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Ossau-Iraty, ira t’y pas?

Nous quand on revient de vacances devinez ce qu’on rapporte? Des boules à neige.

Mais non, du fromage bien sûr!

Et là, pas n’importe lequel, l’Ossau Iraty.

Vous en avez forcément entendu parler avec le basque qui s’époumonait en criant son nom, souvenez-vous.

Cette année nous étions sur la côte et un jour de marée basque nous nous sommes un peu enfoncés dans les terres, c’est toujours mieux que le contraire, pour visiter une exploitation, la Gaec Artzainak (ça veut dire les bergers en euskara, ça veut dire la langue basque).

Le monsieur nous a gentillement accueillis alors qu’il doit en voir passer des troupeaux de citadins en mal de pâtures, mais je crois qu’il a été content de notre sincérité et de notre curiosité. Il cherche d’ailleurs un associé pour participer aux travaux et alléger sa charge de travail. Si jamais, cher lecteur, tu avais envie de changer de vie…

Il nous a expliqué à quel point la carte de la proximité et de l’honnêteté avec les consommateurs était vitale, lui il appelle ça Idoki, ça veut dire transparence ou jouer carte sur table en basque, mais en plus court.

Il est vrai que j’ai eu cette impression au cours de mes recherches, car il en faut petit lecteur si tu savais. Le cahier des charges a été souvent déchiré puis réécrit.

Le basque est intègre sous son petit bérêt, regardant fièrement son troupeau au loin, le vent faisant onduler ses sombres sourcils broussailleux.

Ou alors il a un sens aiguisé du marketing.

Mais je m’emballe, revenons à nos brebis.

Il y a inéluctablement une tradition agro-pastorale antédiluvienne dans cette région, du moins depuis le néolithique où on pratiquait déjà la transhumance (et ouais, on n’est pas sur un blog de mode là les amis).

On a une mention de l’écrivain romain de cour Martial concernant des fromages de brebis pyrénéens vendus sur le marché de Toulouse. Au moyen-âge c’était une monnaie d’échange. De mémoire de blogueuse c’est rare un tel pedigree historique.

Sauf qu’à la fin du XXeme siècle, la tradition fromagère dépérissait. C’est là qu’une poignée de petits éleveurs têtus basques et béarnais se sont réunis pour pérenniser leur savoir-faire via une AOC, la seule des Pyrénées, validée en 1980. Grand bien leur en a pris. Pour nous déjà, et pour preuve ils sont maintenant 1400 producteurs.

Le savoir-faire est sauf, ainsi que les races ovines locales et pures de manex (prononcer manèch ça veut dire jean en basque) tête rousse, manex tête noire ou basco-béarnaise qui, cerise basque sur le gâteau basque, entretiennent le paysage.

manech

D’où vient le nom de ce fromage? De la toponymie.

Pour faire plaisir à la fois aux basques et aux béarnais, et ce n’est pas facile,  il a fallu choisir deux symboles géographiques forts. Ca aurait pu être Pau-Ney ou Morlaas-Bidache mais c’était moins vendeur. On a donc choisi pour la section paloise le pic du midi d’Ossau, emblême de la vallée d’Ossau, fierté des ossalés, en forme de dent, surnommé Jean-Pierre (promis c’est vrai). Et pour les basques la vallée (ou hêtraie ou rivière) d’Iraty. Le fromage a donc failli s’appeler Jean-Pierre Iraty, mais ça devait déjà être pris.

Donc Ossau-Iraty. On dit que les soirées ont été houleuses quant au choix de l’ordre des deux noms! J’aurais aimé voir ça.

Une fois que les manex ont bien tourné (elles paissent 240j/an en pleine nature ou parfois en haute estive) l’éleveur les ramène au bercail sans utiliser pal mais plutôt son chien.

Peu de lait chez les brebis, 1 litre par jour en 2 traites, quand on sait qu’il en faut 6 litres pour un fromage d’1 kg…

Le lait part tout seul en tank, puis quand il revient, est réchauffé à 33°, emprésuré. On découpe le caillé qui n’est donc pas froid en très fins grains, entre riz et maïs pour la taille. Ou maïs et riz, je ne veux vexer personne. Dans l’ancien temps on faisait ça avec du houx après l’avoir passé sur des orties. Mais sûrement trop d’accidents, on utilise des outils maintenant.

On récupère la masse compacte de caillé et le petit lait est supprimé ou utilisé pour faire du breuil.

