Archives de Tag: pâte molle

Le Chaource quel drôle d’animal !

Aujourd’hui nous allons déguster un fromage au lait entier de vache à pâte molle, non ce n’est pas une nouvelle race, de toutes façons elle serait impossible à traire.

Fabriqué dans l’Aube le matin, ou l’Yonne sauvage, c’est un pur produit de la Champagne humide, qui n’est pas un pléonasme mais une zone géographique, sa croûte a fleuri, enfin moisi plutôt dans la zone délimitée par le triangle Troyes Sens Tonnerre : Le Chaource.

Il est arrivé un matin dans les bras tendus du facteur qui ne doit pas lire mon blog du coup,  reçu tout droit du site laboitedufromager amoureusement emballé par Pierre le fromager à Bordeaux avec les trois autres fromages de la sélection du mois (Fontina, Tomme de chèvre des Pyrénées et bleu d’Auvergne) et leurs charmantes petites fiches explicatives. Mais je n’avais d’yeux que pour lui, il allait être dégusté dans les règles de l’art. Pas le facteur, reparti en courant je précise.

Si je vous parle de lait de la Brune des Alpes, la frisonne et de la tachetée de l’Est qu’est-ce que cela vous évoque? Non ce ne sont pas des surnoms de filles de joie, la dernière aurait un problème, mais bien de races de vaches. Leur race apparaîtra si vous cliquez sur leur nom.

Puisque le fromage mène à tout et pas seulement au cholestérol, admirons ensemble le blason de Chaource.

 

Vitrail du blason de Chaource - Eglise de Chaource

Blason chat et ours c’est pas seulement moi qui le dis, dit au armes parlantes, un peu d’héraldique au passage (Michel Pastoureau si tu me lis, ça changera un peu)

D’or à l’ours passant de sable, au chef d’azur chargé de deux chats affrontés d’argent, l’un se léchant la patte droite, l’autre la patte gauche. 

Les traces de ce fromage ont plusieurs siècles. Ca va être difficile à ravoir, même en machine. Remontons au XIVème siècle, Marguerite de Bourgogne trouvait qu’il fleurait bon et il a été présenté à Charles Le Bel (1294-1328) lors de son passage à Chaource.

Abbayes et commanderies auraient été à l’origine de son implantation,  on dit même précisément en l’abbaye cistercienne de Pontigny. C’était l’apport protéiné des moines, leur barre gerlinéa un peu, et repris dans les fermes alentours.

Un cossu cossonier, c’étaient des collecteurs, nommé M. Déotte lança le Chaource, et pas seulement à Noël,  pour le vendre tout seul à Troyes. Il l’achemina à Paris et Lyon, en voiture à cheval et contribua à sa diffusion.

Au XIXeme, les cossoniers finirent par prendre le relais de la fabrication, l’augmentation des rendements laitiers prenant tout le temps des fermes. Plus de lait produit mais moins de fromages fermiers… Paradoxe de la mutation de l’agriculture. Mais je m’égare.

Le Chaource prend son temps, son mode de fabrication est calqué sur l’emploi du temps chargé de la ferme. Il est fabriqué avec du lait entier, non levé de sa crème on dit. On lui met la présure mais ça ne marche pas trop puisqu’il fait ça tranquille en 12 h à 23/25°. Le moulage à la louche, puis de nouveau un égouttage très lent et spontané, au sens pas pressé mécaniquement, pendant 24 h.

Puis on continue dans les -age, avec le démoulage, le salage et le séchage le retournage tous les deux jours puis l’affinage au minimum 14 jours. Le fromage prend une fine couche de moisissure blanche duveteuse et naïve, le pénicillium candidum (pour mes amis-cologues)

Il ne reste plus que le dévorage.

0.7 litre de lait aux 100g, le Chaource est gourmand, on comprend mieux ses 48% de matière grasse.

