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Le Bleu de Gex ça décape.

Une fois n’est pas coutume, c’est un fromage à pâte persillée, non pressée (je ne pourrai donc pas faire le jeu de mots pas un gex je suis pressée) et non cuite que nous goûtons: le fameux Bleu de Gex, AOC depuis 1977, AOP depuis 2008, AOK OU AOV peut-être un jour.

On l’appelle aussi bleu du Haut-Jura ou de Septmoncel, mais finalement Gex c’est quand même plus pratique. Il est fabriqué à cheval (ça doit pas être pratique) entre Ain et Jura.

Simmentales et Montbéliardes offrent leur lait généreusement et quelques tours de main plus tard, on obtient des meules de 7,5kg, d’une trentaine de centimètres de diamètre sur 10 de hauteur. Je suis sûre que vous faites tous le geste avec les mains pour voir. Puisqu’on est dans les chiffres, il y a 48 producteurs pour 558 tonnes annuelles. Passons aux lettres.

« La légende dit que frère Anselme avait voulu s’aventurer seul sur le chemin de Lex,

(Jura lex sed lex)

pourtant il devait savoir que c’est dura, mais il tenait à son pèlerinage à Saint-Claude, aussi renommé à l’époque que Lourdes de nos jours.

Il n’y avait pas encore de neige, mais frère Anselme n’avait pas de chaussettes non plus.

Le froid se fit plus présent et ses pieds bleuirent, c’est en hommage à cela que ce fromage est né.

Mais non je plaisante, ça continue. La neige arriva, frère Anselme était dans de beaux draps!

Une belle tempête du Haut-Jura, impossible d’atteindre les Moussières, ni de rebrousser chemin.

 Ce matin-là, Constant Grossiord, robuste paysan des Moussières avait livré son miel au Lex,

il ne fut pas effrayé par la neige, car on vous l’a dit il était robuste. il marcha sur un truc recroquevillé, c’était Frère Anselme!

Il n’était pas trop mort alors il le mit dans sa hotte et le ramena chez lui, résistant aux attaques des loups.

Il le réchauffa à feu doux et pour le remercier frère Anselme lui apprit à faire le fromage secret des frères cisterciens, LE BLEU DE GEX! »

Je ne sais pas si c’est vrai mais en tout cas l’extension du fromage a commencé à partir des Moussières. Il paraîtrait que les moines de l’abbaye de Saint-Claude, qui ne s’y connaissaient pas qu’en pipes, le fabriquaient dès le XIIIème siècle. Charles Quint (de Tours) en faisait son régal lorsqu’il régnait sur la Bourgogne au XVIème siècle.

Le lait est emprésuré puis ensemencé au pénicillium glaucum (et non roqueforti comme l’écrivent certains caves). on ne presse pas trop le caillé parce que comme ça le pénicilium saprophyte (blague de mycologue).

Les moules sont entoilés, après plusieurs retournements, on sale la surface, et au bout de 4/5 jours les cuveaux vont à la cave, sur des planches d’épicéa, dont la porosité régule l’humidité à la surface du fromage.

Et le 7 ème jour on ne se repose pas mais on pique le fromage, même si on l’aime, bien il le faut. et puis on le retourne et retourne 3/4 fois par semaine pendant 3 semaines. Ainsi le bleu se développe harmonieusement dans le fromage, aidé par les 80% d’humidité et les 10°C. Comme tropical mais en froid quoi.

Il paraît que son goût léger et subtil doit ouvrir le plateau lors d’une dégustation. On va déja l’ouvrir lui.
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 (assiette et nappes prêtées par le Stand 17 « Mimi-les-assiettes » Puces du Canal, Lyon, France)

Humons-le. Nous avons aventuré nos nez côté croûte, comme de vaillants dégustateurs, on a pu entendre « cendre » « saucisson » « lait » « savon » « chaussette » alors que du côté de la pâte on était plus dans des effluves de vache, de leur maison même, le tout baignant dans une odeur de bleu tout de même.

