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A filetta, la voie Corse.

Vous allez croire que je fais exprès de choisir des points cardinaux opposés mais il n’en est point. C’est le fromage qui décide. Et attention celui de cette fois vient de Corse, donc encore plus. Il a mis un couteau entre ses dents et m’a dit dans son langage vernaculaire « Vai dirittu » (marche droit).

Ce fût donc lui, paix à son âme, que nous choisîmes pour le sacrifice: A filetta, ce qui en langue corse ne signifie pas « tu as pris ton filet? » mais, « fougère ». On l’appelle comme ça car il est couvert pudiquement d’une feuille de vigne en fougère.

Et cette fougère est tellement populaire là-bas qu’elle a même donné son nom à un groupe à l’haleine néanmoins irréprochable.

Il est à pâte molle (aucun rapport avec son pays d’origine) et à croûte lavée (soi-disant) et au lait de brebis, mais des presque sauvages qui broutent le maquis indépendantes et fières, avec leurs sabots noirs et luisants, leurs cornes zébrées, leur longs manteaux leur faisant une houppelande (comment ça plagiat?).

Cette semaine, à la place de belle-mère nous étions accompagnés de notre ami Christian, venu tout spécialement de Hong-Kong (ça c’est pour calmer les jaloux). On lui a donc fait la cérémonie du fromage, ça lui a changé du thé.

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(assiette, nappe et verres prêtés par le stand 17 Mimi les assiettes, puces du canal, Lyon)

On voit tout de suite que j’ai choisi le plus pourri affiné.

Voici ce que son fumet nous a évoqué:

Christian, peut-être un peu jetlagué, nous a parlé « d’étable un soir de Novembre » et de « munster ».

Notre fiston a juste balbutié « fort » en faisant passer l’assiette à son voisin, le regard perdu dans  le vague.

Mon mari a dit « lait, étable, brebis ».

Notre fille « vache, étable, lait »(comme quoi on a du travail avant d’en faire des spécialistes)

et moi « Mais ça sent la brebis nom d’une pipe! »

Sa texture est crémeuse, fondante surtout près de la croûte très rustique, presque trop (oui maman je l’ai mangée mais je suis encore là pour écrire l’article tu vois). Comme souvent l’odeur surpasse le goût. Il perdure sans trop d’agressivité. Franchement il n’y a pas de quoi en faire un fromage!

J’avais lu que l’A filetta s’accordait parfaitement avec la confiture de figue. Donc j’ai oublié d’en acheter. Chance nous en avions un pot dans la réserve de confiture familiale, de la maison en plus. Et bien je suis au regret de vous dire que c’est totalement vrai. Un délice, la confiture domptant la force et faisant ressortir les arômes subtils et herbacés du maquis. Limite on entend les cigales.

Pour ce qui est du vin nous avons dégusté un excellent Volnay premier cru en caillerets 2006, apporté par notre ami (<3 merci Cricri), alors si vous permettez  pour cette semaine l’alliance avec le fromage on l’a vite oubliée. Parce que comme on dit en Corse  » A’chi beie sempre acqua finisce per avi granochje in corpu », celui qui boit toujours de l’eau finit par avoir des grenouilles dans le ventre.

A très vite.

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Le Lavort, médiéval moderne.

Lorsque je choisis l’élu de la semaine, je me présente niaisement chez le fromager, sans recherches préalable et j’attends qu’un fromage me parle. Seul critère le lait doit être cru, souvent synonyme de goût et d’authenticité, les deux mamelles de ma bataille. Laissons le thermisé ou le pasteurisé aux grandes surfaces et aux femmes enceintes.

Ainsi il faut que je vous parle de celui de cette semaine, le Lavort. Venant d’Auvergne, au lait cru de brebis, il m’a attirée par son aspect rustique et médiéval, surnom qu’on lui attribue (preuve que je ne suis pas la seule à m’être fait avoir) mais sachons-le il a été conçu en 1988. Point de faute de frappe ici, %(là oui par contre). Oui 1988. Par M. Beaumont, à Terre-Dieu. Ce petit filou (pour rester dans les produits laitiers) est allé à la pêche aux moules, moules à boulets de canon médiévaux dans le sud de l’Espagne!

D’abord ma fierté en a pris un coup, comment ça une grande gourmette comme moi? Non je n’en porte pas revenez! A la tête d’un blog depuis au moins 1 mois! Et puis j’ai lu que ce fromage produit avec beaucoup d’exigence, à la manière des anciens, affiné pendant plusieurs mois dans les caves froides d’un château d’eau-vergne, est servi sur les meilleures tables françaises, Troisgros, Marcon, Bras et maintenant la mienne.

Il est élaboré à base de lait de brebis lacaune (à mon avis si on l’appelle comme ça ce n’est pas pour rien), oui cher lecteur, celle qui fait le lait pour le Roquefort!

Sa pâte est pressée, non cuite, mais contrairement à son cousin le Cantal pour qui la pression est juste verticale, notre Lavort on la lui met de tous les côtés, le pauvre.

Assez jacté, je vous présente le format Petit-Guillaume, 800g au garrot.

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(assiette et nappe prêtées par le stand 17  « Mimi les assiettes » puces du canal, Lyon)

Nous avons tous eu envie de caresser sa belle croûte grise piquée de jaune, qui paraissait sculptée dans la pierre et dont le creux central rappelle les impassibles volcans de sa région d’origine.

Puis aussi curieux que cela puisse paraître, le fumet du boulet ne nous a pas effrayés, on s’est approchés très près pour le percevoir, ça changeait (ça nous a fait des vacances du nez)

Nous avons perçu des notes boisées, de pierre, de cendre, de champignon, comme s’est exclamé notre fils « Ca sent la nature quoi! »

La texture du Lavort est proche du Cantal, le goût de brebis est peu patent, notre fille l’a trouvé doux puis piquant, au bout de la langue surtout. On a perçu des notes de noisette, de bois, de copeau a rectifié le petit.

Un bon classique donc sur lequel on pourra s’appuyer au sens propre comme au figuré.

Nous avons bu un excellent St Joseph blanc sec et fruité avec, je l’adorais déjà, en rouge, et personne ne prenant le pas sur l’autre nos papilles ont passé une excellente soirée.

Promis Damien la prochaine fois je trouve un accord avec un gros rouge qui tache.

A très vite pour de nouvelles aventures domestiques.