Pluto.

Ça sent effectivement fort la chaussette de vache qui aurait fait une bonne rando dans les bois pour un fromage qui prend 3 bains par semaine. Hormis le méthanétiol dégagé par notre ami ferment, bien sûr. Personnellement pendant toute la dégustation j’ai cherché à quoi me faisait penser l’odeur de la croûte, c’est…c’est… en fin d’article que vous aurez la réponse hin hin.

Une fois découpé on aperçoit un petit cœur ferme, protéolysé comme disent les pros, qui en manquent un peu, et puis autour de ce cœur de la pâte crémeuse.

En bouche c’est confirmé, ça dégouline à souhait, limite élastique. Beaucoup de force, ça picote même le nez par l’intérieur. Notre fille l’a trouvé bien salé avec un petit goût de noisette.Pour nous la force est avec lui mais laisse place à la douceur rapidement avec une longueur moyenne en bouche (en durée hein)

Sinon déploré de ne pas avoir senti le marc mais bien contents de l’avoir essayé.

Maître caviste (Bacchus et Vénus) nous a conseillé un excellent Bourgogne Hautes-Côtes de Beaune, comme ça on restait dans les environs…Un peu jeunot mais malgré tout avec du caractère.

Ah oui avant de vous abandonner, l’odeur de la croûte m’a fait penser à de la levure de boulanger. Ça valait le coup d’attendre hein?

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Valencay le fromage.

Tous Berrichons cette semaine, direction le centre qui en tant que région caprine ne compte pas moins que 5 AOP, on avait déja dégusté le Pouligny-Saint-Pierre (souvenez vous ) aujourd’hui ce sera le Valencay, AOC depuis 1998. Pourtant contrairement à Michel ma famille n’habite pas le Loir et Cher.

Pur lait cru de chèvre, né à Levroux, et non il ne s’agit pas du chavroux mais bien de notre fromage du jour pour lequel travaillent deux races caprines: les petites Alpines marron à bande noire qui foncent brouter dans les prés et les blanches Saanen (la chèvre).

Le caillé obtenu avec une faible quantité de présure est conservé intact le plus possible. 4 à 5 semaines plus tard sa pâte molle et sa croûte fleurie sont prêtes pour nous.

Deux légendes s’affrontent quant à sa forme. Soit ce serait une réplique du clocher de Levroux, soit Talleyrand qui recevait Napoléon au château de Valencay aurait demandé aux producteurs locaux de tronquer les moules pour ne pas lui rappeler la désastreuse campagne d’Egypte. Certains disent même que l’Empereur un peu éméché aurait sorti son gros sabre à la fin du repas et scalpé le fromage.

En plus d’être caprine ce n’est pas fini, c’est aussi une région vinicole, et avant on brûlait les sarments et on mêlait leur cendre à du sel pour frotter la croûte du Valencay. C’est toujours le cas mais avec de la cendre de bois d’arbre.

A taaaable!

photo (6)(assiette et nappe prêtées par le stand 17 Mimi les assiettes, Puces du Canal, Lyon)

Aujourd’hui, un invité surprise, notre ami Hubert, féru de chèvres (les fromages) et curieux d’assister au cérémonial de nos dégustations.

Sa belle croûte gris bleuté (au fromage pas à notre ami) a laissé apparaître une pâte plus blanche que blanc (et sans prélavage)

Notre fille a trouvé que ça faisait penser à une cloche de vache, elle est née en ville la pauvrette. Moi j’ai parlé de pierre et Hubert qui a beaucoup plus de vocabulaire que moi d’aspect minéral. Mon mari a pensé à un fortin mais de chèvre, ça change du crottin remarquez…

A l’humage nous avons trouvé que ça sentait la biquette, on ne nous la fait plus après une dizaine de dégustations, mais la biquette pomponnée, la pomponette quoi…

La pâte était vraiment fine et fraîche, toujours humide (merci la cendre), pas trop salée. Hubert a trouvé qu’il « piquait poliment ». Un goût lacté, végétal, de noisette pour certains. Pas de doute on est dans le chèvre distingué. Un bon goût de revenez-y pour cette soirée minérale, végétale et amicale.

