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Le Mont d’Or un fromage coule.

C’est un peu une star que nous recevons sur notre plateau ce soir. Un fromage qui ne peut-être dégusté que la moitié de l’année, du 10 Septembre au 10 Mai. Après vous pourrez ramper devant votre fromager, lui proposer le triple du prix, rien n’y fera. Vous ne pourrez pas dire que vous n’étiez pas prévenus.

Mais au fait de quel fromage parle-je? C’est le Vacherin (=qui vient de la vache) du Haut Doubs plus connu sous le nom de Mont d’or. Les suisses ont longtemps voulu s’accorder sa paternité, mais face à notre détermination ils ont déposé les armes (qu’ils n’ont même pas d’ailleurs).

Chez eux ce fromage prend un tiret. Bonne chance à l’oral: « Vous voulez un Mont d’or ou un Mont-d’or? » Mais la grosse différence c’est que nous utilisons du lait cru, et les suisses du lait thermisé (leur principe de précaution sûrement).

Partons pour le Haut-Doubs, dans le massif du Jura, en Franche Comté quoi, pas loin de la frontière Suisse quoi. Ou comment réviser sa géographie avec du fromage. Pendant qu’on y est devinez d’où vient le nom de notre fromage du jour? De son point culminant , le Mont d’Or, 1463 mètres au garrot.

C’est là que paissent et repaissent et ruminent et bousent les montbéliardes et les simmentales. Ou comment réviser ses vaches avec le fromage. Ces petites veinardes doivent disposer d’un hectare chacune. Le défrichage des hauts plateaux du Doubs à l’époque de l’installation des grandes abbayes permet à 480 producteurs de posséder de 20 à 100 vaches chacun.

Au moyen-âge on parle déjà de fromage sanglé, il en est fait largement mention depuis le XVIIIème (siècle bien sûr). Louis XV, Rousseau, Parmentier en étaient friands. AOC depuis 1981, fromage de vache au lait cru à pâte molle lavée, est surnommé fromage de boëtte (bouet) car présenté ainsi.

A 4 heures du matin, pendant que tout le monde dort (merci Franck H.), un courageux est debout pour emprésurer le caillé de la veille, doucement réchauffé à 40°, il est moulé et un peu pressé (pas le gars hein le caillé) ce qui lui donne sa petite trame quadrillée. Puis cintré manuellement dans une sangle d’épicéa qui a été fabriquée par un sanglier. Pas la grosse bête poilue, mais le monsieur qui prélève des bandes de bois dans les troncs, même s’il peut-être poilu quand même et qu’il ne doit pas trop faire le malin pendant la période de la chasse. Quand même ses parents ont du faire une
drôle de tête quand il leur a dit « Quand je serai grand je serai sanglier. »
Notre beau fromage une fois ceinturé donc part dans une cave froide et humide pour un mois, il sera retournée et frotté à la saumure presque quotidiennement.

Une fois son affinage terminé, on le fait rentrer dans une boîte en épicéa mais qui n’est pas du tout à sa taille. Au cas où il ne voudrait pas entrer la dame est armée d’un couteau (mais si regardez ici). Et comme son maillot est trop petit, forcément ça plisse. D’ailleurs moi-même à force de goûter des fromages… Mais je m’égare. A taaaable!

photo (28)

(Assiette et nappe prêtées par le stand 17 « Mimi les assiettes » aux Puces du Canal de Lyon)

Si vous regardez un pneu mieux la boite, vous verrez que le notre provient de la fromagerie Michelin dans le 25. Sortez vos cuillères (le Mont d’Or a de mauvais souvenir du couteau)

Marie Quatrehomme célèbre fromagère parisienne nous montre comment le dégoupiller

Je vous préviens, le Mont d’or ça réveille. Des oula et des arghh ont fusé. La croûte nous a rappelé une étable, voire une écurie, le purin ou la bouse d’intérieur, le clapier et une odeur néanmoins vanillée.

