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Le Bleu de Gex ça décape.

Une fois n’est pas coutume, c’est un fromage à pâte persillée, non pressée (je ne pourrai donc pas faire le jeu de mots pas un gex je suis pressée) et non cuite que nous goûtons: le fameux Bleu de Gex, AOC depuis 1977, AOP depuis 2008, AOK OU AOV peut-être un jour.

On l’appelle aussi bleu du Haut-Jura ou de Septmoncel, mais finalement Gex c’est quand même plus pratique. Il est fabriqué à cheval (ça doit pas être pratique) entre Ain et Jura.

Simmentales et Montbéliardes offrent leur lait généreusement et quelques tours de main plus tard, on obtient des meules de 7,5kg, d’une trentaine de centimètres de diamètre sur 10 de hauteur. Je suis sûre que vous faites tous le geste avec les mains pour voir. Puisqu’on est dans les chiffres, il y a 48 producteurs pour 558 tonnes annuelles. Passons aux lettres.

« La légende dit que frère Anselme avait voulu s’aventurer seul sur le chemin de Lex,

(Jura lex sed lex)

pourtant il devait savoir que c’est dura, mais il tenait à son pèlerinage à Saint-Claude, aussi renommé à l’époque que Lourdes de nos jours.

Il n’y avait pas encore de neige, mais frère Anselme n’avait pas de chaussettes non plus.

Le froid se fit plus présent et ses pieds bleuirent, c’est en hommage à cela que ce fromage est né.

Mais non je plaisante, ça continue. La neige arriva, frère Anselme était dans de beaux draps!

Une belle tempête du Haut-Jura, impossible d’atteindre les Moussières, ni de rebrousser chemin.

 Ce matin-là, Constant Grossiord, robuste paysan des Moussières avait livré son miel au Lex,

il ne fut pas effrayé par la neige, car on vous l’a dit il était robuste. il marcha sur un truc recroquevillé, c’était Frère Anselme!

Il n’était pas trop mort alors il le mit dans sa hotte et le ramena chez lui, résistant aux attaques des loups.

Il le réchauffa à feu doux et pour le remercier frère Anselme lui apprit à faire le fromage secret des frères cisterciens, LE BLEU DE GEX! »

Je ne sais pas si c’est vrai mais en tout cas l’extension du fromage a commencé à partir des Moussières. Il paraîtrait que les moines de l’abbaye de Saint-Claude, qui ne s’y connaissaient pas qu’en pipes, le fabriquaient dès le XIIIème siècle. Charles Quint (de Tours) en faisait son régal lorsqu’il régnait sur la Bourgogne au XVIème siècle.

Le lait est emprésuré puis ensemencé au pénicillium glaucum (et non roqueforti comme l’écrivent certains caves). on ne presse pas trop le caillé parce que comme ça le pénicilium saprophyte (blague de mycologue).

Les moules sont entoilés, après plusieurs retournements, on sale la surface, et au bout de 4/5 jours les cuveaux vont à la cave, sur des planches d’épicéa, dont la porosité régule l’humidité à la surface du fromage.

Et le 7 ème jour on ne se repose pas mais on pique le fromage, même si on l’aime, bien il le faut. et puis on le retourne et retourne 3/4 fois par semaine pendant 3 semaines. Ainsi le bleu se développe harmonieusement dans le fromage, aidé par les 80% d’humidité et les 10°C. Comme tropical mais en froid quoi.

Il paraît que son goût léger et subtil doit ouvrir le plateau lors d’une dégustation. On va déja l’ouvrir lui.
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 (assiette et nappes prêtées par le Stand 17 « Mimi-les-assiettes » Puces du Canal, Lyon, France)

Humons-le. Nous avons aventuré nos nez côté croûte, comme de vaillants dégustateurs, on a pu entendre « cendre » « saucisson » « lait » « savon » « chaussette » alors que du côté de la pâte on était plus dans des effluves de vache, de leur maison même, le tout baignant dans une odeur de bleu tout de même.

La pâte est très persillée, on peut distinguer les traits verticaux de quand il a été torturé dans la cave. Des saveurs de bleu douces mais sapides, la moisissure prenant parfois le dessus. En bouche je l’ai trouvé farineuse. Des notes animales, de champignon, pas de musique par contre. J’avais lu noisette et on l’a jamais trouvée. Pareil pour l’amertume mais elle on avait moins envie. L’ensemble est très intéressant. Quand vous sortirez le Gex vous ne ferez pas un four.

Et avec nous avons bu un blanc du Jura, un Macvin (qui saoule à la même vitesse) du domaine Pignier. C’est une mistelle, un vin de liqueur, un assemblage de moût et de marc du Jura. L’accord était quasi parfait.

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Salers bon ça!

Le titre me trahit un peu à chaque fois, cette fois nous goûtons un fromage vieux de 2000 ans: le Salers.
Mettons les choses au point tout de suite, on ne prononce pas le S, ce qui fait du coup que mon titre est plus rigolo, et que quand vous en parlerez personne ne vous comprendra, mais au moins on est dans le vrai.