Mon caviste (Bacchus&Vénus Lyon 4) nous a sorti un blanc sec absolument délicieux qui habite à 50 kilomètres de Tours. (http://www.belliviere.com/fr/premices.html)

Un tour en Mimolette?

Mais de la mimolette extra-vieille, qui a des kilomètres au compteur, 18 à 24 mois de vieillissement. Flandres nous voici!

Point de hasard cette semaine, je l’ai choisie parce que c’est le fromage préféré de mon papa, parce que j’en ai goûté une savoureuse lamelle offerte par un fromager télépathe, et parce que les américains en bloquent l’importation ce qui m’amuse et m’effraye au plus haut point.

L’origine de la mimolette est discutée, fromage français ou hollandais? Sa couleur orange plaiderait pour l’autre pays du fromage, mais l’Histoire nous dit que Colbert au XVIIème siècle avec sa politique mercantiliste a bloqué toutes les importations des Flandres ou de l’Espagne pour favoriser l’essor de l’industrie française. On l’aurait coloré en orange, au rocou (si frais dis), pour la différencier de son cousin l’édam (oui je sais c’est bizarre).

Pour preuve ce fromage, à pâte pressée non cuite, a plusieurs pseudonymes, Boule de Lille ou Vieux Hollande (comment? Ça rappelle quelqu’un?), le terme mimolette (dérivé de mi-molle) n’est apparu qu’après la première guerre mondiale.

Oh label rouge peut-on dire d’elle depuis 1989, même si son lait est pasteurisé…

On met le caillé dans une étamine, on presse le fromage pour évacuer l’humidité, il passe de grosse meule haute à boule aplatie. Puis on lui met du jus de ciron (des petits acariens qui font très peur aux américains, on leur a dit au passage que personne n’était mort d’un coup de mimolette à bout portant depuis 4 siècles?) et nos amis vrais amateurs de fromage (les cirons hein) grignotent la croûte avidement. Au passage ils créent ces petits cratères caractéristiques de la vieille, elle est dite morgée.

Mais tous les deux jours le maître caviste arrive armée de sa petite balayette et dit au ciron « Tu peux te brosser », et il le fait. Parce que si on les laissait faire les petits, ils rentreraient trop profondément et c’est nous qui pourrions nous brosser.

Un autre armé d’un petit marteau les frappe régulièrement pour s’assurer de leur qualité (son métier, marteleur de mimolette) et quand elles ont été assez morgées, elles partent se faire manger. D’ailleurs à ce propos…

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(assiette et nappe prêtées par le stand 17 Mimi(olette) les assiettes, Puces du Canal, Lyon)

Bon, déjà je n’ai pas eu à convaincre les enfants sur le bien-fondé de nos dégustations, la Mimolette dégageant très peu de parfum malgré son grand âge.

L’aspect de la croûte est surprenant, on a l’impression d’avoir coupé une tranche de Lune.

En parlant de trancher la couleur orange le fait très bien.

Nos nez ont à peine décelé une petite chaussette, toute petite, du 25 maxi. Une petite discrète odeur de campagnol (oui j’en ai déjà senti un), de fumée, de courge (effet de la couleur?). Voilà comme un petit campagnol qui fumerait en chaussettes sur une courge.

La texture est dense et friable (d’ailleurs je crois qu’on en sert très peu dans les maisons de retraite), une brisure suffit à la fois.

Certains d’entre nous ont été frappés par le goût salé au début de la dégustation, d’autres à la fin, mystères de la perception.

Les arômes par contre sont très nets: noix, caramel, parfois même des accents de cacao amer. Enfin en plus du goût de fromage, qui malgré sa douceur a une incroyable persistance en bouche.

