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Le Chaource quel drôle d’animal !

Aujourd’hui nous allons déguster un fromage au lait entier de vache à pâte molle, non ce n’est pas une nouvelle race, de toutes façons elle serait impossible à traire.

Fabriqué dans l’Aube le matin, ou l’Yonne sauvage, c’est un pur produit de la Champagne humide, qui n’est pas un pléonasme mais une zone géographique, sa croûte a fleuri, enfin moisi plutôt dans la zone délimitée par le triangle Troyes Sens Tonnerre : Le Chaource.

Il est arrivé un matin dans les bras tendus du facteur qui ne doit pas lire mon blog du coup,  reçu tout droit du site laboitedufromager amoureusement emballé par Pierre le fromager à Bordeaux avec les trois autres fromages de la sélection du mois (Fontina, Tomme de chèvre des Pyrénées et bleu d’Auvergne) et leurs charmantes petites fiches explicatives. Mais je n’avais d’yeux que pour lui, il allait être dégusté dans les règles de l’art. Pas le facteur, reparti en courant je précise.

Si je vous parle de lait de la Brune des Alpes, la frisonne et de la tachetée de l’Est qu’est-ce que cela vous évoque? Non ce ne sont pas des surnoms de filles de joie, la dernière aurait un problème, mais bien de races de vaches. Leur race apparaîtra si vous cliquez sur leur nom.

Puisque le fromage mène à tout et pas seulement au cholestérol, admirons ensemble le blason de Chaource.

 

Vitrail du blason de Chaource - Eglise de Chaource

Blason chat et ours c’est pas seulement moi qui le dis, dit au armes parlantes, un peu d’héraldique au passage (Michel Pastoureau si tu me lis, ça changera un peu)

D’or à l’ours passant de sable, au chef d’azur chargé de deux chats affrontés d’argent, l’un se léchant la patte droite, l’autre la patte gauche. 

Les traces de ce fromage ont plusieurs siècles. Ca va être difficile à ravoir, même en machine. Remontons au XIVème siècle, Marguerite de Bourgogne trouvait qu’il fleurait bon et il a été présenté à Charles Le Bel (1294-1328) lors de son passage à Chaource.

Abbayes et commanderies auraient été à l’origine de son implantation,  on dit même précisément en l’abbaye cistercienne de Pontigny. C’était l’apport protéiné des moines, leur barre gerlinéa un peu, et repris dans les fermes alentours.

Un cossu cossonier, c’étaient des collecteurs, nommé M. Déotte lança le Chaource, et pas seulement à Noël,  pour le vendre tout seul à Troyes. Il l’achemina à Paris et Lyon, en voiture à cheval et contribua à sa diffusion.

Au XIXeme, les cossoniers finirent par prendre le relais de la fabrication, l’augmentation des rendements laitiers prenant tout le temps des fermes. Plus de lait produit mais moins de fromages fermiers… Paradoxe de la mutation de l’agriculture. Mais je m’égare.

Le Chaource prend son temps, son mode de fabrication est calqué sur l’emploi du temps chargé de la ferme. Il est fabriqué avec du lait entier, non levé de sa crème on dit. On lui met la présure mais ça ne marche pas trop puisqu’il fait ça tranquille en 12 h à 23/25°. Le moulage à la louche, puis de nouveau un égouttage très lent et spontané, au sens pas pressé mécaniquement, pendant 24 h.

Puis on continue dans les -age, avec le démoulage, le salage et le séchage le retournage tous les deux jours puis l’affinage au minimum 14 jours. Le fromage prend une fine couche de moisissure blanche duveteuse et naïve, le pénicillium candidum (pour mes amis-cologues)

Il ne reste plus que le dévorage.

0.7 litre de lait aux 100g, le Chaource est gourmand, on comprend mieux ses 48% de matière grasse.

