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Abbaye de Tamié, chaussettes aux moines.

Hasard de l’étal du fromager, géographiquement nous voici encore dans le massif des Bauges, mais foin des fermes ici dans la pure tradition monastique, puisque 17 moines tout de blanc vêtus, dans la vie comme au labo, œuvrent quotidiennement à transformer 4000 litres de lait cru de vache provenant des fermes alentour.

L’abbaye de Tamié a été fondée en 1133, et les moines cisterciens dits trappistes (de ski) ont toujours fabriqué du fromage, certainement plus un type de gruyère, à pâte cuite. Leur labeur a façonné les alpages, et leur père fondateur, pas Dieu l’autre, a dit « Ils seront vraiment moines s’ils vivent du travail de leurs mains. »

La révolution les a chassés, et a brûlé leurs archives, plus de trace de la recette originelle et comme en 1861 il n’y avait pas internet dans les Bauges, toujours pas d’ailleurs, les moines ont copié la recette de l ‘Abbaye du Port-du-Salut (Mayenne), parce que c’est simple c’est écrit dessus.

Mon nouveau petit Tamié donc à pâte pressée non cuite, paré d’une croix de Malte, c’est un peu le templier du plateau de fromages.

tamié

Nos petits moines savent mêler (les moutons aussi) tradition et modernité. Disons que pour ce fromage lait cru et affinage sont authentiques, la fabrication par contre hautement mécanisée… Le papier entourant le fromage est très moderne aussi puisqu’il permet l’affinage du fromage après emballage et même son respirage.  C’est vrai que si on peut éviter le bouche à bouche…

Je leur tire mon chapeau car ils sont aussi écolos, ils recyclent le petit lait par méthanisation et chauffent ainsi l’eau pour toute leur communauté.

Les vêpres ont sonné, on peut passer à table.

photo (13)

(assiette et nappe prêtées par le stand 17 « Mimi les assiettes » puces du canal, Lyon)

Si l’abbaye de Tamié respire dans le papier, nous on arrête quand on le retire.

Les enfants calmés, « pourquoi tu nous infliges ça? » « pour votre bien mes enfants » etc, on a pu se concentrer. Le nez est rustique, on a trouvé du champignon, de l’étable, un peu de bouse et même du poisson pour le petit qui a décidément le chic pour les bon mots.

La pâte, qui ne coule pas, même dans la main, est d’une belle couleur jaune (51% de MG normal) avec de petits yeux et la croûte de couleur saumonée.

La texture est homogène, crémeuse à souhait, fondante, un vrai péché.

La croûte goûtue a une certaine élasticité. Les deux ensemble sont tout de même forts, le goût rustique est persistant, on sent bien le lait cru dans le fond (goût) et la forme (gras). Des arômes de noisette sortent de derrière les buissons quelques instant après.

J’ai demandé au caviste, qui n’est pas un cave (Bacchus et Vénus Lyon 4) un Beaujolais St Amour. Il a confirmé que la légère acidité du vin compenserait un peu le côté gras du fromage. Nous sommes d’accords. Ce vin était délicieux. J’ai juste un léger problème au niveau des arômes qui se sont plus entrechoqués que mariés. (les puristes doivent sauter sur leur chaise)

Jusqu’à maintenant nous avons trouvés les accords blanc/fromage bien plus cohérents et subtils même si c’est loin des souverains poncifs.

Promis la semaine prochaine, on Bauge de là.

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La tome des Bauges, un vrai roman.

Cher tyrophile,

(je viens d’inventer le mot car il n’en existe pas pour les amateurs de fromage. Du grec Tyros, fromage et Philos aimer, ça fait un peu spécialiste de la paresse mais bon.)

point de faute dans mon titre, la Tome des bauges même si on l’m bien n’en prend qu’un. C’est juste parce qu’avant on disait « Toma » pour parler d' »un fromage fabriqué dans les alpages ». Et ils avaient raison car ça va bien plus vite à dire.

Elle est produite dans le massif des Bauges (surprise!) les vaches de race abondance, montbéliarde ou tarentaise ont deux pattes en Savoie et deux en Haute-Savoie.  Ou 3/1 ou 4/0 selon leur position.

Comme beaucoup de fromages elle est issue d’une tradition fermière et adoubée par l’AOC since 2002, c’est la seule tomme française à l’être au passage. On distingue la tome industrielle fruitière par sa plaque de caséine rouge de la fermière qui a une plaque verte. Comme ça on ne se trompe pas, comme avec les kickers.

Elle est au lait cru, à pâte pressée non cuite, affinée sur des planches d’épicéa, sa croûte se recouvre peu à peu de moisissure appelée poil de chat et je ne sais pas s’il y a un rapport mais on doit le caresser tous les jours pendant les 5 mois de l’affinage!

Le vrai nom de cette moisissure est mucor, mais c’est moins attendrissant tout de suite.

Enfin vient le moment de le déguster. Et de savoir si on va déguster.

photo (12)

(assiette et nappe prêtées par le stand 17 Mimi les assiettes, Puces du canal, Lyon)

On a pu découvrir sa belle croûte, bien tourmentée comme on dit (ça veut dire avec des irrégularités) et sa pâte jaune avec des petits yeux, normal c’était le soir.

Vous noterez à la pointe de la bête le petit morceau de plaque verte…

Nos nez il eût fallu que nous les amputassions (Edmond R. si tu me lis) mais notre sens du devoir a pris le dessus. L’odeur ammoniaquée de la croûte aussi!

Nous fîmes fi, pour déceler d’autres fumets alléchants tels que cave, étable, bouse, champignon, poivre, litière du chat (encore lui! Comme si les poils ne suffisaient pas!)

Mis en appétit nous nous sommes empressés de la goûter. Elle était bien affinée, avec un bon goût de tomme, fruitée mais rustique. Goût d’étable quoi. On a eu l’impression de voyager dans le temps, en se disant que les hommes du XVIIeme siècle devaient manger la même, tellement elle arrachait était authentique.

Mon caviste régulier (Bacchus et Vénus lyon 4) nous a recommandé une Roussette du Bugey 2008, également appelée Altesse m’a-t’il appris. Ce vin très fruité a réconforté nos papilles et nos gencives.

Alors Tome ou Tomme pour ce soir?