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Le Banon, mais si!

Cela faisait longtemps même si je me freine que je voulais connaître le fameux fromage qui orne les tables un peu plié dans des feuilles de châtaignier, il nous a enfin dévoilé tous ses charmes, de si près, même si ça nous a donné du bouleau (pas à la chaine non plus). Si vous avez trouvé 8 arbres vous pouvez continuer à lire cet article.

Il nous vient des Alpes de Haute Provence, on parle déjà de lui en 161 quand Antonin-Le-Pieux décède, non pas empalé, mais d’une indigestion de Banon.

La fabrication grâce au cahier des charges de l’AOC, à un passé fermier visant à conserver le lait durant l’hiver, a gardé une certaine authenticité.

Les chèvres broutent au moins 210 jours par an dans la nature. Ainsi le lait s’enrichit de toutes les petites plantes sauvages qu’elles rencontrent. Ce sont des roves, ou des provençales, races typées et minoritaires dans la population ovine.

Le lait récolté, on emploie la technique du caillé doux, travaillé le jour même pour éviter que le lait ne prenne un goût acide du fait de la chaleur. Puis les petits toumo tous mous reposent quelques jours avant d’être vêtus manuellement de feuilles et ficelés avec du raphia par des femmes aux mains agiles. Leur métier: « habilleuse de banon ».

5 semi-remorques de feuilles de châtaignier brunes sont ramassées chaque automne. Leur métier: « ramasseur de feuilles de châtaignier brunes lorsque vient l’automne ».

De châtaignier car imputrescibles (ça veut dire qu’elles résistent même si ça sent très fort?) et brunes car faible teneur en tanin (pas comme moi quand je sors).

Ainsi le banon est le mariage parfait entre le règne animal et végétal. C’est beau.

On le goûte?
photo (11)

(assiette et nappe prêtées par le stand 17 Mimi les assiettes, Puces du Canal, Lyon)

Déjà avant on se le déshabille, cela lui donne un côté mystérieux qui doit être pour quelque chose dans la popularité, il nous montre sa belle peau légèrement tannée par les tanins.

Mon mari et sa mère ont trouvé qu’il sentait tout de même la chèvre mais plutôt le derrière ou les sabots. Le petit a comparé plus aux poils de chèvre (et on sait ce que c’est on en a trait tout un été!) mais il a ajouté que ça piquait le nez fort. Notre fille a trouvé qu’il ne sentait rien, et pour cause elle était enrhumée. Quant à moi j’ai dit qu’il sentait la reine de chèvres, mais aussi le chou sans me ménager d’ailleurs.

Il était très coulant, vraiment crémeux. Enfin un des deux, car il faut que je vous avoue qu’on a tout mangé… L’autre était moins affiné, moins fort.

Nous avons trouvé que c’était surtout la croûte qui détenait le goût, et la pâte était délicieuse même si légèrement fade. La force s’estompant nous avions un parfum de noisette très agréable en bouche.

Nous l’avons bien apprécié, surtout le moins affiné qui n’emportait pas la gorge. Un point commun avec Frédéric Mistral et Jules Verne qui adoraient le Banon.

Pour le vin je dois rendre hommage au caviste Bacchus et Venus, Lyon 4, qui a eu la patience de m’écouter et de me conseiller. Il m’a recommandé, un rouge, du sud bien sûr, Cazeneuve Pic Saint Loup, les Calcaires 2009, André Leenhardt, fruité mais sec, compensant parfaitement l’âpreté du fromage et soulignant ses parfums.

Ne me lâchez pas d’une semaine!

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