 

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(Nappe et assiette prêtés par le stand 17 « Mimi-les-assiettes » Puces du Canal Lyon)

Le voici l’animal, avec son affinage centripète, qui comme son nom ne l’indique pas se fait de l’extérieur vers l’intérieur. Vous noterez la fine couche protéolysée sous la croûte. J’essaye de relever le niveau de cet article Maman.

Oui nous l’avons dégusté avec du Champagne, oui dans des coupes et oui dépareillées, j’ai ce vice notamment, désolée pour les flutistes. Nous étions 8 au passage. Nous allons devoir déménager si ça continue.

Il y a deux tailles de Chaource, de même hauteur mais de diamètre différent. 8cm pour le petit et 11 pour le grand. Nous c’était un grand. Nous n’allions pas refuser 3 cm de plaisir supplémentaire.

A l’odeur cela évoque nettement le champignon frais, d’écorce légère avec tout de même la présence de vache. Voilà un très gros champignon au pied d’un arbre avec une vache derrière.

3 textures en bouche la croûte qui cède sous la dent un peu comme une tranche de champignon de Paris, la crème qui fond sur la langue et le coeur granuleux à la texture fine.

Légèrement aigrelet, salé, un bon goût de bon lait de vache de ferme.

Nous en avions un autre plus jeune, qui finalement présentait une très légère amertume. Ca devait être un ado. Ainsi qu’un très affiné bien costaud, limite ammoniac. Mais on a eu le dessus quand même.

Finalement le Chaource pourrait faire peur au départ avec toutes ses dents et ses griffes mais il est plutôt doux et peu agressif et son accord avec le Champagne excellent, rappelant parfois un goût de paille du vin jaune.

Pour finir sur une note culturelle, le Chaource et le Soumaintrain qui est un autre fromage (et non pas une île) sont fabriqués de la même manière par la ferme Leclère (fournisseur de la soirée via le site laboitedufromager.com et ses abonnements) mais lui est lavé, mais nous verrons cela lors d’une prochaine dégustation.

 

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Le Mont d’Or un fromage coule.

C’est un peu une star que nous recevons sur notre plateau ce soir. Un fromage qui ne peut-être dégusté que la moitié de l’année, du 10 Septembre au 10 Mai. Après vous pourrez ramper devant votre fromager, lui proposer le triple du prix, rien n’y fera. Vous ne pourrez pas dire que vous n’étiez pas prévenus.

Mais au fait de quel fromage parle-je? C’est le Vacherin (=qui vient de la vache) du Haut Doubs plus connu sous le nom de Mont d’or. Les suisses ont longtemps voulu s’accorder sa paternité, mais face à notre détermination ils ont déposé les armes (qu’ils n’ont même pas d’ailleurs).

Chez eux ce fromage prend un tiret. Bonne chance à l’oral: « Vous voulez un Mont d’or ou un Mont-d’or? » Mais la grosse différence c’est que nous utilisons du lait cru, et les suisses du lait thermisé (leur principe de précaution sûrement).

Partons pour le Haut-Doubs, dans le massif du Jura, en Franche Comté quoi, pas loin de la frontière Suisse quoi. Ou comment réviser sa géographie avec du fromage. Pendant qu’on y est devinez d’où vient le nom de notre fromage du jour? De son point culminant , le Mont d’Or, 1463 mètres au garrot.

C’est là que paissent et repaissent et ruminent et bousent les montbéliardes et les simmentales. Ou comment réviser ses vaches avec le fromage. Ces petites veinardes doivent disposer d’un hectare chacune. Le défrichage des hauts plateaux du Doubs à l’époque de l’installation des grandes abbayes permet à 480 producteurs de posséder de 20 à 100 vaches chacun.

Au moyen-âge on parle déjà de fromage sanglé, il en est fait largement mention depuis le XVIIIème (siècle bien sûr). Louis XV, Rousseau, Parmentier en étaient friands. AOC depuis 1981, fromage de vache au lait cru à pâte molle lavée, est surnommé fromage de boëtte (bouet) car présenté ainsi.