Le caillé est mis dans un moule, entouré d’un linge pour l’absorption et pressé. Au bout d’une heure on les retourne, on appose la marque en creux qui distingue le fromage fermier du fromage de laiterie. Laiterie est vite fait pour moi , ce sera tête de brebis de face pour le fermier, alors que le laitier se présente plutôt de profil, moins franc tout de suite.

ossau fermierl-ossau-iraty-bientot-a-la-tele
On lui prend son acidité. Ca fait moins mal que la température je vous rassure. Puis direction la cave pour un repos bien mérité. Après un bain saturé en sel tout de même. Il fait dodo dans la saumure pendant 72h.

Déposé sur des planches de bois, idéalement de hêtre, souvent de sapin pour des questions de coût, pourtant Iraty est la plus grande hêtraie européenne… Il est retourné, brossé (la version béarnaise est plus dans des caves plus humides, à croûte lavée) et dégusté entre 3 mois et 1 an après.

On va voir si le champion du monde des fromages 2011 devant 2700 concurrents nous fait vibrer. On verra si l’essai Iraty.

 Vaisselle BASQUE prêtée par le stand 17 des Puces du Canal « Mimi-les-assiettes », torchon BASQUE contemporain propriété de votre obligée.

Et là vous me dites, je veux bien que Guernica soit en pays basque mais que s’est il passé dans cette assiette? Non votre photo n’a pas eu de mal à charger, nous avons juste choisi de déguster les trois âges de l’Ossau-Iraty. En partant de la droite 3 mois, 6 mois et 1 an.

Vous noterez la présence au centre de notre ami Ramuntcho de St Jean de Luz qui n’était pas trop dans son assiette, pourtant son service est réputé, et sur la gauche d’Itxassou l’incontournable confiture de cerises noires. On ne se croirait pas à un match de pelote?

A droite une bouteille de Jurançon sec.

Mon caviste préféré, il se reconnaîtra, était fermé et faute de ses conseils et de trouver de l’Irouleguy ou du Pacherenc du Vic Bihl nous avons sélectionné, pas au hasard faut pas exagérer, un Jurançon blanc sec.

Tout était réuni pour que nos 7 dégustateurs dégustent. On ne va bientôt plus pouvoir bouger dans cette cuisine!

Nous les avons sagement goûtés dans l’ordre toutes papilles dehors, excepté votre blogueuse souffrant d’agueusie à cause d’une clim fourbe. J’avais goûté attentivement à la ferme alors je l’ouvre quand même.

Certains conseillent les fines lamelles, erreur les molécules s’envolent. Beaucoup plus d’échanges organoleptiques avec un morceau lentement émietté dans la bouche.

Notre fromage montre pâte blanche, légèrement granuleuse en bouche avec de tout petits trous.

L’Ossau-Iraty ne peut pas participer à un concours de force basque! Il est doux au parfum et au palais, presque pour les basquaises (vous savez que je ne reculerai devant aucun jeu de mot)

Peu importe son vieillissement il exhale une douce odeur lactée aigrelette, rappelant légèrement le jambon de Bayonne voire de chicorée pour le 12 mois. Remarque personnelle adoubée par le producteur, palombe d’un doute.

Au goût encore du lait, une note de noisette très caractérisée, beaucoup de subtilité. Avec l’âge il devient un peu plus piquant, salé mais jamais fort.

La confiture de cerise noires pour accompagner ce fromage c’est pour moi d’une saveur incomparable, un de mes péchés. On m’a soufflé que les anciens utilisaient parfois la confiture pour faire passer des fromages un peu vieux ou ratés mais chut

C’est aussi pour cela que nous avions choisi du blanc, un rouge tannique tout. L’accord est léger les arômes s’entremêlent et se répondent.

Un fromage très fin, agréable, une majorité d’entre nous a préféré le 6 mois (sauf Maman et Hubert), plus équilibré. Mais ils ont tous leur charme.

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A filetta, la voie Corse.

Vous allez croire que je fais exprès de choisir des points cardinaux opposés mais il n’en est point. C’est le fromage qui décide. Et attention celui de cette fois vient de Corse, donc encore plus. Il a mis un couteau entre ses dents et m’a dit dans son langage vernaculaire « Vai dirittu » (marche droit).

Ce fût donc lui, paix à son âme, que nous choisîmes pour le sacrifice: A filetta, ce qui en langue corse ne signifie pas « tu as pris ton filet? » mais, « fougère ». On l’appelle comme ça car il est couvert pudiquement d’une feuille de vigne en fougère.