La pâte est très persillée, on peut distinguer les traits verticaux de quand il a été torturé dans la cave. Des saveurs de bleu douces mais sapides, la moisissure prenant parfois le dessus. En bouche je l’ai trouvé farineuse. Des notes animales, de champignon, pas de musique par contre. J’avais lu noisette et on l’a jamais trouvée. Pareil pour l’amertume mais elle on avait moins envie. L’ensemble est très intéressant. Quand vous sortirez le Gex vous ne ferez pas un four.

Et avec nous avons bu un blanc du Jura, un Macvin (qui saoule à la même vitesse) du domaine Pignier. C’est une mistelle, un vin de liqueur, un assemblage de moût et de marc du Jura. L’accord était quasi parfait.

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Le Mont d’Or un fromage coule.

C’est un peu une star que nous recevons sur notre plateau ce soir. Un fromage qui ne peut-être dégusté que la moitié de l’année, du 10 Septembre au 10 Mai. Après vous pourrez ramper devant votre fromager, lui proposer le triple du prix, rien n’y fera. Vous ne pourrez pas dire que vous n’étiez pas prévenus.

Mais au fait de quel fromage parle-je? C’est le Vacherin (=qui vient de la vache) du Haut Doubs plus connu sous le nom de Mont d’or. Les suisses ont longtemps voulu s’accorder sa paternité, mais face à notre détermination ils ont déposé les armes (qu’ils n’ont même pas d’ailleurs).

Chez eux ce fromage prend un tiret. Bonne chance à l’oral: « Vous voulez un Mont d’or ou un Mont-d’or? » Mais la grosse différence c’est que nous utilisons du lait cru, et les suisses du lait thermisé (leur principe de précaution sûrement).

Partons pour le Haut-Doubs, dans le massif du Jura, en Franche Comté quoi, pas loin de la frontière Suisse quoi. Ou comment réviser sa géographie avec du fromage. Pendant qu’on y est devinez d’où vient le nom de notre fromage du jour? De son point culminant , le Mont d’Or, 1463 mètres au garrot.

C’est là que paissent et repaissent et ruminent et bousent les montbéliardes et les simmentales. Ou comment réviser ses vaches avec le fromage. Ces petites veinardes doivent disposer d’un hectare chacune. Le défrichage des hauts plateaux du Doubs à l’époque de l’installation des grandes abbayes permet à 480 producteurs de posséder de 20 à 100 vaches chacun.

Au moyen-âge on parle déjà de fromage sanglé, il en est fait largement mention depuis le XVIIIème (siècle bien sûr). Louis XV, Rousseau, Parmentier en étaient friands. AOC depuis 1981, fromage de vache au lait cru à pâte molle lavée, est surnommé fromage de boëtte (bouet) car présenté ainsi.

A 4 heures du matin, pendant que tout le monde dort (merci Franck H.), un courageux est debout pour emprésurer le caillé de la veille, doucement réchauffé à 40°, il est moulé et un peu pressé (pas le gars hein le caillé) ce qui lui donne sa petite trame quadrillée. Puis cintré manuellement dans une sangle d’épicéa qui a été fabriquée par un sanglier. Pas la grosse bête poilue, mais le monsieur qui prélève des bandes de bois dans les troncs, même s’il peut-être poilu quand même et qu’il ne doit pas trop faire le malin pendant la période de la chasse. Quand même ses parents ont du faire une
drôle de tête quand il leur a dit « Quand je serai grand je serai sanglier. »
Notre beau fromage une fois ceinturé donc part dans une cave froide et humide pour un mois, il sera retournée et frotté à la saumure presque quotidiennement.

Une fois son affinage terminé, on le fait rentrer dans une boîte en épicéa mais qui n’est pas du tout à sa taille. Au cas où il ne voudrait pas entrer la dame est armée d’un couteau (mais si regardez ici). Et comme son maillot est trop petit, forcément ça plisse. D’ailleurs moi-même à force de goûter des fromages… Mais je m’égare. A taaaable!

photo (28)

(Assiette et nappe prêtées par le stand 17 « Mimi les assiettes » aux Puces du Canal de Lyon)

Si vous regardez un pneu mieux la boite, vous verrez que le notre provient de la fromagerie Michelin dans le 25. Sortez vos cuillères (le Mont d’Or a de mauvais souvenir du couteau)

Marie Quatrehomme célèbre fromagère parisienne nous montre comment le dégoupiller

Je vous préviens, le Mont d’or ça réveille. Des oula et des arghh ont fusé. La croûte nous a rappelé une étable, voire une écurie, le purin ou la bouse d’intérieur, le clapier et une odeur néanmoins vanillée.