 

IMG_3335

(Nappe et assiette prêtés par le stand 17 « Mimi-les-assiettes » Puces du Canal Lyon)

Le voici l’animal, avec son affinage centripète, qui comme son nom ne l’indique pas se fait de l’extérieur vers l’intérieur. Vous noterez la fine couche protéolysée sous la croûte. J’essaye de relever le niveau de cet article Maman.

Oui nous l’avons dégusté avec du Champagne, oui dans des coupes et oui dépareillées, j’ai ce vice notamment, désolée pour les flutistes. Nous étions 8 au passage. Nous allons devoir déménager si ça continue.

Il y a deux tailles de Chaource, de même hauteur mais de diamètre différent. 8cm pour le petit et 11 pour le grand. Nous c’était un grand. Nous n’allions pas refuser 3 cm de plaisir supplémentaire.

A l’odeur cela évoque nettement le champignon frais, d’écorce légère avec tout de même la présence de vache. Voilà un très gros champignon au pied d’un arbre avec une vache derrière.

3 textures en bouche la croûte qui cède sous la dent un peu comme une tranche de champignon de Paris, la crème qui fond sur la langue et le coeur granuleux à la texture fine.

Légèrement aigrelet, salé, un bon goût de bon lait de vache de ferme.

Nous en avions un autre plus jeune, qui finalement présentait une très légère amertume. Ca devait être un ado. Ainsi qu’un très affiné bien costaud, limite ammoniac. Mais on a eu le dessus quand même.

Finalement le Chaource pourrait faire peur au départ avec toutes ses dents et ses griffes mais il est plutôt doux et peu agressif et son accord avec le Champagne excellent, rappelant parfois un goût de paille du vin jaune.

Pour finir sur une note culturelle, le Chaource et le Soumaintrain qui est un autre fromage (et non pas une île) sont fabriqués de la même manière par la ferme Leclère (fournisseur de la soirée via le site laboitedufromager.com et ses abonnements) mais lui est lavé, mais nous verrons cela lors d’une prochaine dégustation.

 

Publicités

Il est l’Eure du Livarot.

Le fromage du jour est la preuve qu’on peut sortir de très bonne choses de l’Auge, et ce ne sont pas les vaches qui diront le contraire. Encore moins les normandes gourmandes à la robe tachetée voire bringée, grâce à qui voici le fameux Livarot.

5 litres de lait concentrés en un fromage de 500g, reconnaissable à ses 5 bandes végétales qui lui valent le surnom de colonel, et lui donnent une prestance indéniable sur le plateau de fromage.Pour rajouter un 5, précisons qu’il est AOC depuis 1975.

Produit à cheval sur les départements de l’Eure, du Calvados et de l’Orne, non seulement il a une sacrée grande selle mais aussi une belle histoire. « L’angelot » ou « Augelot », ancêtre du Livarot, est déjà cité dans les écrits de Lorris et Meungt en 1236, ou encore dans ceux de Bourgueville en 1588. Au XVIIème, Pommereux (Normandie oblige) de la Bretesche lui donne le premier le nom de Livarot, village dans lequel un grand marché avait lieu. Citons l’abbé Demolles, et pas seulement pour son nom, qui le qualifie « de plus renommé de son époque ».

Parti des fermes il a pris une ampleur telle qu’on en dégustait deux fois plus que du camembert à la fin du XIXème, il était qualifié de « viande du pauvre » (notons que de nos jours il a atteint largement le prix du filet) et qu’à Paris il s’en écoulait des millions via le réseau ferré. Le Livarot semble passé de mode dès 1805, avec plusieurs écrits pour en témoigner, tel celui de Francis Marre (ça ne s’invente pas) en 1911, qui pense que son odeur très prononcée peut lui porter préjudice. C’est pas faux. Mais si je sais ce que veut dire préjudice.

(Que ceux qui n’ont pas compris la blague cliquent ici )

Puis le camembert le détrônera par son moindre besoin en lait et son affinage plus rapide. La vente du lait par les éleveurs à de grande coopératives contribuera aussi à sa raréfaction.