Une fois la croûte ôtée (elle ne se mange que si vous le dégustez chaud au four, elle crisse de toutes façons, oui on a essayé), il nous a révélé une pâte jaune très fine, crémeuse et onctueuse. Une odeur de châtaigne, de muscade. En bouche la texture est confirmée, c’est d’une douceur, un délice. Le bois a légèrement transmis ses arômes au fromage. Tout cela est si crémeux et subtil qu’il fait partie de nos préférés. Même si on les aime tous.

Nous avons bu un délicieux Chablis de Samuel Billaud qui nous a fait perdre la tête. Ses arômes fruités et minéraux allaient parfaitement avec le Mont d’Or. Bien joué Bacchus & Vénus, Lyon 4.

PS: Je viens de commencer à lire « France ton fromage fout le camp » de Véronique Richez Lerouge. Édifiant et terrifiant. Je vous tiens au courant.

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Salers bon ça!

Le titre me trahit un peu à chaque fois, cette fois nous goûtons un fromage vieux de 2000 ans: le Salers.
Mettons les choses au point tout de suite, on ne prononce pas le S, ce qui fait du coup que mon titre est plus rigolo, et que quand vous en parlerez personne ne vous comprendra, mais au moins on est dans le vrai.

Direction le complexe volcanique du Cantal, là maintenant promenade de santé mais j’aime autant vous dire qu’il y a encore 2 millions d’années on ne pouvait pas y mettre grand chose, ou alors pas longtemps. La légende dit que les vaches de race Salers et leur robe rouge sont des boules de lave transformées par les mains des Dieux, qui devaient avoir des gants sacrément résistants à la chaleur (note: penser à leur demander la marque pour mes barbecues d’été)

salers

le salers de la peur

On a donc un sol volcanique, sa race de vaches Salers, qui paît tranquillement cette flore abondante dans laquelle on trouve réglisse, gentiane, anémones, arnica, sainfoin, pimprenelle, nicolas et j’en passe et des meilleures.

Mais revenons à nos vaches. On en trouve de semblables chez les ibères qui les ont probablement amenées chez nous, et les mêmes en Angleterre, apportées cette fois par les légions romaines. Oui car on se déplaçait avec son bétail, c’était comme la glacière de l’époque, avec à boire et à manger. Cette race rustique allie en effet qualités maternelles, production de lait, de viande. Mais je m’égare on dirait un blog de vaches.

On fabrique le salers du 15/4 au 15/11, c’est strict, cahier des charges AOP 2003 oblige (avant il était AOC depuis 1961). Pendant cette période on tient les vaches en haute estive, à 900 mètres d’altitude. Les salers sont traites, deux fois par jour et leur caillé chaud directement utilisé, d’où une vraie empreinte de terroir et autant de fromages différents que de lieux de pâture et de producteurs (90).

Il faut savoir que la traite est spéciale, on laisse le veau l’amorcer et il est attaché à sa mère, jusque là tout est normal, mais attaché, à l’avant, de la mère pour qu’elle le sente et produise plus de lait. Et le petit il a quoi le pôôôvre?

Le lait est traité dans une gerle (gèrlo), sorte de gros tonneau de châtaigner, qui ensemence le caillé. Vous imaginez bien que c’était trop pour les autorités sanitaires qui on voulu sa perte en 2004, heureusement les gentils chercheurs ont prouvé qu’elle offrait préservation de la flore en plus de lui ajouter des caractéristiques, le tout sans aucun danger. Nanère.

On emprésure le lait, puis on coupe le caillé avec une fréniale, le caillé subit un premier pressage avec une catchaïre, il est découpé en blocs et retourné. Puis vient une étape d’acidification, on laisse le caillé reposer plusieurs heures, il a intérêt vu ce qui l’attend, ceci permet le développement des ferments.

Puis vient le fraisage, la matière est broyée et salée dans la masse. De nouveau repos pour la maturation au sel, puis vient le moulage dans une fourme (c’est très occitan) on lui enfile une chemise de lin qui est maintenant de nylon, merci l’Europe (alors que tout le monde sait que le nylon ça fait plus transpirer). qui sert de drain.