A 4 heures du matin, pendant que tout le monde dort (merci Franck H.), un courageux est debout pour emprésurer le caillé de la veille, doucement réchauffé à 40°, il est moulé et un peu pressé (pas le gars hein le caillé) ce qui lui donne sa petite trame quadrillée. Puis cintré manuellement dans une sangle d’épicéa qui a été fabriquée par un sanglier. Pas la grosse bête poilue, mais le monsieur qui prélève des bandes de bois dans les troncs, même s’il peut-être poilu quand même et qu’il ne doit pas trop faire le malin pendant la période de la chasse. Quand même ses parents ont du faire une
drôle de tête quand il leur a dit « Quand je serai grand je serai sanglier. »
Notre beau fromage une fois ceinturé donc part dans une cave froide et humide pour un mois, il sera retournée et frotté à la saumure presque quotidiennement.

Une fois son affinage terminé, on le fait rentrer dans une boîte en épicéa mais qui n’est pas du tout à sa taille. Au cas où il ne voudrait pas entrer la dame est armée d’un couteau (mais si regardez ici). Et comme son maillot est trop petit, forcément ça plisse. D’ailleurs moi-même à force de goûter des fromages… Mais je m’égare. A taaaable!

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(Assiette et nappe prêtées par le stand 17 « Mimi les assiettes » aux Puces du Canal de Lyon)

Si vous regardez un pneu mieux la boite, vous verrez que le notre provient de la fromagerie Michelin dans le 25. Sortez vos cuillères (le Mont d’Or a de mauvais souvenir du couteau)

Marie Quatrehomme célèbre fromagère parisienne nous montre comment le dégoupiller

Je vous préviens, le Mont d’or ça réveille. Des oula et des arghh ont fusé. La croûte nous a rappelé une étable, voire une écurie, le purin ou la bouse d’intérieur, le clapier et une odeur néanmoins vanillée.

Une fois la croûte ôtée (elle ne se mange que si vous le dégustez chaud au four, elle crisse de toutes façons, oui on a essayé), il nous a révélé une pâte jaune très fine, crémeuse et onctueuse. Une odeur de châtaigne, de muscade. En bouche la texture est confirmée, c’est d’une douceur, un délice. Le bois a légèrement transmis ses arômes au fromage. Tout cela est si crémeux et subtil qu’il fait partie de nos préférés. Même si on les aime tous.

Nous avons bu un délicieux Chablis de Samuel Billaud qui nous a fait perdre la tête. Ses arômes fruités et minéraux allaient parfaitement avec le Mont d’Or. Bien joué Bacchus & Vénus, Lyon 4.

PS: Je viens de commencer à lire « France ton fromage fout le camp » de Véronique Richez Lerouge. Édifiant et terrifiant. Je vous tiens au courant.

Salers bon ça!

Le titre me trahit un peu à chaque fois, cette fois nous goûtons un fromage vieux de 2000 ans: le Salers.
Mettons les choses au point tout de suite, on ne prononce pas le S, ce qui fait du coup que mon titre est plus rigolo, et que quand vous en parlerez personne ne vous comprendra, mais au moins on est dans le vrai.

Direction le complexe volcanique du Cantal, là maintenant promenade de santé mais j’aime autant vous dire qu’il y a encore 2 millions d’années on ne pouvait pas y mettre grand chose, ou alors pas longtemps. La légende dit que les vaches de race Salers et leur robe rouge sont des boules de lave transformées par les mains des Dieux, qui devaient avoir des gants sacrément résistants à la chaleur (note: penser à leur demander la marque pour mes barbecues d’été)

salers

le salers de la peur

On a donc un sol volcanique, sa race de vaches Salers, qui paît tranquillement cette flore abondante dans laquelle on trouve réglisse, gentiane, anémones, arnica, sainfoin, pimprenelle, nicolas et j’en passe et des meilleures.