Une fois la croûte ôtée (elle ne se mange que si vous le dégustez chaud au four, elle crisse de toutes façons, oui on a essayé), il nous a révélé une pâte jaune très fine, crémeuse et onctueuse. Une odeur de châtaigne, de muscade. En bouche la texture est confirmée, c’est d’une douceur, un délice. Le bois a légèrement transmis ses arômes au fromage. Tout cela est si crémeux et subtil qu’il fait partie de nos préférés. Même si on les aime tous.

Nous avons bu un délicieux Chablis de Samuel Billaud qui nous a fait perdre la tête. Ses arômes fruités et minéraux allaient parfaitement avec le Mont d’Or. Bien joué Bacchus & Vénus, Lyon 4.

PS: Je viens de commencer à lire « France ton fromage fout le camp » de Véronique Richez Lerouge. Édifiant et terrifiant. Je vous tiens au courant.

La tome des Bauges, un vrai roman.

Cher tyrophile,

(je viens d’inventer le mot car il n’en existe pas pour les amateurs de fromage. Du grec Tyros, fromage et Philos aimer, ça fait un peu spécialiste de la paresse mais bon.)

point de faute dans mon titre, la Tome des bauges même si on l’m bien n’en prend qu’un. C’est juste parce qu’avant on disait « Toma » pour parler d' »un fromage fabriqué dans les alpages ». Et ils avaient raison car ça va bien plus vite à dire.

Elle est produite dans le massif des Bauges (surprise!) les vaches de race abondance, montbéliarde ou tarentaise ont deux pattes en Savoie et deux en Haute-Savoie.  Ou 3/1 ou 4/0 selon leur position.

Comme beaucoup de fromages elle est issue d’une tradition fermière et adoubée par l’AOC since 2002, c’est la seule tomme française à l’être au passage. On distingue la tome industrielle fruitière par sa plaque de caséine rouge de la fermière qui a une plaque verte. Comme ça on ne se trompe pas, comme avec les kickers.

Elle est au lait cru, à pâte pressée non cuite, affinée sur des planches d’épicéa, sa croûte se recouvre peu à peu de moisissure appelée poil de chat et je ne sais pas s’il y a un rapport mais on doit le caresser tous les jours pendant les 5 mois de l’affinage!

Le vrai nom de cette moisissure est mucor, mais c’est moins attendrissant tout de suite.

Enfin vient le moment de le déguster. Et de savoir si on va déguster.

photo (12)

(assiette et nappe prêtées par le stand 17 Mimi les assiettes, Puces du canal, Lyon)

On a pu découvrir sa belle croûte, bien tourmentée comme on dit (ça veut dire avec des irrégularités) et sa pâte jaune avec des petits yeux, normal c’était le soir.

Vous noterez à la pointe de la bête le petit morceau de plaque verte…

Nos nez il eût fallu que nous les amputassions (Edmond R. si tu me lis) mais notre sens du devoir a pris le dessus. L’odeur ammoniaquée de la croûte aussi!

Nous fîmes fi, pour déceler d’autres fumets alléchants tels que cave, étable, bouse, champignon, poivre, litière du chat (encore lui! Comme si les poils ne suffisaient pas!)

Mis en appétit nous nous sommes empressés de la goûter. Elle était bien affinée, avec un bon goût de tomme, fruitée mais rustique. Goût d’étable quoi. On a eu l’impression de voyager dans le temps, en se disant que les hommes du XVIIeme siècle devaient manger la même, tellement elle arrachait était authentique.

Mon caviste régulier (Bacchus et Vénus lyon 4) nous a recommandé une Roussette du Bugey 2008, également appelée Altesse m’a-t’il appris. Ce vin très fruité a réconforté nos papilles et nos gencives.

Alors Tome ou Tomme pour ce soir?