Direction le complexe volcanique du Cantal, là maintenant promenade de santé mais j’aime autant vous dire qu’il y a encore 2 millions d’années on ne pouvait pas y mettre grand chose, ou alors pas longtemps. La légende dit que les vaches de race Salers et leur robe rouge sont des boules de lave transformées par les mains des Dieux, qui devaient avoir des gants sacrément résistants à la chaleur (note: penser à leur demander la marque pour mes barbecues d’été)

salers

le salers de la peur

On a donc un sol volcanique, sa race de vaches Salers, qui paît tranquillement cette flore abondante dans laquelle on trouve réglisse, gentiane, anémones, arnica, sainfoin, pimprenelle, nicolas et j’en passe et des meilleures.

Mais revenons à nos vaches. On en trouve de semblables chez les ibères qui les ont probablement amenées chez nous, et les mêmes en Angleterre, apportées cette fois par les légions romaines. Oui car on se déplaçait avec son bétail, c’était comme la glacière de l’époque, avec à boire et à manger. Cette race rustique allie en effet qualités maternelles, production de lait, de viande. Mais je m’égare on dirait un blog de vaches.

On fabrique le salers du 15/4 au 15/11, c’est strict, cahier des charges AOP 2003 oblige (avant il était AOC depuis 1961). Pendant cette période on tient les vaches en haute estive, à 900 mètres d’altitude. Les salers sont traites, deux fois par jour et leur caillé chaud directement utilisé, d’où une vraie empreinte de terroir et autant de fromages différents que de lieux de pâture et de producteurs (90).

Il faut savoir que la traite est spéciale, on laisse le veau l’amorcer et il est attaché à sa mère, jusque là tout est normal, mais attaché, à l’avant, de la mère pour qu’elle le sente et produise plus de lait. Et le petit il a quoi le pôôôvre?

Le lait est traité dans une gerle (gèrlo), sorte de gros tonneau de châtaigner, qui ensemence le caillé. Vous imaginez bien que c’était trop pour les autorités sanitaires qui on voulu sa perte en 2004, heureusement les gentils chercheurs ont prouvé qu’elle offrait préservation de la flore en plus de lui ajouter des caractéristiques, le tout sans aucun danger. Nanère.

On emprésure le lait, puis on coupe le caillé avec une fréniale, le caillé subit un premier pressage avec une catchaïre, il est découpé en blocs et retourné. Puis vient une étape d’acidification, on laisse le caillé reposer plusieurs heures, il a intérêt vu ce qui l’attend, ceci permet le développement des ferments.

Puis vient le fraisage, la matière est broyée et salée dans la masse. De nouveau repos pour la maturation au sel, puis vient le moulage dans une fourme (c’est très occitan) on lui enfile une chemise de lin qui est maintenant de nylon, merci l’Europe (alors que tout le monde sait que le nylon ça fait plus transpirer). qui sert de drain.

Notre pauvre fromage qui a du sel dans les yeux et transpire sous les bras,  on lui colle une plaque rouge, ce qui ne l’exonère nullement des droits de douane mais l’identifie clairement. Et pan second pressage on le torture au pesadou, ne vous fiez pas à son petit nom innocent,  qui va l’écraser crescendo pendant 48h, avec plusieurs retournements!

On obtient un salers, au lait cru à pâte pressée non cuite, qui sera affiné de trois mois à deux ans en cave très humide, à 14°C. On vient lui frotter la croûte deux fois par semaine avec une vieille chemise.

La meule de Salers pèse au final entre 40 et 55 kilos pour un diamètre de 45 cm. Il existe deux types de salers, le net disons avec du lait de plusieurs races de vaches et le brut, estampillé tradition exclusivement  au lait de vache salers (7 producteurs restants).

Devinez lequel on a gouté!

photo (25)

(assiette et nappe prêtées par le stand 17 Mimi-les-assiettes, puces du Canal, Lyon)

Le tradition bien sûr! On n’est pas des baltringues!

Sa croûte blanche et or, semblable à la pierre, mâtinée de rouges orangés, sa pâte jaune translucide dans laquelle on distingue les grains agglomérés.

Notre fils a dit que ça sentait la « mousse vieille » et la « pierre humide » et les « vestiges », à 8 ans je trouve ça plutôt bien. Il a ajouté autre chose mais je ne m’en vante pas. Et puis ma mère lit ce blog aussi.

Nous on a trouvé que ça sentait le clapier (de Siccieu), le cigare neuf, l’oeuf, l’asperge, la cendre et le végétal. Pourtant on n’avait pas encore goûté le vin promis. La pâte avait des arômes lactés et acidulés.

Quand même, désolée mais le salers c’est salé. mais aussi frais et aigrelet sous la langue. Une très légère amertume. Un goût lacté, avec une touche de plantes, de réglisse il me semble, et en deuxième intention la vache débarque avec ses gros sabots. Et elle reste.

On sent que le salers est un cousin complexe et rustique du cantal. Enchantés.

