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Le Lavort, médiéval moderne.

Lorsque je choisis l’élu de la semaine, je me présente niaisement chez le fromager, sans recherches préalable et j’attends qu’un fromage me parle. Seul critère le lait doit être cru, souvent synonyme de goût et d’authenticité, les deux mamelles de ma bataille. Laissons le thermisé ou le pasteurisé aux grandes surfaces et aux femmes enceintes.

Ainsi il faut que je vous parle de celui de cette semaine, le Lavort. Venant d’Auvergne, au lait cru de brebis, il m’a attirée par son aspect rustique et médiéval, surnom qu’on lui attribue (preuve que je ne suis pas la seule à m’être fait avoir) mais sachons-le il a été conçu en 1988. Point de faute de frappe ici, %(là oui par contre). Oui 1988. Par M. Beaumont, à Terre-Dieu. Ce petit filou (pour rester dans les produits laitiers) est allé à la pêche aux moules, moules à boulets de canon médiévaux dans le sud de l’Espagne!

D’abord ma fierté en a pris un coup, comment ça une grande gourmette comme moi? Non je n’en porte pas revenez! A la tête d’un blog depuis au moins 1 mois! Et puis j’ai lu que ce fromage produit avec beaucoup d’exigence, à la manière des anciens, affiné pendant plusieurs mois dans les caves froides d’un château d’eau-vergne, est servi sur les meilleures tables françaises, Troisgros, Marcon, Bras et maintenant la mienne.

Il est élaboré à base de lait de brebis lacaune (à mon avis si on l’appelle comme ça ce n’est pas pour rien), oui cher lecteur, celle qui fait le lait pour le Roquefort!

Sa pâte est pressée, non cuite, mais contrairement à son cousin le Cantal pour qui la pression est juste verticale, notre Lavort on la lui met de tous les côtés, le pauvre.

Assez jacté, je vous présente le format Petit-Guillaume, 800g au garrot.

photo(2)

(assiette et nappe prêtées par le stand 17  « Mimi les assiettes » puces du canal, Lyon)

Nous avons tous eu envie de caresser sa belle croûte grise piquée de jaune, qui paraissait sculptée dans la pierre et dont le creux central rappelle les impassibles volcans de sa région d’origine.

Puis aussi curieux que cela puisse paraître, le fumet du boulet ne nous a pas effrayés, on s’est approchés très près pour le percevoir, ça changeait (ça nous a fait des vacances du nez)

Nous avons perçu des notes boisées, de pierre, de cendre, de champignon, comme s’est exclamé notre fils « Ca sent la nature quoi! »

La texture du Lavort est proche du Cantal, le goût de brebis est peu patent, notre fille l’a trouvé doux puis piquant, au bout de la langue surtout. On a perçu des notes de noisette, de bois, de copeau a rectifié le petit.

Un bon classique donc sur lequel on pourra s’appuyer au sens propre comme au figuré.

Nous avons bu un excellent St Joseph blanc sec et fruité avec, je l’adorais déjà, en rouge, et personne ne prenant le pas sur l’autre nos papilles ont passé une excellente soirée.

Promis Damien la prochaine fois je trouve un accord avec un gros rouge qui tache.

A très vite pour de nouvelles aventures domestiques.

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