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A filetta, la voie Corse.

Vous allez croire que je fais exprès de choisir des points cardinaux opposés mais il n’en est point. C’est le fromage qui décide. Et attention celui de cette fois vient de Corse, donc encore plus. Il a mis un couteau entre ses dents et m’a dit dans son langage vernaculaire « Vai dirittu » (marche droit).

Ce fût donc lui, paix à son âme, que nous choisîmes pour le sacrifice: A filetta, ce qui en langue corse ne signifie pas « tu as pris ton filet? » mais, « fougère ». On l’appelle comme ça car il est couvert pudiquement d’une feuille de vigne en fougère.

Et cette fougère est tellement populaire là-bas qu’elle a même donné son nom à un groupe à l’haleine néanmoins irréprochable.

Il est à pâte molle (aucun rapport avec son pays d’origine) et à croûte lavée (soi-disant) et au lait de brebis, mais des presque sauvages qui broutent le maquis indépendantes et fières, avec leurs sabots noirs et luisants, leurs cornes zébrées, leur longs manteaux leur faisant une houppelande (comment ça plagiat?).

Cette semaine, à la place de belle-mère nous étions accompagnés de notre ami Christian, venu tout spécialement de Hong-Kong (ça c’est pour calmer les jaloux). On lui a donc fait la cérémonie du fromage, ça lui a changé du thé.

photo (9)

(assiette, nappe et verres prêtés par le stand 17 Mimi les assiettes, puces du canal, Lyon)

On voit tout de suite que j’ai choisi le plus pourri affiné.

Voici ce que son fumet nous a évoqué:

Christian, peut-être un peu jetlagué, nous a parlé « d’étable un soir de Novembre » et de « munster ».

Notre fiston a juste balbutié « fort » en faisant passer l’assiette à son voisin, le regard perdu dans  le vague.

Mon mari a dit « lait, étable, brebis ».

Notre fille « vache, étable, lait »(comme quoi on a du travail avant d’en faire des spécialistes)

et moi « Mais ça sent la brebis nom d’une pipe! »

Sa texture est crémeuse, fondante surtout près de la croûte très rustique, presque trop (oui maman je l’ai mangée mais je suis encore là pour écrire l’article tu vois). Comme souvent l’odeur surpasse le goût. Il perdure sans trop d’agressivité. Franchement il n’y a pas de quoi en faire un fromage!

J’avais lu que l’A filetta s’accordait parfaitement avec la confiture de figue. Donc j’ai oublié d’en acheter. Chance nous en avions un pot dans la réserve de confiture familiale, de la maison en plus. Et bien je suis au regret de vous dire que c’est totalement vrai. Un délice, la confiture domptant la force et faisant ressortir les arômes subtils et herbacés du maquis. Limite on entend les cigales.

Pour ce qui est du vin nous avons dégusté un excellent Volnay premier cru en caillerets 2006, apporté par notre ami (<3 merci Cricri), alors si vous permettez  pour cette semaine l’alliance avec le fromage on l’a vite oubliée. Parce que comme on dit en Corse  » A’chi beie sempre acqua finisce per avi granochje in corpu », celui qui boit toujours de l’eau finit par avoir des grenouilles dans le ventre.

A très vite.

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Niolo le petit corse corsé.

Je sais on avait dit juste les fromages français.

Non toi ami corse qui me lis ne plastique pas ce blog, c’était une plaisanterie. Elle te plaît ma plaisanterie? Quoi elle te plaît pas ma plaisanterie?

Je m’étais dit aussi pas du lait de brebis après vache et chèvre. Et puis il était là tout carré dans la petite croûte affinée. J’ai cédé. C’est donc pour cette fois un pur lait de brebis.

Il a grandi dans le Nord de la Corse, dans des paysages montagneux arrides, où les fromages sont tout de même moins forts que dans le sud. On l’appelle aussi Niolu, ou Niulincu (mais ça c’est quand il n’a pas été sage)

Pendant qu’on y est j’ai appris un nouveau mot : estive, période de l’année où les troupeaux paissent sur les pâturages de montagne.

Sa pâte est molle, sa croûte lavée (pas tous les jours alors).

Il pèse 400 g (moi aussi, de plus, depuis hier) et n’est pas AOC/AOP ce qui ne l’empêche pas d’être fabriqué traditionnellement et ancestralement. Pour preuve cette photo corse médiévale, pas taper pas taper, du début du XXeme.

Fichier: Haute-Corse marchands de fromages de Niolo.jpg

De nos jours, Lyon.

Mon HipstaPrint 909346757

(assiette prêtée par le stand 17 « Mimi les assiettes » puces du canal Lyon)

On distingue:

Le niolo « fattu » : affiné de six à huit semaines.
Le niolo « vechju » : affiné de trois à quatre mois voire plus.

Le nôtre était donc un vieux vechju. Affiné sur des planches de pin comme me l’a précisé Monsieur Galland, fromager de son état, à la Croix-Rousse. Didier pour les intimes dont je ne fais pas partie.

Dégustons-le. Le Niolo. D’abord avec le nez, comme les vrais.

  • Camille ma fille a d’abord décelé comme une odeur de Comté puis un mélange olive-c***-noisette.
  • Dimitris mon fils une odeur de terre de racine et d’écorce, il a ensuite parlé de chaud comme le soleil mais ces paroles n’engagent que lui.
  • Thierry mon mari (ça rime encore!) une odeur acide soufrée.
  • Ma belle-mère qui ne s’appelle pas Bérangère malheureusement, une forte odeur de terre.
  • Et moi comme j’aime dire des bêtises (au cas où vous ne l’auriez pas remarqué) j’ai parlé de pieds dans des sandales corses.
  • En bouche nous avons trouvé la pâte plus friable, une certaine longueur tout de même, un goût plutôt rustique et bien salé. La croûte un peu vieille pour être dégustée était limite terreuse. Un peu d’acidité et de pâteux. On a aimé parce qu’on aime tous les fromages mais l’essai n’a pas été très concluant. A retenter?

Avec on a bu un vin biologique…Corse et oui. Domaine Torraccia par Christian Imbert et fils. Il était charpenté et pas trop long en bouche, comme le fromage finalement. Un nez particulier, un petit peu de fruit, une vague odeur marine j’ai trouvé, qui s’accordait très bien avec le Niolo.

Merci. En attendant la semaine prochaine, je vous invite à relire l’excellent Astérix en Corse qui fait partie de mes préférés.