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Ossau-Iraty, ira t’y pas?

Nous quand on revient de vacances devinez ce qu’on rapporte? Des boules à neige.

Mais non, du fromage bien sûr!

Et là, pas n’importe lequel, l’Ossau Iraty.

Vous en avez forcément entendu parler avec le basque qui s’époumonait en criant son nom, souvenez-vous.

Cette année nous étions sur la côte et un jour de marée basque nous nous sommes un peu enfoncés dans les terres, c’est toujours mieux que le contraire, pour visiter une exploitation, la Gaec Artzainak (ça veut dire les bergers en euskara, ça veut dire la langue basque).

Le monsieur nous a gentillement accueillis alors qu’il doit en voir passer des troupeaux de citadins en mal de pâtures, mais je crois qu’il a été content de notre sincérité et de notre curiosité. Il cherche d’ailleurs un associé pour participer aux travaux et alléger sa charge de travail. Si jamais, cher lecteur, tu avais envie de changer de vie…

Il nous a expliqué à quel point la carte de la proximité et de l’honnêteté avec les consommateurs était vitale, lui il appelle ça Idoki, ça veut dire transparence ou jouer carte sur table en basque, mais en plus court.

Il est vrai que j’ai eu cette impression au cours de mes recherches, car il en faut petit lecteur si tu savais. Le cahier des charges a été souvent déchiré puis réécrit.

Le basque est intègre sous son petit bérêt, regardant fièrement son troupeau au loin, le vent faisant onduler ses sombres sourcils broussailleux.

Ou alors il a un sens aiguisé du marketing.

Mais je m’emballe, revenons à nos brebis.

Il y a inéluctablement une tradition agro-pastorale antédiluvienne dans cette région, du moins depuis le néolithique où on pratiquait déjà la transhumance (et ouais, on n’est pas sur un blog de mode là les amis).

On a une mention de l’écrivain romain de cour Martial concernant des fromages de brebis pyrénéens vendus sur le marché de Toulouse. Au moyen-âge c’était une monnaie d’échange. De mémoire de blogueuse c’est rare un tel pedigree historique.

Sauf qu’à la fin du XXeme siècle, la tradition fromagère dépérissait. C’est là qu’une poignée de petits éleveurs têtus basques et béarnais se sont réunis pour pérenniser leur savoir-faire via une AOC, la seule des Pyrénées, validée en 1980. Grand bien leur en a pris. Pour nous déjà, et pour preuve ils sont maintenant 1400 producteurs.

Le savoir-faire est sauf, ainsi que les races ovines locales et pures de manex (prononcer manèch ça veut dire jean en basque) tête rousse, manex tête noire ou basco-béarnaise qui, cerise basque sur le gâteau basque, entretiennent le paysage.

manech

D’où vient le nom de ce fromage? De la toponymie.

Pour faire plaisir à la fois aux basques et aux béarnais, et ce n’est pas facile,  il a fallu choisir deux symboles géographiques forts. Ca aurait pu être Pau-Ney ou Morlaas-Bidache mais c’était moins vendeur. On a donc choisi pour la section paloise le pic du midi d’Ossau, emblême de la vallée d’Ossau, fierté des ossalés, en forme de dent, surnommé Jean-Pierre (promis c’est vrai). Et pour les basques la vallée (ou hêtraie ou rivière) d’Iraty. Le fromage a donc failli s’appeler Jean-Pierre Iraty, mais ça devait déjà être pris.

Donc Ossau-Iraty. On dit que les soirées ont été houleuses quant au choix de l’ordre des deux noms! J’aurais aimé voir ça.

Une fois que les manex ont bien tourné (elles paissent 240j/an en pleine nature ou parfois en haute estive) l’éleveur les ramène au bercail sans utiliser pal mais plutôt son chien.

Peu de lait chez les brebis, 1 litre par jour en 2 traites, quand on sait qu’il en faut 6 litres pour un fromage d’1 kg…

Le lait part tout seul en tank, puis quand il revient, est réchauffé à 33°, emprésuré. On découpe le caillé qui n’est donc pas froid en très fins grains, entre riz et maïs pour la taille. Ou maïs et riz, je ne veux vexer personne. Dans l’ancien temps on faisait ça avec du houx après l’avoir passé sur des orties. Mais sûrement trop d’accidents, on utilise des outils maintenant.