On enlevait la crème du lait pour le beurre et on travaillait le lait. Le caillé une fois emprésuré était façonné entre les mains expertes des maîtresses augeronnes qui se l’étalaient sur la glotte (pièce de toile) et parce qu’elles avaient la dalle (longue table inclinée), le petit lait coulait à travers leur glotte. Puis elles le moulaient dans des éclisses, le salaient, le maintenaient en laîche et direction la cave pour 3 mois, un lavage bihebdomaire à la saumure (on dit saucer). On voit mal comment il pourrait sentir bon après ça.  Le colonel est de garde 4 à 6 mois en plus.

Revenons sur les laîches, à l’origine pour maintenir le fromage du fait de l’absence de matières grasses, elles sont restées plus pour le côté folkrorique, on en trouve même de papier (enfin jusqu’à 2017 parce que la réglementation va se durcir, lait de vache normande et laîches locales). Issues de l’Auge (l’eau n’avait pas dû être changée souvent) on les appelle aussi masses d’eau ou massettes ou chandelles ou quenouilles. Mais ce ne sont que des typha latifolia. Des roseaux quoi. On les cueille, on les gerbe, même si on n’en a pas mangé, on sèche les laîches. Et elle entoureront notre fromage de 5 spires, le Livarot si moelleux, fromage multispires.

Tous au mess!

photo (24)

Nappe et assiette prêtées par le stand 17 Mimi-les-assiettes, Puces du Canal, Lyon.

Dégustons-le avec les yeux d’abord.

La croûte humide (pas parce qu’il sort de l’auge), morgée disons nous maintenant que nous avons du vocabulaire, poisseuse, orangée par le bétacarotène de l’herbe devenu brévibatérium, non ce n’est pas un village romain mais un ferment du rouge. La pâte est dorée et pleine de petits yeux, je n’ai pas trouvé pourquoi si quelqu’un le sait…

Autant vous dire que quand on a déballé le colonel, nos nez se sont mis au garde à vous. Fixe. Une odeur disons intense, comme c’est souvent le cas pour les fromages à croûte lavée (souvenez vous l’époisses)

Le fiston a dit que ça sentait la noisette salée. Je dois donc le marquer. L’homme, l’ammoniac même si c’est une substance en général méconnue de son espèce. La belle-mère s’est contentée d’exclamations semi-outrées. La fille rien, elle avait prétexté une veille de cours, la petite maligne. Quant à moi j’ai perçu comme une odeur d’étable négligée.

La pâte du Livarot est élastique, sa croûte crisse sous la dent. Le goût est puissant, long en bouche, lactique mais très salé j’ai trouvé. Avec des notes fumées à la fin.

On peut déguster un rouge bien sûr, mais j’ai plus lu cidre ou blanc, plus précisément cépage chenin blanc. Monsieur Bacchus&Vénus Lyon 4 lui-même, nous a aiguillés vers un Jasnières 2011 au doux nom de Prémices, domaine de Bellivière que nous avions déja adoré avec le Valencay. Tellement fruité, un accord très intéressant. Deuxième fois que nous sommes conquis.

Bref le colonel est fort en gueule mais a le coeur tendre, et ce n’est pas Stanilas Delabasle (aucun nom inventé dans cet article), président de l’ODG Livarot qui me dira le contraire.

Repos.

J’ai l’époisses.

« Achète qui voudra le Camembert trop doux, Le Roquefort massif à l’arôme sauvage, Le Brie et le Gruyère interlopes, le sage Choisira son fromage, ô Bourguignon, chez nous.

Gourmet, qui que tu sois, si d’abord tu te froisses
D’entendre formuler ce principe certain,
C’est que tu connais mal, ou j’y perds mon latin,
Ce mets des connaisseurs: le fromage d’Époisses.