Pour nous accompagner, mon caviste (Bacchus&Vénus Lyon 4) a proposé un Côtes du Rhône, domaine Pierre Usseglio & fils, à Châteauneuf-Du-Pape, grenache bien corsé avec ses 13°, bien fruité (c’est plus musclé) qui accompagnait très bien notre amie molette (des réserves sur le sel).

Un régal tout ça! Finalement les américains ont raison, qu’ils arrêtent d’en manger, ça nous en fera plus!

Termignon toi.

Je vous l’avais promis, on bouge des Bauges pour partir très loin, dans le massif de la Vanoise en Savoie, ça fait bien une cinquantaine de kilomètres à pieds, ça use, ça use (avouez vous avez chanté en lisant) et en plus ça monte, nous sommes à 2000 mètres.

Je vous présente le très rare Bleu de Termignon (ou morianinghi ou mauriennais, persillé du Mont-Cenis ou bleu de Bessans), 5 fromagers pour réussir à en avoir un morceau, j’ai failli le lâcher d’ailleurs, manque de bol pour lui, je suis sévèrement bornée.

Pourquoi? Parce qu’il n’en reste qu’une poignée de producteurs, bien affinés, il avait quasiment disparu et le fromager Denis Provent à Chambéry fait en sorte de relancer la filière. (JP Pernaut sors de mon corps esprit) la production est donc presque homéopathique…En voie de disparition disent certains.

Le Termignon, un des joyaux bleutés de notre patrimoine fromager (qui n’a pas été retaillé en Hope lui, mais je m’égare) est né au XVIIIème siècle (bonjour la date de péremption). Chaque meule est unique et fruit d’un travail minutieux et même numérotée, à mi-chemin entre pâte pressée à caillé broyé (comme le cantal) et fromage persillé (pas comme le persil).

Pas plus de 60 vaches tarines et abondance par troupeau, pour une production d’estive (d’estime?) sont emmontagnées de mi-Juin à Octobre (elles n’ont pas choisi le pire moment les vaches!) qui ne broutent que l’ancolie des Alpes et la primevère du Piémont sur les alpages du parc national de la Vanoise.

Le caillé du jour est mélangé avec celui de l’avant veille, qui est très caillé (on est à la montagne ne l’oublions pas) mais surtout aigre. Au départ c’était à cause de la petite quantité de vaches et donc de lait dans les alpages, il en faut pour faire une meule de dix kilos, et puis la recette s’est installée. La faim justifie les moyens.

Puis il est émietté à la main, entouré de pièces de lin et mis dans des seilles (sortes de gros récipients) en pin cembro des forêts voisines. Les pièces de lin sont changées pendant 15 jours « pour tirer l’eau » comme on dit là-bas (ça veut dire absorber l’humidité) 15 jours dans la chambre des bleus (sans maltraitance) et hop à la cave pour 4/6 mois alors qu’il n’a même pas fait de bêtises.

Notons que c’est le seul bleu qui n’est pas ensemencé, pas de piqûres de penicilium roqueforti, il sait rester naturel, lui… Le bleuissement vient parfois par endroits, parfois pas du tout, soit du lait, parfois de l’air emprisonné entres les grains de caillé, de l’éclatement du fromage ou de petits coups d’aiguilles de fromager vicieux.

Termignons l’historique et pour ceux qui ne se sont pas endormis passons à l’analyse organoleptique. Ça en jette non?

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(assiette et nappes prêtées par le stand 17 Mimi les assiettes, Puces du Canal, Lyon)

A force de dégustations notre sens de l’observation  s’est décuplé et on remarque que comme par hasard notre bleu n’est pas bleu.

Les protagonistes ont changé ce soir puisque pas notre grande fille, ni belle-maman, mais présence exceptionnelle de mes parents à qui je fais de gros mimis, avant de goûter le fromage.

Les pauvres ont tout de suite été ambiancés puisque notre Termignon ne l’est pas trop niveau olfactif.