Mais revenons à nos vaches. On en trouve de semblables chez les ibères qui les ont probablement amenées chez nous, et les mêmes en Angleterre, apportées cette fois par les légions romaines. Oui car on se déplaçait avec son bétail, c’était comme la glacière de l’époque, avec à boire et à manger. Cette race rustique allie en effet qualités maternelles, production de lait, de viande. Mais je m’égare on dirait un blog de vaches.

On fabrique le salers du 15/4 au 15/11, c’est strict, cahier des charges AOP 2003 oblige (avant il était AOC depuis 1961). Pendant cette période on tient les vaches en haute estive, à 900 mètres d’altitude. Les salers sont traites, deux fois par jour et leur caillé chaud directement utilisé, d’où une vraie empreinte de terroir et autant de fromages différents que de lieux de pâture et de producteurs (90).

Il faut savoir que la traite est spéciale, on laisse le veau l’amorcer et il est attaché à sa mère, jusque là tout est normal, mais attaché, à l’avant, de la mère pour qu’elle le sente et produise plus de lait. Et le petit il a quoi le pôôôvre?

Le lait est traité dans une gerle (gèrlo), sorte de gros tonneau de châtaigner, qui ensemence le caillé. Vous imaginez bien que c’était trop pour les autorités sanitaires qui on voulu sa perte en 2004, heureusement les gentils chercheurs ont prouvé qu’elle offrait préservation de la flore en plus de lui ajouter des caractéristiques, le tout sans aucun danger. Nanère.

On emprésure le lait, puis on coupe le caillé avec une fréniale, le caillé subit un premier pressage avec une catchaïre, il est découpé en blocs et retourné. Puis vient une étape d’acidification, on laisse le caillé reposer plusieurs heures, il a intérêt vu ce qui l’attend, ceci permet le développement des ferments.

Puis vient le fraisage, la matière est broyée et salée dans la masse. De nouveau repos pour la maturation au sel, puis vient le moulage dans une fourme (c’est très occitan) on lui enfile une chemise de lin qui est maintenant de nylon, merci l’Europe (alors que tout le monde sait que le nylon ça fait plus transpirer). qui sert de drain.

Notre pauvre fromage qui a du sel dans les yeux et transpire sous les bras,  on lui colle une plaque rouge, ce qui ne l’exonère nullement des droits de douane mais l’identifie clairement. Et pan second pressage on le torture au pesadou, ne vous fiez pas à son petit nom innocent,  qui va l’écraser crescendo pendant 48h, avec plusieurs retournements!

On obtient un salers, au lait cru à pâte pressée non cuite, qui sera affiné de trois mois à deux ans en cave très humide, à 14°C. On vient lui frotter la croûte deux fois par semaine avec une vieille chemise.

La meule de Salers pèse au final entre 40 et 55 kilos pour un diamètre de 45 cm. Il existe deux types de salers, le net disons avec du lait de plusieurs races de vaches et le brut, estampillé tradition exclusivement  au lait de vache salers (7 producteurs restants).

Devinez lequel on a gouté!

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(assiette et nappe prêtées par le stand 17 Mimi-les-assiettes, puces du Canal, Lyon)

Le tradition bien sûr! On n’est pas des baltringues!

Sa croûte blanche et or, semblable à la pierre, mâtinée de rouges orangés, sa pâte jaune translucide dans laquelle on distingue les grains agglomérés.

Notre fils a dit que ça sentait la « mousse vieille » et la « pierre humide » et les « vestiges », à 8 ans je trouve ça plutôt bien. Il a ajouté autre chose mais je ne m’en vante pas. Et puis ma mère lit ce blog aussi.

Nous on a trouvé que ça sentait le clapier (de Siccieu), le cigare neuf, l’oeuf, l’asperge, la cendre et le végétal. Pourtant on n’avait pas encore goûté le vin promis. La pâte avait des arômes lactés et acidulés.