Regarde-moi, voyons, sa rougeâtre patine,
Vois les pleurs épaissis qui coulent sur ses flancs,
Sens ce fumet subtil adoré des gourmands,
Et conviens que c’est là dessert de haute mine. »

Et oui un poème pour le fromage du jour, par un abbé cédé en 1900.

Nous poursuivons cet agréable tour de la Gaule en passant aujourd’hui par la Bourgogne, pour visiter un village et son monument odorant: (l’)Epoisses. Le mot fait frémir même les plus solides d’entre vous, et pas que des narines, mais nous avons décidé de mener notre croisade croûte que croûte.

Au XVIème siècle des moines cisterciens ont apporté l’époisses dans la région, étant de jeûne plus de 100 jours par an on dit que le caractère du fromage permettait de mieux le supporter. Et il en faut pour supporter les jeûnes.

Puis deux siècles plus tard quand ils sont repartis, les fermières de l’Auxois ont eu la chance d’hériter d’eux la recette de l’époisses. Elles ont perpétué la recette (pour ne pas dire perpétré). Tant et si bien qu’il était consommé à Versailles, que Brillat-Savarin l’a consacré « Roi des fromages » et que manque de veine il arriva deuxième d’une lichette derrière le brie à un concours de fromages organisé par Talleyrand.

Tout ça pour vous dire qu’on ne reçoit pas n’importe qui dans nos palais aujourd’hui!

Hélas, la première guerre mondiale est arrivée et a apporté le malheur aussi sur Epoisses. Les femmes trop prises pour remplacer les hommes en ont peu à peu délaissé la fabrication. Tout cela est allé de mal en pis et notre fromage déclaré cliniquement mort entre 1954 et 1956. C’était sans compter sur la famille Berthaut qui a décidé d’en relancer la fabrication et le voici fringant de nouveau, AOP même depuis 1991.

Pour le fabriquer, on prend du lait de vache (Brune, Montbéliarde, Simmental), cru (11% de la production…) ou  pas (ça fait 89%? J’étais meilleure en français), un caillé lactique, donc coagulation lente contrairement à l’ajout de présure, un moulage précautionneux.

S’ensuit l’égouttage, le lavage 3 fois par semaine avec une bassine d’eau additionnée de Marc (pas le St, l’autre) tout cela durant 4 à 5 semaines. Et malgré tout il faut qu’il arrive à sécher!

Égouttage, ressuyage, affinage les trois mamelles de ce fromage.

photo (17)

(assiette et nappe prêtées par le stand 17 Mimi les assiettes, Puces du Canal, Lyon)

Nous l’avons sorti de son petit moule en bois du Jura, et il est là avec sa pâte lavée et sa croûte molle, à moins que ce ne soit l’inverse, nous avons les sens brûlés, les sens sans aplomb.

Il nous attend avec sa croûte luisante, attention point de colorants, ce sont les ferments du rouge (Brevibacterium linens de son petit nom) même si on dirait ceux du orange, Pluto.

Ça sent effectivement fort la chaussette de vache qui aurait fait une bonne rando dans les bois pour un fromage qui prend 3 bains par semaine. Hormis le méthanétiol dégagé par notre ami ferment, bien sûr. Personnellement pendant toute la dégustation j’ai cherché à quoi me faisait penser l’odeur de la croûte, c’est…c’est… en fin d’article que vous aurez la réponse hin hin.

Une fois découpé on aperçoit un petit cœur ferme, protéolysé comme disent les pros, qui en manquent un peu, et puis autour de ce cœur de la pâte crémeuse.

En bouche c’est confirmé, ça dégouline à souhait, limite élastique. Beaucoup de force, ça picote même le nez par l’intérieur. Notre fille l’a trouvé bien salé avec un petit goût de noisette.Pour nous la force est avec lui mais laisse place à la douceur rapidement avec une longueur moyenne en bouche (en durée hein)

Sinon déploré de ne pas avoir senti le marc mais bien contents de l’avoir essayé.