L’odeur aigrelette limite piquante, mâtinée de champignons, d’étable, comme a dit notre fils « Ça sent la vache en forêt », voire de poissonnier pour 3 d’entre nous, était assez peu engageante. Mais nous sommes téméraires et puis ce n’est pas une odeur de fromage qui va nous arrêter!

Donc on en a porté des morceaux à notre bouche, et découvert sous nos langues une consistance nouvelle, mi-granuleuse, mi-tendre, une pâte plutôt salée avec une certaine force. L’étable se sent aussi dans la bouche, on est dans le rustique, puis viennent un goût aigrelet et des arômes plus subtils que nous ne sommes pas parvenu à identifier plus précisément.

Ravis de cette première, on a eu l’impression de déguster non seulement un bon fromage, mais un morceau de patrimoine. En plus j’ai eu la fève: un beau poil roux de tarine (oui avec un t)

Parlons vin. Avec Bacchus (&Vénus Lyon 4) nous avons décidé de partir vers du doux sucré, avec un Monbazillac 2009 fort bon, en accord parfait pour ceux qui aiment le sucré-salé, ma mère et moi même étions aux anges. Le sucré venant enrober et adoucir la rusticité du fromage. Les hommes ont voulu du plus viril et ont sorti leur grosse bouteille de Roussette qui est un des vins conseillés de prime abord avec notre fromage du jour. Choisissez votre camp.

Termignon, tout le monde descend!

Abbaye de Tamié, chaussettes aux moines.

Hasard de l’étal du fromager, géographiquement nous voici encore dans le massif des Bauges, mais foin des fermes ici dans la pure tradition monastique, puisque 17 moines tout de blanc vêtus, dans la vie comme au labo, œuvrent quotidiennement à transformer 4000 litres de lait cru de vache provenant des fermes alentour.

L’abbaye de Tamié a été fondée en 1133, et les moines cisterciens dits trappistes (de ski) ont toujours fabriqué du fromage, certainement plus un type de gruyère, à pâte cuite. Leur labeur a façonné les alpages, et leur père fondateur, pas Dieu l’autre, a dit « Ils seront vraiment moines s’ils vivent du travail de leurs mains. »

La révolution les a chassés, et a brûlé leurs archives, plus de trace de la recette originelle et comme en 1861 il n’y avait pas internet dans les Bauges, toujours pas d’ailleurs, les moines ont copié la recette de l ‘Abbaye du Port-du-Salut (Mayenne), parce que c’est simple c’est écrit dessus.

Mon nouveau petit Tamié donc à pâte pressée non cuite, paré d’une croix de Malte, c’est un peu le templier du plateau de fromages.

tamié

Nos petits moines savent mêler (les moutons aussi) tradition et modernité. Disons que pour ce fromage lait cru et affinage sont authentiques, la fabrication par contre hautement mécanisée… Le papier entourant le fromage est très moderne aussi puisqu’il permet l’affinage du fromage après emballage et même son respirage.  C’est vrai que si on peut éviter le bouche à bouche…

Je leur tire mon chapeau car ils sont aussi écolos, ils recyclent le petit lait par méthanisation et chauffent ainsi l’eau pour toute leur communauté.

Les vêpres ont sonné, on peut passer à table.

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(assiette et nappe prêtées par le stand 17 « Mimi les assiettes » puces du canal, Lyon)

Si l’abbaye de Tamié respire dans le papier, nous on arrête quand on le retire.

Les enfants calmés, « pourquoi tu nous infliges ça? » « pour votre bien mes enfants » etc, on a pu se concentrer. Le nez est rustique, on a trouvé du champignon, de l’étable, un peu de bouse et même du poisson pour le petit qui a décidément le chic pour les bon mots.

La pâte, qui ne coule pas, même dans la main, est d’une belle couleur jaune (51% de MG normal) avec de petits yeux et la croûte de couleur saumonée.

La texture est homogène, crémeuse à souhait, fondante, un vrai péché.