Quand même, désolée mais le salers c’est salé. mais aussi frais et aigrelet sous la langue. Une très légère amertume. Un goût lacté, avec une touche de plantes, de réglisse il me semble, et en deuxième intention la vache débarque avec ses gros sabots. Et elle reste.

On sent que le salers est un cousin complexe et rustique du cantal. Enchantés.

Après quelques recherches avec Bacchus (&Vénus, Lyon 4) nous avons opté pour un pur Syrah, des collines rhodaniennes, les hauts du Monteillet Stéphane Montez 2011, délicieux au demeurant mais pas comme accord avec le salers, un peu trop puissant et un final métallique dans l’accord.  Je recommande chaudement le caviste, le vin, simplement pas cet accord.

Abbaye de Tamié, chaussettes aux moines.

Hasard de l’étal du fromager, géographiquement nous voici encore dans le massif des Bauges, mais foin des fermes ici dans la pure tradition monastique, puisque 17 moines tout de blanc vêtus, dans la vie comme au labo, œuvrent quotidiennement à transformer 4000 litres de lait cru de vache provenant des fermes alentour.

L’abbaye de Tamié a été fondée en 1133, et les moines cisterciens dits trappistes (de ski) ont toujours fabriqué du fromage, certainement plus un type de gruyère, à pâte cuite. Leur labeur a façonné les alpages, et leur père fondateur, pas Dieu l’autre, a dit « Ils seront vraiment moines s’ils vivent du travail de leurs mains. »

La révolution les a chassés, et a brûlé leurs archives, plus de trace de la recette originelle et comme en 1861 il n’y avait pas internet dans les Bauges, toujours pas d’ailleurs, les moines ont copié la recette de l ‘Abbaye du Port-du-Salut (Mayenne), parce que c’est simple c’est écrit dessus.

Mon nouveau petit Tamié donc à pâte pressée non cuite, paré d’une croix de Malte, c’est un peu le templier du plateau de fromages.

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Nos petits moines savent mêler (les moutons aussi) tradition et modernité. Disons que pour ce fromage lait cru et affinage sont authentiques, la fabrication par contre hautement mécanisée… Le papier entourant le fromage est très moderne aussi puisqu’il permet l’affinage du fromage après emballage et même son respirage.  C’est vrai que si on peut éviter le bouche à bouche…

Je leur tire mon chapeau car ils sont aussi écolos, ils recyclent le petit lait par méthanisation et chauffent ainsi l’eau pour toute leur communauté.

Les vêpres ont sonné, on peut passer à table.

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(assiette et nappe prêtées par le stand 17 « Mimi les assiettes » puces du canal, Lyon)

Si l’abbaye de Tamié respire dans le papier, nous on arrête quand on le retire.

Les enfants calmés, « pourquoi tu nous infliges ça? » « pour votre bien mes enfants » etc, on a pu se concentrer. Le nez est rustique, on a trouvé du champignon, de l’étable, un peu de bouse et même du poisson pour le petit qui a décidément le chic pour les bon mots.

La pâte, qui ne coule pas, même dans la main, est d’une belle couleur jaune (51% de MG normal) avec de petits yeux et la croûte de couleur saumonée.

La texture est homogène, crémeuse à souhait, fondante, un vrai péché.

La croûte goûtue a une certaine élasticité. Les deux ensemble sont tout de même forts, le goût rustique est persistant, on sent bien le lait cru dans le fond (goût) et la forme (gras). Des arômes de noisette sortent de derrière les buissons quelques instant après.

J’ai demandé au caviste, qui n’est pas un cave (Bacchus et Vénus Lyon 4) un Beaujolais St Amour. Il a confirmé que la légère acidité du vin compenserait un peu le côté gras du fromage. Nous sommes d’accords. Ce vin était délicieux. J’ai juste un léger problème au niveau des arômes qui se sont plus entrechoqués que mariés. (les puristes doivent sauter sur leur chaise)

Jusqu’à maintenant nous avons trouvés les accords blanc/fromage bien plus cohérents et subtils même si c’est loin des souverains poncifs.