Notre pauvre fromage qui a du sel dans les yeux et transpire sous les bras,  on lui colle une plaque rouge, ce qui ne l’exonère nullement des droits de douane mais l’identifie clairement. Et pan second pressage on le torture au pesadou, ne vous fiez pas à son petit nom innocent,  qui va l’écraser crescendo pendant 48h, avec plusieurs retournements!

On obtient un salers, au lait cru à pâte pressée non cuite, qui sera affiné de trois mois à deux ans en cave très humide, à 14°C. On vient lui frotter la croûte deux fois par semaine avec une vieille chemise.

La meule de Salers pèse au final entre 40 et 55 kilos pour un diamètre de 45 cm. Il existe deux types de salers, le net disons avec du lait de plusieurs races de vaches et le brut, estampillé tradition exclusivement  au lait de vache salers (7 producteurs restants).

Devinez lequel on a gouté!

photo (25)

(assiette et nappe prêtées par le stand 17 Mimi-les-assiettes, puces du Canal, Lyon)

Le tradition bien sûr! On n’est pas des baltringues!

Sa croûte blanche et or, semblable à la pierre, mâtinée de rouges orangés, sa pâte jaune translucide dans laquelle on distingue les grains agglomérés.

Notre fils a dit que ça sentait la « mousse vieille » et la « pierre humide » et les « vestiges », à 8 ans je trouve ça plutôt bien. Il a ajouté autre chose mais je ne m’en vante pas. Et puis ma mère lit ce blog aussi.

Nous on a trouvé que ça sentait le clapier (de Siccieu), le cigare neuf, l’oeuf, l’asperge, la cendre et le végétal. Pourtant on n’avait pas encore goûté le vin promis. La pâte avait des arômes lactés et acidulés.

Quand même, désolée mais le salers c’est salé. mais aussi frais et aigrelet sous la langue. Une très légère amertume. Un goût lacté, avec une touche de plantes, de réglisse il me semble, et en deuxième intention la vache débarque avec ses gros sabots. Et elle reste.

On sent que le salers est un cousin complexe et rustique du cantal. Enchantés.

Après quelques recherches avec Bacchus (&Vénus, Lyon 4) nous avons opté pour un pur Syrah, des collines rhodaniennes, les hauts du Monteillet Stéphane Montez 2011, délicieux au demeurant mais pas comme accord avec le salers, un peu trop puissant et un final métallique dans l’accord.  Je recommande chaudement le caviste, le vin, simplement pas cet accord.

Il est l’Eure du Livarot.

Le fromage du jour est la preuve qu’on peut sortir de très bonne choses de l’Auge, et ce ne sont pas les vaches qui diront le contraire. Encore moins les normandes gourmandes à la robe tachetée voire bringée, grâce à qui voici le fameux Livarot.

5 litres de lait concentrés en un fromage de 500g, reconnaissable à ses 5 bandes végétales qui lui valent le surnom de colonel, et lui donnent une prestance indéniable sur le plateau de fromage.Pour rajouter un 5, précisons qu’il est AOC depuis 1975.

Produit à cheval sur les départements de l’Eure, du Calvados et de l’Orne, non seulement il a une sacrée grande selle mais aussi une belle histoire. « L’angelot » ou « Augelot », ancêtre du Livarot, est déjà cité dans les écrits de Lorris et Meungt en 1236, ou encore dans ceux de Bourgueville en 1588. Au XVIIème, Pommereux (Normandie oblige) de la Bretesche lui donne le premier le nom de Livarot, village dans lequel un grand marché avait lieu. Citons l’abbé Demolles, et pas seulement pour son nom, qui le qualifie « de plus renommé de son époque ».