La croûte goûtue a une certaine élasticité. Les deux ensemble sont tout de même forts, le goût rustique est persistant, on sent bien le lait cru dans le fond (goût) et la forme (gras). Des arômes de noisette sortent de derrière les buissons quelques instant après.

J’ai demandé au caviste, qui n’est pas un cave (Bacchus et Vénus Lyon 4) un Beaujolais St Amour. Il a confirmé que la légère acidité du vin compenserait un peu le côté gras du fromage. Nous sommes d’accords. Ce vin était délicieux. J’ai juste un léger problème au niveau des arômes qui se sont plus entrechoqués que mariés. (les puristes doivent sauter sur leur chaise)

Jusqu’à maintenant nous avons trouvés les accords blanc/fromage bien plus cohérents et subtils même si c’est loin des souverains poncifs.

Promis la semaine prochaine, on Bauge de là.

La tome des Bauges, un vrai roman.

Cher tyrophile,

(je viens d’inventer le mot car il n’en existe pas pour les amateurs de fromage. Du grec Tyros, fromage et Philos aimer, ça fait un peu spécialiste de la paresse mais bon.)

point de faute dans mon titre, la Tome des bauges même si on l’m bien n’en prend qu’un. C’est juste parce qu’avant on disait « Toma » pour parler d' »un fromage fabriqué dans les alpages ». Et ils avaient raison car ça va bien plus vite à dire.

Elle est produite dans le massif des Bauges (surprise!) les vaches de race abondance, montbéliarde ou tarentaise ont deux pattes en Savoie et deux en Haute-Savoie.  Ou 3/1 ou 4/0 selon leur position.

Comme beaucoup de fromages elle est issue d’une tradition fermière et adoubée par l’AOC since 2002, c’est la seule tomme française à l’être au passage. On distingue la tome industrielle fruitière par sa plaque de caséine rouge de la fermière qui a une plaque verte. Comme ça on ne se trompe pas, comme avec les kickers.

Elle est au lait cru, à pâte pressée non cuite, affinée sur des planches d’épicéa, sa croûte se recouvre peu à peu de moisissure appelée poil de chat et je ne sais pas s’il y a un rapport mais on doit le caresser tous les jours pendant les 5 mois de l’affinage!

Le vrai nom de cette moisissure est mucor, mais c’est moins attendrissant tout de suite.

Enfin vient le moment de le déguster. Et de savoir si on va déguster.

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(assiette et nappe prêtées par le stand 17 Mimi les assiettes, Puces du canal, Lyon)

On a pu découvrir sa belle croûte, bien tourmentée comme on dit (ça veut dire avec des irrégularités) et sa pâte jaune avec des petits yeux, normal c’était le soir.

Vous noterez à la pointe de la bête le petit morceau de plaque verte…

Nos nez il eût fallu que nous les amputassions (Edmond R. si tu me lis) mais notre sens du devoir a pris le dessus. L’odeur ammoniaquée de la croûte aussi!

Nous fîmes fi, pour déceler d’autres fumets alléchants tels que cave, étable, bouse, champignon, poivre, litière du chat (encore lui! Comme si les poils ne suffisaient pas!)

Mis en appétit nous nous sommes empressés de la goûter. Elle était bien affinée, avec un bon goût de tomme, fruitée mais rustique. Goût d’étable quoi. On a eu l’impression de voyager dans le temps, en se disant que les hommes du XVIIeme siècle devaient manger la même, tellement elle arrachait était authentique.

Mon caviste régulier (Bacchus et Vénus lyon 4) nous a recommandé une Roussette du Bugey 2008, également appelée Altesse m’a-t’il appris. Ce vin très fruité a réconforté nos papilles et nos gencives.

Alors Tome ou Tomme pour ce soir?

Le Banon, mais si!

