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Le Lavort, médiéval moderne.

Lorsque je choisis l’élu de la semaine, je me présente niaisement chez le fromager, sans recherches préalable et j’attends qu’un fromage me parle. Seul critère le lait doit être cru, souvent synonyme de goût et d’authenticité, les deux mamelles de ma bataille. Laissons le thermisé ou le pasteurisé aux grandes surfaces et aux femmes enceintes.

Ainsi il faut que je vous parle de celui de cette semaine, le Lavort. Venant d’Auvergne, au lait cru de brebis, il m’a attirée par son aspect rustique et médiéval, surnom qu’on lui attribue (preuve que je ne suis pas la seule à m’être fait avoir) mais sachons-le il a été conçu en 1988. Point de faute de frappe ici, %(là oui par contre). Oui 1988. Par M. Beaumont, à Terre-Dieu. Ce petit filou (pour rester dans les produits laitiers) est allé à la pêche aux moules, moules à boulets de canon médiévaux dans le sud de l’Espagne!

D’abord ma fierté en a pris un coup, comment ça une grande gourmette comme moi? Non je n’en porte pas revenez! A la tête d’un blog depuis au moins 1 mois! Et puis j’ai lu que ce fromage produit avec beaucoup d’exigence, à la manière des anciens, affiné pendant plusieurs mois dans les caves froides d’un château d’eau-vergne, est servi sur les meilleures tables françaises, Troisgros, Marcon, Bras et maintenant la mienne.

Il est élaboré à base de lait de brebis lacaune (à mon avis si on l’appelle comme ça ce n’est pas pour rien), oui cher lecteur, celle qui fait le lait pour le Roquefort!

Sa pâte est pressée, non cuite, mais contrairement à son cousin le Cantal pour qui la pression est juste verticale, notre Lavort on la lui met de tous les côtés, le pauvre.

Assez jacté, je vous présente le format Petit-Guillaume, 800g au garrot.

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(assiette et nappe prêtées par le stand 17  « Mimi les assiettes » puces du canal, Lyon)

Nous avons tous eu envie de caresser sa belle croûte grise piquée de jaune, qui paraissait sculptée dans la pierre et dont le creux central rappelle les impassibles volcans de sa région d’origine.

Puis aussi curieux que cela puisse paraître, le fumet du boulet ne nous a pas effrayés, on s’est approchés très près pour le percevoir, ça changeait (ça nous a fait des vacances du nez)

Nous avons perçu des notes boisées, de pierre, de cendre, de champignon, comme s’est exclamé notre fils « Ca sent la nature quoi! »

La texture du Lavort est proche du Cantal, le goût de brebis est peu patent, notre fille l’a trouvé doux puis piquant, au bout de la langue surtout. On a perçu des notes de noisette, de bois, de copeau a rectifié le petit.

Un bon classique donc sur lequel on pourra s’appuyer au sens propre comme au figuré.

Nous avons bu un excellent St Joseph blanc sec et fruité avec, je l’adorais déjà, en rouge, et personne ne prenant le pas sur l’autre nos papilles ont passé une excellente soirée.

Promis Damien la prochaine fois je trouve un accord avec un gros rouge qui tache.

A très vite pour de nouvelles aventures domestiques.

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Inauguration du projet à coup de Langres

Comme il fallait se décider, je me suis mise à zoner chez un bon fromager, et la croûte du Langres m’a fait de l’oeil. Son aspect rustique et sa crôute orangée criaient goûte moi.

Je pense y être allée un peu fort pour un début, mais après ça les enfants vont trouver tous les fromages légers.

Je vous présente la bête:

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Langres-Lecteur. Lecteur-Langres.

Devinez où il est fabriqué? Allez je vous aide c’est en Champagne-Ardennes…Et bien à Langres voyons.

Ce cher petit fait partie du club très privé (46 élus) des AOC français depuis 1991, bien que son existence soit plusieurs fois centenaire.

Lait de vache exclusivement (Simmentale, Montbéliarde ou Brune pour les vachers qui me lisent)

Les enfants ont eu droit à leur petit exposé, photo des vaches à l’appui.

Comme ça on connaîtra, les fromages, la géographie, les vaches et le vin aussi, oui je n’ai pas pu m’empêcher, mea culpa, mea maxima culpa.

En consultant nos deux livres sur les fromages (merci Mamie et Damien) nous avons appris qu’il faisait partie des pâtes molles à croûte lavée, et qu’il n’était produit que par 3 fromageries dont 1 fermière!

Fini les moules tronçoniques en terre cuite, appelées fromottes, le séchage sur les feuilles de platane (pour des citadins ça fait moyen rêver cet arbre) et le séchage en chasières (très difficile à dire ça).

Ceci étant dit, passons à la dégustation…

Les goûteurs: Thierry (44 ans) Cécile (votre dévouée 39 ans) leurs enfants Camille 13 ans et Dimitris 8 ans ainsi que Mamie ( XXans, quelle coquette cette mamie)

L’âge n’aide pas beaucoup à nous connaitre, mais tout ça forme une famille, unie au passage. Au fil des dégustations les personnalités se dessineront pour votre plus grande joie, horreur ou stupéfaction.

Verdict :

  • aux cris « Ca pue » des enfants, et deux tartes au passage,  j’opposerai un « odeur puissante il est vrai » nettement plus poli. J’ai trouvé qu’il dégageait une odeur de terre puissante (odeur du terroir?). Notre fils a dit que ça sentait la bou… vache et le champignon.
  • la texture est crémeuse et fondante (Un certain T. dont je ne dévoilerai pas l’identité a mangé même la croûte)
  • Nous l’avons tous trouvé goûtu, mais beaucoup moins puissant en bouche que l’odeur ne le laissait présager. Les mots humus, corsé ont fusé (nous avons du vocabulaire vous verrez). La puissance s’estompe vite pour laisser place à quelque chose de boisé.

Comme vous avez pu le voir sur la photo, il y avait aussi du vin. Mais que pour les grands.

Certains sommeliers conseillent du Bourgogne rouge, mais j’ai préféré en écouter un, qui refusait de répondre à la force par la force (non il ne s’agit pas de Jésus) et nous avons essayé un Jurançon Blanc nommé Fébus, qui par sa douceur et son côté sucré a non seulement souligné le Langres mais l’a contrebalancé. Accord parfait.

Je vous invite à consulter le site : http://fromagedelangres.com pour en savoir plus.