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Le Chevrotin nous a ravis.

Nous voici de retour dans un territoire de terroir que nous connaissons bien, les Savoie (oui cher lecteur ça se dit, de la culture offerte dès la première ligne), plus précisément les massifs des Aravis, du Mont-Blanc, Bauges, Chablais, Tournette où on ne dit pas des chapelets de gros mots mais où l’altitude et la rudesse se prêtent depuis des siècles à l’élevage de mammifères à l’aise dans les pentes abruptes: les savoyards  chèvres.

Dès le XVIIème siècle, celles-ci, en petits troupeaux familiaux fournissaient tout pour un repas aux chandelles: viande, lait et suif. Avec leur lait cru, on confectionnait le fameux Chevrotin des Aravis (pour la consommation personnelle pas pour la revente). A la veille de la Révolution, le marquis de Thônes exige, en contrepartie de la location de la montagne des Annes, que le fermier Pochat-Baron lui fournisse chaque année 60 livres de Chevrotin. La Nature payée en nature quoi.

A l’époque des babas-cools de jeunes éleveurs se lancent dans la commercialisation de ce cousin du reblochon, ce qui a permis de sauver des savoirs-faire. Et il le fallait car notre fromage, accrochez-vous à vos claviers, est le seul chèvre à pâte pressée non cuite! Bêêê oui.

On a maintenu une production fermière que l’AOC de 2002 a figée. Lait cru exclusivement issu, des mamelles certes, mais d’un même troupeau, composé à 80% de petites alpines chamoisées, ce qui ne veut pas dire qu’elles ont été frottées avec de la peau de chamois (sinon gare au bouc).

On ajoute quelques chèvres d’autre couleur pour différencier les troupeaux et on conduit nos petites alpines dès le mois de Mai au pâturage, pour 5 mois au moins.

Et à votre avis combien de litres de lait pour fabriquer un chevrotin? Pas un, pas deux, mais trois!

Empresuré moins de 14 h après sa traite, ni chauffé ni refroidi (tiède quoi) il conserve intactes les saveurs et la flore qui lui donneront son caractère. Le caillé est égrené très finement à l’aide d’un tranche-caillé puis réparti dans des moules recouverts de toile de lin. Le fromage se forme, on le tourne et le chevrier lui colle fourbement dans le dos une petite plaque de caséine avec son matricule dessus. S’il veut faire partie des AOP c’est o-bli-ga-toi-re.

Quand il est démoulé, on le sale proprement. Direction la cave, humide en plus, sur des planches d’épicéa, dans laquelle on le retourne quotidiennement et on le lave, ainsi la croûte caractéristique se développe et se recouvre d’une fine moisissure blanche, le geotricum (pour les amis-cologues). On lui colle aussi un fond en épicéa tranché sur le fond et direction chez nous.

photo (18)

(assiette, nappe et verres prêtés par le stand 17 « Mimi les assiettes » puces du Canal, Lyon)

On s’en doutait parce que le fumet passait à travers le papier et deux sacs, mais au déshabillage de la bête on s’est pris un coup de chevrotin à bout portant. Il a réussi à nous embaumer toute la cuisine, respect. On sent bien la fermière,  je veux dire la production hein.

La pâte a de petits yeux, elle est de couleur ivoire clair.

Notre fils a trouvé que ça sent la montagne et que punaise ça brûle les narines. Il est vrai qu’on est dans la rusticité, ça sent la chèvre loin dans les montagnes. Du coup on a un peu le pif ammoniacal. La pâte seule sent clairement le rebloche, elle est très tendre et crémeuse, sans le côté gras (Et pourtant ce n’est pas une petite MG)

Mon mari et moi l’avons trouvé fade, mes parents salé, la croûte crissait parfois. La chèvre arrive dans un second temps, mais ne nous lâche plus, sa petite patte poilue autour de notre cou. Moi qui aime le fromage tel quel sans pain, j’ai ressenti le besoin d’en manger avec.

Ma mère l’a trouvé légèrement amer, et si c’est amer qui le dit… Aussi que plus on le goûtait, plus on l’appréciait. Des saveurs se développaient au fil de la dégustation.

On peut l’apprécier avec des vins de Savoie, nous avons tenté le Sancerre, convaincus une fois de plus de la délicate relation vin blanc/fromage, nous avons trouvé qu’il adoucissait le côté rustique et que les saveurs se répondaient et se cumulaient.

Un peu tard pour cette année mais l’an prochain vous pourrez essayer d’accompagner les troupeaux dans leur montée à l’alpage http://www.saveurs-des-aravis.fr/decouvrez-avec-nous/montez-a-l-alpage.html

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