Promis la semaine prochaine, on Bauge de là.

La tome des Bauges, un vrai roman.

Cher tyrophile,

(je viens d’inventer le mot car il n’en existe pas pour les amateurs de fromage. Du grec Tyros, fromage et Philos aimer, ça fait un peu spécialiste de la paresse mais bon.)

point de faute dans mon titre, la Tome des bauges même si on l’m bien n’en prend qu’un. C’est juste parce qu’avant on disait « Toma » pour parler d' »un fromage fabriqué dans les alpages ». Et ils avaient raison car ça va bien plus vite à dire.

Elle est produite dans le massif des Bauges (surprise!) les vaches de race abondance, montbéliarde ou tarentaise ont deux pattes en Savoie et deux en Haute-Savoie.  Ou 3/1 ou 4/0 selon leur position.

Comme beaucoup de fromages elle est issue d’une tradition fermière et adoubée par l’AOC since 2002, c’est la seule tomme française à l’être au passage. On distingue la tome industrielle fruitière par sa plaque de caséine rouge de la fermière qui a une plaque verte. Comme ça on ne se trompe pas, comme avec les kickers.

Elle est au lait cru, à pâte pressée non cuite, affinée sur des planches d’épicéa, sa croûte se recouvre peu à peu de moisissure appelée poil de chat et je ne sais pas s’il y a un rapport mais on doit le caresser tous les jours pendant les 5 mois de l’affinage!

Le vrai nom de cette moisissure est mucor, mais c’est moins attendrissant tout de suite.

Enfin vient le moment de le déguster. Et de savoir si on va déguster.

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(assiette et nappe prêtées par le stand 17 Mimi les assiettes, Puces du canal, Lyon)

On a pu découvrir sa belle croûte, bien tourmentée comme on dit (ça veut dire avec des irrégularités) et sa pâte jaune avec des petits yeux, normal c’était le soir.

Vous noterez à la pointe de la bête le petit morceau de plaque verte…

Nos nez il eût fallu que nous les amputassions (Edmond R. si tu me lis) mais notre sens du devoir a pris le dessus. L’odeur ammoniaquée de la croûte aussi!

Nous fîmes fi, pour déceler d’autres fumets alléchants tels que cave, étable, bouse, champignon, poivre, litière du chat (encore lui! Comme si les poils ne suffisaient pas!)

Mis en appétit nous nous sommes empressés de la goûter. Elle était bien affinée, avec un bon goût de tomme, fruitée mais rustique. Goût d’étable quoi. On a eu l’impression de voyager dans le temps, en se disant que les hommes du XVIIeme siècle devaient manger la même, tellement elle arrachait était authentique.

Mon caviste régulier (Bacchus et Vénus lyon 4) nous a recommandé une Roussette du Bugey 2008, également appelée Altesse m’a-t’il appris. Ce vin très fruité a réconforté nos papilles et nos gencives.

Alors Tome ou Tomme pour ce soir?

Quelle chance de goûter la boulette d’Avesnes…

Tous Avesnois!

On part plein nord essayer ce fromage conique qui porte bien son nom : Boulette d’Avesnes, au lait de vache, à pâte molle, non pressée et non cuite.

Il porte aussi au passage celui de la capitale de la région. Non ce n’est pas la ville de Boulette.

En 1595, les bénédictins de l’abbaye de Liessies font mention dans leurs écrits d’un « fourmage de boulette » (ça veut dire un fromage en forme de boulette, je traduis pour ceux d’entre vous qui n’ont pas eu la chance de faire de l’ancien français), niveau fromage historique on est servis, dans certains textes on parle de 1400!

Dans le temps, le mois d’Août venu, on appelait ça le « temps des boulettes » (notons que sur certaines plages la tradition est toujours respectée) et les femmes en prévision de l’arrière saison et de l’hiver, confectionnaient des boules (qui a dit puantes?) à base de babeurre ou de fromage blanc très pressé, d’estragon, de sarriette, un peu de persil hâché, de poivre.