Cela faisait longtemps même si je me freine que je voulais connaître le fameux fromage qui orne les tables un peu plié dans des feuilles de châtaignier, il nous a enfin dévoilé tous ses charmes, de si près, même si ça nous a donné du bouleau (pas à la chaine non plus). Si vous avez trouvé 8 arbres vous pouvez continuer à lire cet article.

Il nous vient des Alpes de Haute Provence, on parle déjà de lui en 161 quand Antonin-Le-Pieux décède, non pas empalé, mais d’une indigestion de Banon.

La fabrication grâce au cahier des charges de l’AOC, à un passé fermier visant à conserver le lait durant l’hiver, a gardé une certaine authenticité.

Les chèvres broutent au moins 210 jours par an dans la nature. Ainsi le lait s’enrichit de toutes les petites plantes sauvages qu’elles rencontrent. Ce sont des roves, ou des provençales, races typées et minoritaires dans la population ovine.

Le lait récolté, on emploie la technique du caillé doux, travaillé le jour même pour éviter que le lait ne prenne un goût acide du fait de la chaleur. Puis les petits toumo tous mous reposent quelques jours avant d’être vêtus manuellement de feuilles et ficelés avec du raphia par des femmes aux mains agiles. Leur métier: « habilleuse de banon ».

5 semi-remorques de feuilles de châtaignier brunes sont ramassées chaque automne. Leur métier: « ramasseur de feuilles de châtaignier brunes lorsque vient l’automne ».

De châtaignier car imputrescibles (ça veut dire qu’elles résistent même si ça sent très fort?) et brunes car faible teneur en tanin (pas comme moi quand je sors).

Ainsi le banon est le mariage parfait entre le règne animal et végétal. C’est beau.

On le goûte?
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(assiette et nappe prêtées par le stand 17 Mimi les assiettes, Puces du Canal, Lyon)

Déjà avant on se le déshabille, cela lui donne un côté mystérieux qui doit être pour quelque chose dans la popularité, il nous montre sa belle peau légèrement tannée par les tanins.

Mon mari et sa mère ont trouvé qu’il sentait tout de même la chèvre mais plutôt le derrière ou les sabots. Le petit a comparé plus aux poils de chèvre (et on sait ce que c’est on en a trait tout un été!) mais il a ajouté que ça piquait le nez fort. Notre fille a trouvé qu’il ne sentait rien, et pour cause elle était enrhumée. Quant à moi j’ai dit qu’il sentait la reine de chèvres, mais aussi le chou sans me ménager d’ailleurs.

Il était très coulant, vraiment crémeux. Enfin un des deux, car il faut que je vous avoue qu’on a tout mangé… L’autre était moins affiné, moins fort.

Nous avons trouvé que c’était surtout la croûte qui détenait le goût, et la pâte était délicieuse même si légèrement fade. La force s’estompant nous avions un parfum de noisette très agréable en bouche.

Nous l’avons bien apprécié, surtout le moins affiné qui n’emportait pas la gorge. Un point commun avec Frédéric Mistral et Jules Verne qui adoraient le Banon.

Pour le vin je dois rendre hommage au caviste Bacchus et Venus, Lyon 4, qui a eu la patience de m’écouter et de me conseiller. Il m’a recommandé, un rouge, du sud bien sûr, Cazeneuve Pic Saint Loup, les Calcaires 2009, André Leenhardt, fruité mais sec, compensant parfaitement l’âpreté du fromage et soulignant ses parfums.

Ne me lâchez pas d’une semaine!

A filetta, la voie Corse.

Vous allez croire que je fais exprès de choisir des points cardinaux opposés mais il n’en est point. C’est le fromage qui décide. Et attention celui de cette fois vient de Corse, donc encore plus. Il a mis un couteau entre ses dents et m’a dit dans son langage vernaculaire « Vai dirittu » (marche droit).

Ce fût donc lui, paix à son âme, que nous choisîmes pour le sacrifice: A filetta, ce qui en langue corse ne signifie pas « tu as pris ton filet? » mais, « fougère ». On l’appelle comme ça car il est couvert pudiquement d’une feuille de vigne en fougère.

