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Neufchâtel, un amour de fromage.

Je vous présente le Neufchâtel (on ne prononce pas le F, au cas où vous ayez à en parler pendant vos mondanités).

Il serait le plus ancien fromage normand, enfin p’têt ben que oui, p’têt ben que non. Fabriqué depuis le VI ème siècle sous le délicat nom de « frometon », attesté officiellement à partir de 1050. Ce serait donc le doyen de notre aventure. La légende dit que pendant la guerre de Cent ans, les jeunes fermières offraient leur frometon bien rustiques et coulants aux soldats anglais, mais comme ils étaient en forme de cœur ça marchait. D’ailleurs, je ne sais pas si il y a un rapport, mais il est AOC depuis 1969.

On le voit cité par écrit dans les comptes de l’abbaye de St-Amand à Rouen, il est question d’un « Grand fourmage de Neufchâtel » vers 1544.

L’assèchement des marécages normands sous Louis XIV a permis d’une part de les transformer en bocage, d’autre part l’introduction de la race normande (de nos jours ça se fait avec des juments il parait…) et donc à la Normandie de devenir le pays du beurre, de la crème, des vaches rousses, blanches et noires sur lesquelles tombe la pluie, et puis des filles aux joues rouges.

Tout ça jusqu’à l’avènement de l’industrialisation, où notre fourmage a failli disparaître, les producteurs laitiers préférant vendre le lait à Charles G. qui faisait des petits-suisses normands, mais les paysans brayons ont perpétué la tradition.

La race Normande, avec ses vaches blanches tachetées, qui sont un peu le dalmatien des bovins, a un lait riche avec une très bonne fromageabilité (je viens de découvrir ce mot je tenais à tout prix à le placer). Elles doivent paître dans la verte au moins 6 mois par an sinon elles sont recalées et pis condamnées à faire du fromage industriel.

Ainsi naît notre Neuchâtel, au cœur du pays de Bray (qui signifie terrain humide en ancien français, à l’époque les mères disaient d’ailleurs à leurs enfants « Et évite de traîner encore tes braies dans le bray »), à vache entre Oise et Seine Maritime, avec sa pâte molle, sa croûte fleurie, son lait cru. Je précise que le Neuchâtel peut-être fabriqué avec du lait pasteurisé, mais seulement pour l’exportation (rire sous cape)…Les pauvres!

Une fois le caillé formé, fini le repos pour lui, on l’égoutte, on le presse et on le malaxe, et en plus pour finir on le force à entrer de force dans des gailles (des moules) aux nom de briquette, de bonde, de carré, de double bonde, de triple cœur. Nous on n’a pas fait de bonde mais un cœur simple (Gustave, si tu me lis)

Son périple se poursuit entre 12 jours et 3 mois selon l’affinage souhaité, il est encavé par 12-15° et 95% d’humidité, ce qui est pical mais pas trop.

Bon si on le découpait ce cœur?

photo (12)

(assiette nappe et verres prêtés par le stand 17 Mimi-les-assiettes, Puces du Canal)

Cette fois point de belle-mère mais mes parents qui se sont portés volontaires.

Notre petit angelot ne refoule pas trop. Une légère odeur de champignon de paris et de sous-bois. L’air de la campagne a dit notre fils en caressant le penicilium immaculé et doux.

A la découpe, surprise, la pâte est bien jaune, on distingue bien les trois états du fromage. Le cœur du cœur (dixit notre fille) un peu plâtreux, entouré de crème coulante, elle-même entourée de la croûte. Texture fondante et crémeuse, goût lacté, frais, subtil quoique salé.

Sous la langue aussi nous avons trouvé les trois états distincts. On dit la pâte intérieure moussée et beaucoup l’ont ressenti en bouche. Sauf mon fils et moi qui avons trouvé qu’il était difficile à avaler (nous voici persona non grata en Normandie). La croûte est tendre et cassante, légèrement épaisse et la crème granuleuse. C’est un fromage très agréable qui pourrait faire penser au camembert en apparence mais se distingue en bouche.

Pour tout vous avouer j’avais acheté aussi un autre cœur (on n’en a jamais trop de deux…) plus affiné. Là on était clairement dans des arômes plus marqués de champignons des bois, et boisés,  moi ça m’a fait penser au chêne dans le Bordeaux. Les textures étaient plus homogènes, avec beaucoup plus de force en bouche. Comme quoi le temps et l’affinage changent tout.

En me vendant cette bouteille de Saint-Estèphe 1974, mon caviste m’avait promis une expérience.  C’en fût une. Déja pour sortir le bouchon…L’odeur liquoreuse de prime abord a laissé place à des goûts indéfinissables mais néanmoins agréables et se mariant bien avec notre Neufchâtel. Certains le dégusteraient avec du cidre brut, ça doit être bon aussi.

Je vous invite à visiter le site très laid instructif http://www.neufchatel-aoc.org/

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