Puis elles mettaient leurs boules sur le bord de la fenêtre et les laissaient sécher un mois puis les lavaient à la bière et direction la cave pour 3 mois encore.

Maintenant c’est un mélange de brisures de Maroilles gaffu (trop affiné, c’est de bon augure…), de Maroilles non affiné et d’estragon roulé dans le paprika ou le rocou. En clair, la recette n’a plus grand chose à voir. Passons à la dégustation.

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(assiette et nappes prêtées par le stand 17 Mimi les assiettes, Puces du Canal, Lyon, France)

Les nez familiaux ont tellement été mis à contributions qu’ils ont menacé de faire grève. Les enfants ont dit que ce fromage sentait le vomi, les pieds qui puent. Il est vrai qu’à l’odeur on pense rapidement serpillière abandonnée, mais pour essayer de ne pas être persona non grata dans le nord, disons très rustique, forte, épicée partout.

La consistance est pâteuse, souple et collante.

Le goût puissant, âcre, emporte la bouche, chose qui ne nous dérange pas au demeurant mais on a trouvé que c’était au détriment du goût, pour ne pas dire du plaisir. A choisir si on veut de la force sans subtilité.

On aurait pourtant envie de l’aimer avec sa pointe rouge! Soit nos palais ne sont pas assez aguerris, soit le fromage l’est trop.

En tout cas, si vous voulez parfumer vos pièces avec quelque chose de conique tournez vous plutôt vers l’encens.

Monsieur le caviste nous a conseillé un Corbières Haut-Gléon, très bon mariage, il faut dire qu’il avait lui même fait une dégustation des deux ensemble quinze jours auparavant.

Le saviez-vous? Il existe une confrérie de la boulette d’Avesnes dont la devise est « De nos fromages Avesnois, l’éloge tu feras ».

A votre avis je suis grillée?

La croisade pour le Cathare.

Lui ça faisait un moment que je l’avais repéré avec sa croix occitane. Comme marqué au fer (blanc) de ses origines. C’est la classe sur un plateau non?

Je vous présente donc le Cathare, originaire du Languedoque Roussillong ou Haute-Garonneu ou Midi Pyrénées, selon des sources restées secrètes (sud oblige), d’Occitanie quoi. Chacun voit le Midi à sa porte apparemment.

Figurez-vous qu’il m’a été impossible de trouver quoique ce soit sur son histoire, il est donc fort possible qu’il soit récent, si un spécialiste veut bien m’éclairer.

En forme de disque (si je dis plat c’est un pléonasme non?) au lait cru de chèvre. Délicatement saupoudré de cendre, son emblème traité en réserve, ça c’est pour les amateurs d’art, en langage fromager on dit en défonce (ce qui est nettement moins en réserve), sa pâte est blanche, molle et lisse (tiens ça me rappelle quelqu’un), molle à croûte fleurie quand on parle en spécialistes que nous allons devenir.

Son affinage est court (2-4 semaines) car le fromage est plat, et comme plus il s’affine plus il s’affine…

Mais je suis trop bababoule comme on dit en langue d’Oc, goûtons-le!
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(assiette, verre et nappe prêtés par le stand 17 « Mimi les assiettes » Puces du Canal, Lyon-France)

On l’a humé avec force, puis beaucoup éternué parce qu’on avait le nez plein de cendre. Mais non voyons nous ne sommes pas fadas.

« Ca sent la biquette » se sont exclamé les enfants, son mari même ajouterais-je narquoise que je suis, ou même la maison de la biquette!

Après on a abîmé le beau dessin, il le fallait, et nous avons découvert son cœur ivoire crémeux et son dessous plus affiné.

Le goût de chèvre était marqué mais pas du tout agressif, la texture est soyeuse, très fine, quelques petits craquements de cendre sous la dent (véridique). On est entre douceur et affinage.