Parti des fermes il a pris une ampleur telle qu’on en dégustait deux fois plus que du camembert à la fin du XIXème, il était qualifié de « viande du pauvre » (notons que de nos jours il a atteint largement le prix du filet) et qu’à Paris il s’en écoulait des millions via le réseau ferré. Le Livarot semble passé de mode dès 1805, avec plusieurs écrits pour en témoigner, tel celui de Francis Marre (ça ne s’invente pas) en 1911, qui pense que son odeur très prononcée peut lui porter préjudice. C’est pas faux. Mais si je sais ce que veut dire préjudice.

(Que ceux qui n’ont pas compris la blague cliquent ici )

Puis le camembert le détrônera par son moindre besoin en lait et son affinage plus rapide. La vente du lait par les éleveurs à de grande coopératives contribuera aussi à sa raréfaction.

On enlevait la crème du lait pour le beurre et on travaillait le lait. Le caillé une fois emprésuré était façonné entre les mains expertes des maîtresses augeronnes qui se l’étalaient sur la glotte (pièce de toile) et parce qu’elles avaient la dalle (longue table inclinée), le petit lait coulait à travers leur glotte. Puis elles le moulaient dans des éclisses, le salaient, le maintenaient en laîche et direction la cave pour 3 mois, un lavage bihebdomaire à la saumure (on dit saucer). On voit mal comment il pourrait sentir bon après ça.  Le colonel est de garde 4 à 6 mois en plus.

Revenons sur les laîches, à l’origine pour maintenir le fromage du fait de l’absence de matières grasses, elles sont restées plus pour le côté folkrorique, on en trouve même de papier (enfin jusqu’à 2017 parce que la réglementation va se durcir, lait de vache normande et laîches locales). Issues de l’Auge (l’eau n’avait pas dû être changée souvent) on les appelle aussi masses d’eau ou massettes ou chandelles ou quenouilles. Mais ce ne sont que des typha latifolia. Des roseaux quoi. On les cueille, on les gerbe, même si on n’en a pas mangé, on sèche les laîches. Et elle entoureront notre fromage de 5 spires, le Livarot si moelleux, fromage multispires.

Tous au mess!

photo (24)

Nappe et assiette prêtées par le stand 17 Mimi-les-assiettes, Puces du Canal, Lyon.

Dégustons-le avec les yeux d’abord.

La croûte humide (pas parce qu’il sort de l’auge), morgée disons nous maintenant que nous avons du vocabulaire, poisseuse, orangée par le bétacarotène de l’herbe devenu brévibatérium, non ce n’est pas un village romain mais un ferment du rouge. La pâte est dorée et pleine de petits yeux, je n’ai pas trouvé pourquoi si quelqu’un le sait…

Autant vous dire que quand on a déballé le colonel, nos nez se sont mis au garde à vous. Fixe. Une odeur disons intense, comme c’est souvent le cas pour les fromages à croûte lavée (souvenez vous l’époisses)

Le fiston a dit que ça sentait la noisette salée. Je dois donc le marquer. L’homme, l’ammoniac même si c’est une substance en général méconnue de son espèce. La belle-mère s’est contentée d’exclamations semi-outrées. La fille rien, elle avait prétexté une veille de cours, la petite maligne. Quant à moi j’ai perçu comme une odeur d’étable négligée.

La pâte du Livarot est élastique, sa croûte crisse sous la dent. Le goût est puissant, long en bouche, lactique mais très salé j’ai trouvé. Avec des notes fumées à la fin.

On peut déguster un rouge bien sûr, mais j’ai plus lu cidre ou blanc, plus précisément cépage chenin blanc. Monsieur Bacchus&Vénus Lyon 4 lui-même, nous a aiguillés vers un Jasnières 2011 au doux nom de Prémices, domaine de Bellivière que nous avions déja adoré avec le Valencay. Tellement fruité, un accord très intéressant. Deuxième fois que nous sommes conquis.

Bref le colonel est fort en gueule mais a le coeur tendre, et ce n’est pas Stanilas Delabasle (aucun nom inventé dans cet article), président de l’ODG Livarot qui me dira le contraire.

Repos.