Après quelques recherches avec Bacchus (&Vénus, Lyon 4) nous avons opté pour un pur Syrah, des collines rhodaniennes, les hauts du Monteillet Stéphane Montez 2011, délicieux au demeurant mais pas comme accord avec le salers, un peu trop puissant et un final métallique dans l’accord.  Je recommande chaudement le caviste, le vin, simplement pas cet accord.

Le Chevrotin nous a ravis.

Nous voici de retour dans un territoire de terroir que nous connaissons bien, les Savoie (oui cher lecteur ça se dit, de la culture offerte dès la première ligne), plus précisément les massifs des Aravis, du Mont-Blanc, Bauges, Chablais, Tournette où on ne dit pas des chapelets de gros mots mais où l’altitude et la rudesse se prêtent depuis des siècles à l’élevage de mammifères à l’aise dans les pentes abruptes: les savoyards  chèvres.

Dès le XVIIème siècle, celles-ci, en petits troupeaux familiaux fournissaient tout pour un repas aux chandelles: viande, lait et suif. Avec leur lait cru, on confectionnait le fameux Chevrotin des Aravis (pour la consommation personnelle pas pour la revente). A la veille de la Révolution, le marquis de Thônes exige, en contrepartie de la location de la montagne des Annes, que le fermier Pochat-Baron lui fournisse chaque année 60 livres de Chevrotin. La Nature payée en nature quoi.

A l’époque des babas-cools de jeunes éleveurs se lancent dans la commercialisation de ce cousin du reblochon, ce qui a permis de sauver des savoirs-faire. Et il le fallait car notre fromage, accrochez-vous à vos claviers, est le seul chèvre à pâte pressée non cuite! Bêêê oui.

On a maintenu une production fermière que l’AOC de 2002 a figée. Lait cru exclusivement issu, des mamelles certes, mais d’un même troupeau, composé à 80% de petites alpines chamoisées, ce qui ne veut pas dire qu’elles ont été frottées avec de la peau de chamois (sinon gare au bouc).

On ajoute quelques chèvres d’autre couleur pour différencier les troupeaux et on conduit nos petites alpines dès le mois de Mai au pâturage, pour 5 mois au moins.

Et à votre avis combien de litres de lait pour fabriquer un chevrotin? Pas un, pas deux, mais trois!

Empresuré moins de 14 h après sa traite, ni chauffé ni refroidi (tiède quoi) il conserve intactes les saveurs et la flore qui lui donneront son caractère. Le caillé est égrené très finement à l’aide d’un tranche-caillé puis réparti dans des moules recouverts de toile de lin. Le fromage se forme, on le tourne et le chevrier lui colle fourbement dans le dos une petite plaque de caséine avec son matricule dessus. S’il veut faire partie des AOP c’est o-bli-ga-toi-re.

Quand il est démoulé, on le sale proprement. Direction la cave, humide en plus, sur des planches d’épicéa, dans laquelle on le retourne quotidiennement et on le lave, ainsi la croûte caractéristique se développe et se recouvre d’une fine moisissure blanche, le geotricum (pour les amis-cologues). On lui colle aussi un fond en épicéa tranché sur le fond et direction chez nous.

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(assiette, nappe et verres prêtés par le stand 17 « Mimi les assiettes » puces du Canal, Lyon)

On s’en doutait parce que le fumet passait à travers le papier et deux sacs, mais au déshabillage de la bête on s’est pris un coup de chevrotin à bout portant. Il a réussi à nous embaumer toute la cuisine, respect. On sent bien la fermière,  je veux dire la production hein.

La pâte a de petits yeux, elle est de couleur ivoire clair.

Notre fils a trouvé que ça sent la montagne et que punaise ça brûle les narines. Il est vrai qu’on est dans la rusticité, ça sent la chèvre loin dans les montagnes. Du coup on a un peu le pif ammoniacal. La pâte seule sent clairement le rebloche, elle est très tendre et crémeuse, sans le côté gras (Et pourtant ce n’est pas une petite MG)

Mon mari et moi l’avons trouvé fade, mes parents salé, la croûte crissait parfois. La chèvre arrive dans un second temps, mais ne nous lâche plus, sa petite patte poilue autour de notre cou. Moi qui aime le fromage tel quel sans pain, j’ai ressenti le besoin d’en manger avec.

Ma mère l’a trouvé légèrement amer, et si c’est amer qui le dit… Aussi que plus on le goûtait, plus on l’appréciait. Des saveurs se développaient au fil de la dégustation.

On peut l’apprécier avec des vins de Savoie, nous avons tenté le Sancerre, convaincus une fois de plus de la délicate relation vin blanc/fromage, nous avons trouvé qu’il adoucissait le côté rustique et que les saveurs se répondaient et se cumulaient.

Un peu tard pour cette année mais l’an prochain vous pourrez essayer d’accompagner les troupeaux dans leur montée à l’alpage http://www.saveurs-des-aravis.fr/decouvrez-avec-nous/montez-a-l-alpage.html