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Le Bleu de Gex ça décape.

Une fois n’est pas coutume, c’est un fromage à pâte persillée, non pressée (je ne pourrai donc pas faire le jeu de mots pas un gex je suis pressée) et non cuite que nous goûtons: le fameux Bleu de Gex, AOC depuis 1977, AOP depuis 2008, AOK OU AOV peut-être un jour.

On l’appelle aussi bleu du Haut-Jura ou de Septmoncel, mais finalement Gex c’est quand même plus pratique. Il est fabriqué à cheval (ça doit pas être pratique) entre Ain et Jura.

Simmentales et Montbéliardes offrent leur lait généreusement et quelques tours de main plus tard, on obtient des meules de 7,5kg, d’une trentaine de centimètres de diamètre sur 10 de hauteur. Je suis sûre que vous faites tous le geste avec les mains pour voir. Puisqu’on est dans les chiffres, il y a 48 producteurs pour 558 tonnes annuelles. Passons aux lettres.

« La légende dit que frère Anselme avait voulu s’aventurer seul sur le chemin de Lex,

(Jura lex sed lex)

pourtant il devait savoir que c’est dura, mais il tenait à son pèlerinage à Saint-Claude, aussi renommé à l’époque que Lourdes de nos jours.

Il n’y avait pas encore de neige, mais frère Anselme n’avait pas de chaussettes non plus.

Le froid se fit plus présent et ses pieds bleuirent, c’est en hommage à cela que ce fromage est né.

Mais non je plaisante, ça continue. La neige arriva, frère Anselme était dans de beaux draps!

Une belle tempête du Haut-Jura, impossible d’atteindre les Moussières, ni de rebrousser chemin.

 Ce matin-là, Constant Grossiord, robuste paysan des Moussières avait livré son miel au Lex,

il ne fut pas effrayé par la neige, car on vous l’a dit il était robuste. il marcha sur un truc recroquevillé, c’était Frère Anselme!

Il n’était pas trop mort alors il le mit dans sa hotte et le ramena chez lui, résistant aux attaques des loups.

Il le réchauffa à feu doux et pour le remercier frère Anselme lui apprit à faire le fromage secret des frères cisterciens, LE BLEU DE GEX! »

Je ne sais pas si c’est vrai mais en tout cas l’extension du fromage a commencé à partir des Moussières. Il paraîtrait que les moines de l’abbaye de Saint-Claude, qui ne s’y connaissaient pas qu’en pipes, le fabriquaient dès le XIIIème siècle. Charles Quint (de Tours) en faisait son régal lorsqu’il régnait sur la Bourgogne au XVIème siècle.

Le lait est emprésuré puis ensemencé au pénicillium glaucum (et non roqueforti comme l’écrivent certains caves). on ne presse pas trop le caillé parce que comme ça le pénicilium saprophyte (blague de mycologue).

Les moules sont entoilés, après plusieurs retournements, on sale la surface, et au bout de 4/5 jours les cuveaux vont à la cave, sur des planches d’épicéa, dont la porosité régule l’humidité à la surface du fromage.

Et le 7 ème jour on ne se repose pas mais on pique le fromage, même si on l’aime, bien il le faut. et puis on le retourne et retourne 3/4 fois par semaine pendant 3 semaines. Ainsi le bleu se développe harmonieusement dans le fromage, aidé par les 80% d’humidité et les 10°C. Comme tropical mais en froid quoi.

Il paraît que son goût léger et subtil doit ouvrir le plateau lors d’une dégustation. On va déja l’ouvrir lui.
photo (16)

 (assiette et nappes prêtées par le Stand 17 « Mimi-les-assiettes » Puces du Canal, Lyon, France)

Humons-le. Nous avons aventuré nos nez côté croûte, comme de vaillants dégustateurs, on a pu entendre « cendre » « saucisson » « lait » « savon » « chaussette » alors que du côté de la pâte on était plus dans des effluves de vache, de leur maison même, le tout baignant dans une odeur de bleu tout de même.

La pâte est très persillée, on peut distinguer les traits verticaux de quand il a été torturé dans la cave. Des saveurs de bleu douces mais sapides, la moisissure prenant parfois le dessus. En bouche je l’ai trouvé farineuse. Des notes animales, de champignon, pas de musique par contre. J’avais lu noisette et on l’a jamais trouvée. Pareil pour l’amertume mais elle on avait moins envie. L’ensemble est très intéressant. Quand vous sortirez le Gex vous ne ferez pas un four.

Et avec nous avons bu un blanc du Jura, un Macvin (qui saoule à la même vitesse) du domaine Pignier. C’est une mistelle, un vin de liqueur, un assemblage de moût et de marc du Jura. L’accord était quasi parfait.

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