Le Sancerre très doux bu avec faisait bien ressortir le petit goût d’herbe du lait du fromage.

Ce petit cathare ne révolutionne pas un plateau mais ce serait une hérésie de ne pas le goûter. J’ai honte c’est affreux. Je cours me cacher jusqu’à la prochaine dégustation.

En revenant du Curé de Nantes.

Un petit fromage à la croûte orangée m’a fait de l’oeil cette semaine, vous ne direz rien à mon mari?

Il s’appelle le Curé Nantais (un religieux en plus!). Il est né vers 1880 (ça ne nous fait qu’une centaine d’année d’écart, oui j’ai toujours aimé les fromages bien faits). En plus il est vache et son lait est cru . Au départ il était carré et est devenu rond avec les années (comme tous les hommes quoi).

Un curé de passage, fuyant la Vendée, certains disent la Savoie, ce qu’à la dégustation je trouve plus crédible (vous verrez pourquoi bande de petits impatients) aurait conseillé à un agriculteur, Pierre Hivert (P. Hivert picpic) de créer ce fromage. Et il l’a fait. Parce qu’il faut toujours écouter un curé,  sauf si on est un enfant.

On l’a appelé d’abord le Régal du Gourmet, puis Fromage du Curé, puis Curé Nantais puis…non ça s’arrête là, je vous taquine.

Maintenant il est fabriqué à Pornic mais il ne s’appelle pas pour autant le Curé Porniquais car c’est moins vendeur. Et puis surtout monsieur Parola, Parola qui a repris la fabrique est très attaché aux traditions et ce n’est pas nous qui allons le contredire. La preuve il ne fabrique que 2000 curés par jour. Il est fort, L’Eglise n’y arrive même pas.

Et il est tellement consciencieux qu’il le couche sur une planche d’épicéa et que pendant un mois il lave la croûte du Curé deux fois par semaine, parfois même avec du Muscadet. Nous on ne juge pas.

Et même on lui a donné une médaille pour ça en 2012 à l’occasion du Salon de l’Agriculture à Paris dans la catégorie Produits Laitiers Nationaux des Fromages au lait de vache à pâte molle et à croûte lavée. (Vous croyez que la cérémonie ressemble à celle des César? J’aimerais y assister)

Mais l’heure tourne, si nous passions à table?

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(Verres, assiette et nappe prêtés par le stand 17 « Mimi les assiettes » Puces du canal, Lyon)

Au déballage de la bête les naseaux en prennent un coup il faut le dire, on est dans le viril, le Curé Nantais c’est pas pour les fillettes.

La croûte est collante, d’une belle couleur de blé mûr (belle des champs quoi)

La pâte a de petits yeux, et oui minute culturelle, les trous du fromage ça s’appelle des yeux (je vous dis pas un repas bouillon/emmenthal comme on se sent épié)

On sent qu’en laissant le fromage deux heures l’intérieur crémeux tenterait de se faire la malle, mais il est mal tombé, on ne lui en a pas laissé le temps.

Revenons à notre petit Curé qui sent.

Certains on dit fumée, paille, l’ensemble faisant fortement penser à un Reblochon croisé avec un Munster.

La pâte crémeuse à souhait, légèrement élastique, plus douce que l’odeur, on a trouvé la croûte salée et ferme et seule ma Belle-mère a trouvé l’ingrédient mystère (le muscadet, voyons.)

Le Curé a son petit caractère, on est dans le fromage de terroir. Bon pour nous qui avons le reblochon pas loin ça fait un peu double emploi, mais nous sommes contents de l’avoir goûté.

Pour faire plaisir à nos amis qui se demandent pourquoi toujours du blanc, et bien qu’un Muscadet aurait été parfait, nous avons joué un autre accord avec un Pinot Noir bien fruité qui convenait disons.

A la semaine prochaine, je vous laisse regarder le site plutôt pas mal http://www.curenantais.com/