Et cette fougère est tellement populaire là-bas qu’elle a même donné son nom à un groupe à l’haleine néanmoins irréprochable.

Il est à pâte molle (aucun rapport avec son pays d’origine) et à croûte lavée (soi-disant) et au lait de brebis, mais des presque sauvages qui broutent le maquis indépendantes et fières, avec leurs sabots noirs et luisants, leurs cornes zébrées, leur longs manteaux leur faisant une houppelande (comment ça plagiat?).

Cette semaine, à la place de belle-mère nous étions accompagnés de notre ami Christian, venu tout spécialement de Hong-Kong (ça c’est pour calmer les jaloux). On lui a donc fait la cérémonie du fromage, ça lui a changé du thé.

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(assiette, nappe et verres prêtés par le stand 17 Mimi les assiettes, puces du canal, Lyon)

On voit tout de suite que j’ai choisi le plus pourri affiné.

Voici ce que son fumet nous a évoqué:

Christian, peut-être un peu jetlagué, nous a parlé « d’étable un soir de Novembre » et de « munster ».

Notre fiston a juste balbutié « fort » en faisant passer l’assiette à son voisin, le regard perdu dans  le vague.

Mon mari a dit « lait, étable, brebis ».

Notre fille « vache, étable, lait »(comme quoi on a du travail avant d’en faire des spécialistes)

et moi « Mais ça sent la brebis nom d’une pipe! »

Sa texture est crémeuse, fondante surtout près de la croûte très rustique, presque trop (oui maman je l’ai mangée mais je suis encore là pour écrire l’article tu vois). Comme souvent l’odeur surpasse le goût. Il perdure sans trop d’agressivité. Franchement il n’y a pas de quoi en faire un fromage!

J’avais lu que l’A filetta s’accordait parfaitement avec la confiture de figue. Donc j’ai oublié d’en acheter. Chance nous en avions un pot dans la réserve de confiture familiale, de la maison en plus. Et bien je suis au regret de vous dire que c’est totalement vrai. Un délice, la confiture domptant la force et faisant ressortir les arômes subtils et herbacés du maquis. Limite on entend les cigales.

Pour ce qui est du vin nous avons dégusté un excellent Volnay premier cru en caillerets 2006, apporté par notre ami (<3 merci Cricri), alors si vous permettez  pour cette semaine l’alliance avec le fromage on l’a vite oubliée. Parce que comme on dit en Corse  » A’chi beie sempre acqua finisce per avi granochje in corpu », celui qui boit toujours de l’eau finit par avoir des grenouilles dans le ventre.

A très vite.

Quelle chance de goûter la boulette d’Avesnes…

Tous Avesnois!

On part plein nord essayer ce fromage conique qui porte bien son nom : Boulette d’Avesnes, au lait de vache, à pâte molle, non pressée et non cuite.

Il porte aussi au passage celui de la capitale de la région. Non ce n’est pas la ville de Boulette.

En 1595, les bénédictins de l’abbaye de Liessies font mention dans leurs écrits d’un « fourmage de boulette » (ça veut dire un fromage en forme de boulette, je traduis pour ceux d’entre vous qui n’ont pas eu la chance de faire de l’ancien français), niveau fromage historique on est servis, dans certains textes on parle de 1400!

Dans le temps, le mois d’Août venu, on appelait ça le « temps des boulettes » (notons que sur certaines plages la tradition est toujours respectée) et les femmes en prévision de l’arrière saison et de l’hiver, confectionnaient des boules (qui a dit puantes?) à base de babeurre ou de fromage blanc très pressé, d’estragon, de sarriette, un peu de persil hâché, de poivre.

Puis elles mettaient leurs boules sur le bord de la fenêtre et les laissaient sécher un mois puis les lavaient à la bière et direction la cave pour 3 mois encore.