Maître caviste (Bacchus et Vénus) nous a conseillé un excellent Bourgogne Hautes-Côtes de Beaune, comme ça on restait dans les environs…Un peu jeunot mais malgré tout avec du caractère.

Ah oui avant de vous abandonner, l’odeur de la croûte m’a fait penser à de la levure de boulanger. Ça valait le coup d’attendre hein?

Le Banon, mais si!

Cela faisait longtemps même si je me freine que je voulais connaître le fameux fromage qui orne les tables un peu plié dans des feuilles de châtaignier, il nous a enfin dévoilé tous ses charmes, de si près, même si ça nous a donné du bouleau (pas à la chaine non plus). Si vous avez trouvé 8 arbres vous pouvez continuer à lire cet article.

Il nous vient des Alpes de Haute Provence, on parle déjà de lui en 161 quand Antonin-Le-Pieux décède, non pas empalé, mais d’une indigestion de Banon.

La fabrication grâce au cahier des charges de l’AOC, à un passé fermier visant à conserver le lait durant l’hiver, a gardé une certaine authenticité.

Les chèvres broutent au moins 210 jours par an dans la nature. Ainsi le lait s’enrichit de toutes les petites plantes sauvages qu’elles rencontrent. Ce sont des roves, ou des provençales, races typées et minoritaires dans la population ovine.

Le lait récolté, on emploie la technique du caillé doux, travaillé le jour même pour éviter que le lait ne prenne un goût acide du fait de la chaleur. Puis les petits toumo tous mous reposent quelques jours avant d’être vêtus manuellement de feuilles et ficelés avec du raphia par des femmes aux mains agiles. Leur métier: « habilleuse de banon ».

5 semi-remorques de feuilles de châtaignier brunes sont ramassées chaque automne. Leur métier: « ramasseur de feuilles de châtaignier brunes lorsque vient l’automne ».

De châtaignier car imputrescibles (ça veut dire qu’elles résistent même si ça sent très fort?) et brunes car faible teneur en tanin (pas comme moi quand je sors).

Ainsi le banon est le mariage parfait entre le règne animal et végétal. C’est beau.

On le goûte?
photo (11)

(assiette et nappe prêtées par le stand 17 Mimi les assiettes, Puces du Canal, Lyon)

Déjà avant on se le déshabille, cela lui donne un côté mystérieux qui doit être pour quelque chose dans la popularité, il nous montre sa belle peau légèrement tannée par les tanins.

Mon mari et sa mère ont trouvé qu’il sentait tout de même la chèvre mais plutôt le derrière ou les sabots. Le petit a comparé plus aux poils de chèvre (et on sait ce que c’est on en a trait tout un été!) mais il a ajouté que ça piquait le nez fort. Notre fille a trouvé qu’il ne sentait rien, et pour cause elle était enrhumée. Quant à moi j’ai dit qu’il sentait la reine de chèvres, mais aussi le chou sans me ménager d’ailleurs.

Il était très coulant, vraiment crémeux. Enfin un des deux, car il faut que je vous avoue qu’on a tout mangé… L’autre était moins affiné, moins fort.

Nous avons trouvé que c’était surtout la croûte qui détenait le goût, et la pâte était délicieuse même si légèrement fade. La force s’estompant nous avions un parfum de noisette très agréable en bouche.

Nous l’avons bien apprécié, surtout le moins affiné qui n’emportait pas la gorge. Un point commun avec Frédéric Mistral et Jules Verne qui adoraient le Banon.

Pour le vin je dois rendre hommage au caviste Bacchus et Venus, Lyon 4, qui a eu la patience de m’écouter et de me conseiller. Il m’a recommandé, un rouge, du sud bien sûr, Cazeneuve Pic Saint Loup, les Calcaires 2009, André Leenhardt, fruité mais sec, compensant parfaitement l’âpreté du fromage et soulignant ses parfums.

Ne me lâchez pas d’une semaine!