On récupère la masse compacte de caillé et le petit lait est supprimé ou utilisé pour faire du breuil.

Le caillé est mis dans un moule, entouré d’un linge pour l’absorption et pressé. Au bout d’une heure on les retourne, on appose la marque en creux qui distingue le fromage fermier du fromage de laiterie. Laiterie est vite fait pour moi , ce sera tête de brebis de face pour le fermier, alors que le laitier se présente plutôt de profil, moins franc tout de suite.

ossau fermierl-ossau-iraty-bientot-a-la-tele
On lui prend son acidité. Ca fait moins mal que la température je vous rassure. Puis direction la cave pour un repos bien mérité. Après un bain saturé en sel tout de même. Il fait dodo dans la saumure pendant 72h.

Déposé sur des planches de bois, idéalement de hêtre, souvent de sapin pour des questions de coût, pourtant Iraty est la plus grande hêtraie européenne… Il est retourné, brossé (la version béarnaise est plus dans des caves plus humides, à croûte lavée) et dégusté entre 3 mois et 1 an après.

On va voir si le champion du monde des fromages 2011 devant 2700 concurrents nous fait vibrer. On verra si l’essai Iraty.

 Vaisselle BASQUE prêtée par le stand 17 des Puces du Canal « Mimi-les-assiettes », torchon BASQUE contemporain propriété de votre obligée.

Et là vous me dites, je veux bien que Guernica soit en pays basque mais que s’est il passé dans cette assiette? Non votre photo n’a pas eu de mal à charger, nous avons juste choisi de déguster les trois âges de l’Ossau-Iraty. En partant de la droite 3 mois, 6 mois et 1 an.

Vous noterez la présence au centre de notre ami Ramuntcho de St Jean de Luz qui n’était pas trop dans son assiette, pourtant son service est réputé, et sur la gauche d’Itxassou l’incontournable confiture de cerises noires. On ne se croirait pas à un match de pelote?

A droite une bouteille de Jurançon sec.

Mon caviste préféré, il se reconnaîtra, était fermé et faute de ses conseils et de trouver de l’Irouleguy ou du Pacherenc du Vic Bihl nous avons sélectionné, pas au hasard faut pas exagérer, un Jurançon blanc sec.

Tout était réuni pour que nos 7 dégustateurs dégustent. On ne va bientôt plus pouvoir bouger dans cette cuisine!

Nous les avons sagement goûtés dans l’ordre toutes papilles dehors, excepté votre blogueuse souffrant d’agueusie à cause d’une clim fourbe. J’avais goûté attentivement à la ferme alors je l’ouvre quand même.

Certains conseillent les fines lamelles, erreur les molécules s’envolent. Beaucoup plus d’échanges organoleptiques avec un morceau lentement émietté dans la bouche.

Notre fromage montre pâte blanche, légèrement granuleuse en bouche avec de tout petits trous.

L’Ossau-Iraty ne peut pas participer à un concours de force basque! Il est doux au parfum et au palais, presque pour les basquaises (vous savez que je ne reculerai devant aucun jeu de mot)

Peu importe son vieillissement il exhale une douce odeur lactée aigrelette, rappelant légèrement le jambon de Bayonne voire de chicorée pour le 12 mois. Remarque personnelle adoubée par le producteur, palombe d’un doute.

Au goût encore du lait, une note de noisette très caractérisée, beaucoup de subtilité. Avec l’âge il devient un peu plus piquant, salé mais jamais fort.

La confiture de cerise noires pour accompagner ce fromage c’est pour moi d’une saveur incomparable, un de mes péchés. On m’a soufflé que les anciens utilisaient parfois la confiture pour faire passer des fromages un peu vieux ou ratés mais chut

C’est aussi pour cela que nous avions choisi du blanc, un rouge tannique tout. L’accord est léger les arômes s’entremêlent et se répondent.

Un fromage très fin, agréable, une majorité d’entre nous a préféré le 6 mois (sauf Maman et Hubert), plus équilibré. Mais ils ont tous leur charme.

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