Maintenant c’est un mélange de brisures de Maroilles gaffu (trop affiné, c’est de bon augure…), de Maroilles non affiné et d’estragon roulé dans le paprika ou le rocou. En clair, la recette n’a plus grand chose à voir. Passons à la dégustation.

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(assiette et nappes prêtées par le stand 17 Mimi les assiettes, Puces du Canal, Lyon, France)

Les nez familiaux ont tellement été mis à contributions qu’ils ont menacé de faire grève. Les enfants ont dit que ce fromage sentait le vomi, les pieds qui puent. Il est vrai qu’à l’odeur on pense rapidement serpillière abandonnée, mais pour essayer de ne pas être persona non grata dans le nord, disons très rustique, forte, épicée partout.

La consistance est pâteuse, souple et collante.

Le goût puissant, âcre, emporte la bouche, chose qui ne nous dérange pas au demeurant mais on a trouvé que c’était au détriment du goût, pour ne pas dire du plaisir. A choisir si on veut de la force sans subtilité.

On aurait pourtant envie de l’aimer avec sa pointe rouge! Soit nos palais ne sont pas assez aguerris, soit le fromage l’est trop.

En tout cas, si vous voulez parfumer vos pièces avec quelque chose de conique tournez vous plutôt vers l’encens.

Monsieur le caviste nous a conseillé un Corbières Haut-Gléon, très bon mariage, il faut dire qu’il avait lui même fait une dégustation des deux ensemble quinze jours auparavant.

Le saviez-vous? Il existe une confrérie de la boulette d’Avesnes dont la devise est « De nos fromages Avesnois, l’éloge tu feras ».

A votre avis je suis grillée?

La croisade pour le Cathare.

Lui ça faisait un moment que je l’avais repéré avec sa croix occitane. Comme marqué au fer (blanc) de ses origines. C’est la classe sur un plateau non?

Je vous présente donc le Cathare, originaire du Languedoque Roussillong ou Haute-Garonneu ou Midi Pyrénées, selon des sources restées secrètes (sud oblige), d’Occitanie quoi. Chacun voit le Midi à sa porte apparemment.

Figurez-vous qu’il m’a été impossible de trouver quoique ce soit sur son histoire, il est donc fort possible qu’il soit récent, si un spécialiste veut bien m’éclairer.

En forme de disque (si je dis plat c’est un pléonasme non?) au lait cru de chèvre. Délicatement saupoudré de cendre, son emblème traité en réserve, ça c’est pour les amateurs d’art, en langage fromager on dit en défonce (ce qui est nettement moins en réserve), sa pâte est blanche, molle et lisse (tiens ça me rappelle quelqu’un), molle à croûte fleurie quand on parle en spécialistes que nous allons devenir.

Son affinage est court (2-4 semaines) car le fromage est plat, et comme plus il s’affine plus il s’affine…

Mais je suis trop bababoule comme on dit en langue d’Oc, goûtons-le!
photo (7)

(assiette, verre et nappe prêtés par le stand 17 « Mimi les assiettes » Puces du Canal, Lyon-France)

On l’a humé avec force, puis beaucoup éternué parce qu’on avait le nez plein de cendre. Mais non voyons nous ne sommes pas fadas.

« Ca sent la biquette » se sont exclamé les enfants, son mari même ajouterais-je narquoise que je suis, ou même la maison de la biquette!

Après on a abîmé le beau dessin, il le fallait, et nous avons découvert son cœur ivoire crémeux et son dessous plus affiné.

Le goût de chèvre était marqué mais pas du tout agressif, la texture est soyeuse, très fine, quelques petits craquements de cendre sous la dent (véridique). On est entre douceur et affinage.

Le Sancerre très doux bu avec faisait bien ressortir le petit goût d’herbe du lait du fromage.

Ce petit cathare ne révolutionne pas un plateau mais ce serait une hérésie de ne pas le goûter. J’ai honte c’est affreux. Je cours me cacher jusqu’à la prochaine dégustation.