Et cette fougère est tellement populaire là-bas qu’elle a même donné son nom à un groupe à l’haleine néanmoins irréprochable.

Il est à pâte molle (aucun rapport avec son pays d’origine) et à croûte lavée (soi-disant) et au lait de brebis, mais des presque sauvages qui broutent le maquis indépendantes et fières, avec leurs sabots noirs et luisants, leurs cornes zébrées, leur longs manteaux leur faisant une houppelande (comment ça plagiat?).

Cette semaine, à la place de belle-mère nous étions accompagnés de notre ami Christian, venu tout spécialement de Hong-Kong (ça c’est pour calmer les jaloux). On lui a donc fait la cérémonie du fromage, ça lui a changé du thé.

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(assiette, nappe et verres prêtés par le stand 17 Mimi les assiettes, puces du canal, Lyon)

On voit tout de suite que j’ai choisi le plus pourri affiné.

Voici ce que son fumet nous a évoqué:

Christian, peut-être un peu jetlagué, nous a parlé « d’étable un soir de Novembre » et de « munster ».

Notre fiston a juste balbutié « fort » en faisant passer l’assiette à son voisin, le regard perdu dans  le vague.

Mon mari a dit « lait, étable, brebis ».

Notre fille « vache, étable, lait »(comme quoi on a du travail avant d’en faire des spécialistes)

et moi « Mais ça sent la brebis nom d’une pipe! »

Sa texture est crémeuse, fondante surtout près de la croûte très rustique, presque trop (oui maman je l’ai mangée mais je suis encore là pour écrire l’article tu vois). Comme souvent l’odeur surpasse le goût. Il perdure sans trop d’agressivité. Franchement il n’y a pas de quoi en faire un fromage!

J’avais lu que l’A filetta s’accordait parfaitement avec la confiture de figue. Donc j’ai oublié d’en acheter. Chance nous en avions un pot dans la réserve de confiture familiale, de la maison en plus. Et bien je suis au regret de vous dire que c’est totalement vrai. Un délice, la confiture domptant la force et faisant ressortir les arômes subtils et herbacés du maquis. Limite on entend les cigales.

Pour ce qui est du vin nous avons dégusté un excellent Volnay premier cru en caillerets 2006, apporté par notre ami (<3 merci Cricri), alors si vous permettez  pour cette semaine l’alliance avec le fromage on l’a vite oubliée. Parce que comme on dit en Corse  » A’chi beie sempre acqua finisce per avi granochje in corpu », celui qui boit toujours de l’eau finit par avoir des grenouilles dans le ventre.

A très vite.

Le Lavort, médiéval moderne.

Lorsque je choisis l’élu de la semaine, je me présente niaisement chez le fromager, sans recherches préalable et j’attends qu’un fromage me parle. Seul critère le lait doit être cru, souvent synonyme de goût et d’authenticité, les deux mamelles de ma bataille. Laissons le thermisé ou le pasteurisé aux grandes surfaces et aux femmes enceintes.

Ainsi il faut que je vous parle de celui de cette semaine, le Lavort. Venant d’Auvergne, au lait cru de brebis, il m’a attirée par son aspect rustique et médiéval, surnom qu’on lui attribue (preuve que je ne suis pas la seule à m’être fait avoir) mais sachons-le il a été conçu en 1988. Point de faute de frappe ici, %(là oui par contre). Oui 1988. Par M. Beaumont, à Terre-Dieu. Ce petit filou (pour rester dans les produits laitiers) est allé à la pêche aux moules, moules à boulets de canon médiévaux dans le sud de l’Espagne!

D’abord ma fierté en a pris un coup, comment ça une grande gourmette comme moi? Non je n’en porte pas revenez! A la tête d’un blog depuis au moins 1 mois! Et puis j’ai lu que ce fromage produit avec beaucoup d’exigence, à la manière des anciens, affiné pendant plusieurs mois dans les caves froides d’un château d’eau-vergne, est servi sur les meilleures tables françaises, Troisgros, Marcon, Bras et maintenant la mienne.

Il est élaboré à base de lait de brebis lacaune (à mon avis si on l’appelle comme ça ce n’est pas pour rien), oui cher lecteur, celle qui fait le lait pour le Roquefort!

Sa pâte est pressée, non cuite, mais contrairement à son cousin le Cantal pour qui la pression est juste verticale, notre Lavort on la lui met de tous les côtés, le pauvre.

Assez jacté, je vous présente le format Petit-Guillaume, 800g au garrot.

