Archives de Tag: caillé

Termignon toi.

Je vous l’avais promis, on bouge des Bauges pour partir très loin, dans le massif de la Vanoise en Savoie, ça fait bien une cinquantaine de kilomètres à pieds, ça use, ça use (avouez vous avez chanté en lisant) et en plus ça monte, nous sommes à 2000 mètres.

Je vous présente le très rare Bleu de Termignon (ou morianinghi ou mauriennais, persillé du Mont-Cenis ou bleu de Bessans), 5 fromagers pour réussir à en avoir un morceau, j’ai failli le lâcher d’ailleurs, manque de bol pour lui, je suis sévèrement bornée.

Pourquoi? Parce qu’il n’en reste qu’une poignée de producteurs, bien affinés, il avait quasiment disparu et le fromager Denis Provent à Chambéry fait en sorte de relancer la filière. (JP Pernaut sors de mon corps esprit) la production est donc presque homéopathique…En voie de disparition disent certains.

Le Termignon, un des joyaux bleutés de notre patrimoine fromager (qui n’a pas été retaillé en Hope lui, mais je m’égare) est né au XVIIIème siècle (bonjour la date de péremption). Chaque meule est unique et fruit d’un travail minutieux et même numérotée, à mi-chemin entre pâte pressée à caillé broyé (comme le cantal) et fromage persillé (pas comme le persil).

Pas plus de 60 vaches tarines et abondance par troupeau, pour une production d’estive (d’estime?) sont emmontagnées de mi-Juin à Octobre (elles n’ont pas choisi le pire moment les vaches!) qui ne broutent que l’ancolie des Alpes et la primevère du Piémont sur les alpages du parc national de la Vanoise.

Le caillé du jour est mélangé avec celui de l’avant veille, qui est très caillé (on est à la montagne ne l’oublions pas) mais surtout aigre. Au départ c’était à cause de la petite quantité de vaches et donc de lait dans les alpages, il en faut pour faire une meule de dix kilos, et puis la recette s’est installée. La faim justifie les moyens.

Puis il est émietté à la main, entouré de pièces de lin et mis dans des seilles (sortes de gros récipients) en pin cembro des forêts voisines. Les pièces de lin sont changées pendant 15 jours « pour tirer l’eau » comme on dit là-bas (ça veut dire absorber l’humidité) 15 jours dans la chambre des bleus (sans maltraitance) et hop à la cave pour 4/6 mois alors qu’il n’a même pas fait de bêtises.

Notons que c’est le seul bleu qui n’est pas ensemencé, pas de piqûres de penicilium roqueforti, il sait rester naturel, lui… Le bleuissement vient parfois par endroits, parfois pas du tout, soit du lait, parfois de l’air emprisonné entres les grains de caillé, de l’éclatement du fromage ou de petits coups d’aiguilles de fromager vicieux.

Termignons l’historique et pour ceux qui ne se sont pas endormis passons à l’analyse organoleptique. Ça en jette non?

photo (14)

(assiette et nappes prêtées par le stand 17 Mimi les assiettes, Puces du Canal, Lyon)

A force de dégustations notre sens de l’observation  s’est décuplé et on remarque que comme par hasard notre bleu n’est pas bleu.

Les protagonistes ont changé ce soir puisque pas notre grande fille, ni belle-maman, mais présence exceptionnelle de mes parents à qui je fais de gros mimis, avant de goûter le fromage.

Les pauvres ont tout de suite été ambiancés puisque notre Termignon ne l’est pas trop niveau olfactif.

L’odeur aigrelette limite piquante, mâtinée de champignons, d’étable, comme a dit notre fils « Ça sent la vache en forêt », voire de poissonnier pour 3 d’entre nous, était assez peu engageante. Mais nous sommes téméraires et puis ce n’est pas une odeur de fromage qui va nous arrêter!

Donc on en a porté des morceaux à notre bouche, et découvert sous nos langues une consistance nouvelle, mi-granuleuse, mi-tendre, une pâte plutôt salée avec une certaine force. L’étable se sent aussi dans la bouche, on est dans le rustique, puis viennent un goût aigrelet et des arômes plus subtils que nous ne sommes pas parvenu à identifier plus précisément.

Ravis de cette première, on a eu l’impression de déguster non seulement un bon fromage, mais un morceau de patrimoine. En plus j’ai eu la fève: un beau poil roux de tarine (oui avec un t)

Parlons vin. Avec Bacchus (&Vénus Lyon 4) nous avons décidé de partir vers du doux sucré, avec un Monbazillac 2009 fort bon, en accord parfait pour ceux qui aiment le sucré-salé, ma mère et moi même étions aux anges. Le sucré venant enrober et adoucir la rusticité du fromage. Les hommes ont voulu du plus viril et ont sorti leur grosse bouteille de Roussette qui est un des vins conseillés de prime abord avec notre fromage du jour. Choisissez votre camp.

Termignon, tout le monde descend!

Publicités