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(assiette et nappe prêtées par le stand 17  « Mimi les assiettes » puces du canal, Lyon)

Nous avons tous eu envie de caresser sa belle croûte grise piquée de jaune, qui paraissait sculptée dans la pierre et dont le creux central rappelle les impassibles volcans de sa région d’origine.

Puis aussi curieux que cela puisse paraître, le fumet du boulet ne nous a pas effrayés, on s’est approchés très près pour le percevoir, ça changeait (ça nous a fait des vacances du nez)

Nous avons perçu des notes boisées, de pierre, de cendre, de champignon, comme s’est exclamé notre fils « Ca sent la nature quoi! »

La texture du Lavort est proche du Cantal, le goût de brebis est peu patent, notre fille l’a trouvé doux puis piquant, au bout de la langue surtout. On a perçu des notes de noisette, de bois, de copeau a rectifié le petit.

Un bon classique donc sur lequel on pourra s’appuyer au sens propre comme au figuré.

Nous avons bu un excellent St Joseph blanc sec et fruité avec, je l’adorais déjà, en rouge, et personne ne prenant le pas sur l’autre nos papilles ont passé une excellente soirée.

Promis Damien la prochaine fois je trouve un accord avec un gros rouge qui tache.

A très vite pour de nouvelles aventures domestiques.

Niolo le petit corse corsé.

Je sais on avait dit juste les fromages français.

Non toi ami corse qui me lis ne plastique pas ce blog, c’était une plaisanterie. Elle te plaît ma plaisanterie? Quoi elle te plaît pas ma plaisanterie?

Je m’étais dit aussi pas du lait de brebis après vache et chèvre. Et puis il était là tout carré dans la petite croûte affinée. J’ai cédé. C’est donc pour cette fois un pur lait de brebis.

Il a grandi dans le Nord de la Corse, dans des paysages montagneux arrides, où les fromages sont tout de même moins forts que dans le sud. On l’appelle aussi Niolu, ou Niulincu (mais ça c’est quand il n’a pas été sage)

Pendant qu’on y est j’ai appris un nouveau mot : estive, période de l’année où les troupeaux paissent sur les pâturages de montagne.

Sa pâte est molle, sa croûte lavée (pas tous les jours alors).

Il pèse 400 g (moi aussi, de plus, depuis hier) et n’est pas AOC/AOP ce qui ne l’empêche pas d’être fabriqué traditionnellement et ancestralement. Pour preuve cette photo corse médiévale, pas taper pas taper, du début du XXeme.

Fichier: Haute-Corse marchands de fromages de Niolo.jpg

De nos jours, Lyon.

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(assiette prêtée par le stand 17 « Mimi les assiettes » puces du canal Lyon)

On distingue:

Le niolo « fattu » : affiné de six à huit semaines.
Le niolo « vechju » : affiné de trois à quatre mois voire plus.

Le nôtre était donc un vieux vechju. Affiné sur des planches de pin comme me l’a précisé Monsieur Galland, fromager de son état, à la Croix-Rousse. Didier pour les intimes dont je ne fais pas partie.

Dégustons-le. Le Niolo. D’abord avec le nez, comme les vrais.

  • Camille ma fille a d’abord décelé comme une odeur de Comté puis un mélange olive-c***-noisette.
  • Dimitris mon fils une odeur de terre de racine et d’écorce, il a ensuite parlé de chaud comme le soleil mais ces paroles n’engagent que lui.
  • Thierry mon mari (ça rime encore!) une odeur acide soufrée.
  • Ma belle-mère qui ne s’appelle pas Bérangère malheureusement, une forte odeur de terre.
  • Et moi comme j’aime dire des bêtises (au cas où vous ne l’auriez pas remarqué) j’ai parlé de pieds dans des sandales corses.
  • En bouche nous avons trouvé la pâte plus friable, une certaine longueur tout de même, un goût plutôt rustique et bien salé. La croûte un peu vieille pour être dégustée était limite terreuse. Un peu d’acidité et de pâteux. On a aimé parce qu’on aime tous les fromages mais l’essai n’a pas été très concluant. A retenter?

Avec on a bu un vin biologique…Corse et oui. Domaine Torraccia par Christian Imbert et fils. Il était charpenté et pas trop long en bouche, comme le fromage finalement. Un nez particulier, un petit peu de fruit, une vague odeur marine j’ai trouvé, qui s’accordait très bien avec le Niolo.

Merci. En attendant la semaine prochaine, je vous invite à relire l’excellent Astérix en Corse qui fait partie de mes préférés.