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Le Chaource quel drôle d’animal !

Aujourd’hui nous allons déguster un fromage au lait entier de vache à pâte molle, non ce n’est pas une nouvelle race, de toutes façons elle serait impossible à traire.

Fabriqué dans l’Aube le matin, ou l’Yonne sauvage, c’est un pur produit de la Champagne humide, qui n’est pas un pléonasme mais une zone géographique, sa croûte a fleuri, enfin moisi plutôt dans la zone délimitée par le triangle Troyes Sens Tonnerre : Le Chaource.

Il est arrivé un matin dans les bras tendus du facteur qui ne doit pas lire mon blog du coup,  reçu tout droit du site laboitedufromager amoureusement emballé par Pierre le fromager à Bordeaux avec les trois autres fromages de la sélection du mois (Fontina, Tomme de chèvre des Pyrénées et bleu d’Auvergne) et leurs charmantes petites fiches explicatives. Mais je n’avais d’yeux que pour lui, il allait être dégusté dans les règles de l’art. Pas le facteur, reparti en courant je précise.

Si je vous parle de lait de la Brune des Alpes, la frisonne et de la tachetée de l’Est qu’est-ce que cela vous évoque? Non ce ne sont pas des surnoms de filles de joie, la dernière aurait un problème, mais bien de races de vaches. Leur race apparaîtra si vous cliquez sur leur nom.

Puisque le fromage mène à tout et pas seulement au cholestérol, admirons ensemble le blason de Chaource.

 

Vitrail du blason de Chaource - Eglise de Chaource

Blason chat et ours c’est pas seulement moi qui le dis, dit au armes parlantes, un peu d’héraldique au passage (Michel Pastoureau si tu me lis, ça changera un peu)

D’or à l’ours passant de sable, au chef d’azur chargé de deux chats affrontés d’argent, l’un se léchant la patte droite, l’autre la patte gauche. 

Les traces de ce fromage ont plusieurs siècles. Ca va être difficile à ravoir, même en machine. Remontons au XIVème siècle, Marguerite de Bourgogne trouvait qu’il fleurait bon et il a été présenté à Charles Le Bel (1294-1328) lors de son passage à Chaource.

Abbayes et commanderies auraient été à l’origine de son implantation,  on dit même précisément en l’abbaye cistercienne de Pontigny. C’était l’apport protéiné des moines, leur barre gerlinéa un peu, et repris dans les fermes alentours.

Un cossu cossonier, c’étaient des collecteurs, nommé M. Déotte lança le Chaource, et pas seulement à Noël,  pour le vendre tout seul à Troyes. Il l’achemina à Paris et Lyon, en voiture à cheval et contribua à sa diffusion.

Au XIXeme, les cossoniers finirent par prendre le relais de la fabrication, l’augmentation des rendements laitiers prenant tout le temps des fermes. Plus de lait produit mais moins de fromages fermiers… Paradoxe de la mutation de l’agriculture. Mais je m’égare.

Le Chaource prend son temps, son mode de fabrication est calqué sur l’emploi du temps chargé de la ferme. Il est fabriqué avec du lait entier, non levé de sa crème on dit. On lui met la présure mais ça ne marche pas trop puisqu’il fait ça tranquille en 12 h à 23/25°. Le moulage à la louche, puis de nouveau un égouttage très lent et spontané, au sens pas pressé mécaniquement, pendant 24 h.

Puis on continue dans les -age, avec le démoulage, le salage et le séchage le retournage tous les deux jours puis l’affinage au minimum 14 jours. Le fromage prend une fine couche de moisissure blanche duveteuse et naïve, le pénicillium candidum (pour mes amis-cologues)

Il ne reste plus que le dévorage.

0.7 litre de lait aux 100g, le Chaource est gourmand, on comprend mieux ses 48% de matière grasse.

 

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(Nappe et assiette prêtés par le stand 17 « Mimi-les-assiettes » Puces du Canal Lyon)

Le voici l’animal, avec son affinage centripète, qui comme son nom ne l’indique pas se fait de l’extérieur vers l’intérieur. Vous noterez la fine couche protéolysée sous la croûte. J’essaye de relever le niveau de cet article Maman.

Oui nous l’avons dégusté avec du Champagne, oui dans des coupes et oui dépareillées, j’ai ce vice notamment, désolée pour les flutistes. Nous étions 8 au passage. Nous allons devoir déménager si ça continue.

Il y a deux tailles de Chaource, de même hauteur mais de diamètre différent. 8cm pour le petit et 11 pour le grand. Nous c’était un grand. Nous n’allions pas refuser 3 cm de plaisir supplémentaire.

A l’odeur cela évoque nettement le champignon frais, d’écorce légère avec tout de même la présence de vache. Voilà un très gros champignon au pied d’un arbre avec une vache derrière.

3 textures en bouche la croûte qui cède sous la dent un peu comme une tranche de champignon de Paris, la crème qui fond sur la langue et le coeur granuleux à la texture fine.

Légèrement aigrelet, salé, un bon goût de bon lait de vache de ferme.

Nous en avions un autre plus jeune, qui finalement présentait une très légère amertume. Ca devait être un ado. Ainsi qu’un très affiné bien costaud, limite ammoniac. Mais on a eu le dessus quand même.

Finalement le Chaource pourrait faire peur au départ avec toutes ses dents et ses griffes mais il est plutôt doux et peu agressif et son accord avec le Champagne excellent, rappelant parfois un goût de paille du vin jaune.

Pour finir sur une note culturelle, le Chaource et le Soumaintrain qui est un autre fromage (et non pas une île) sont fabriqués de la même manière par la ferme Leclère (fournisseur de la soirée via le site laboitedufromager.com et ses abonnements) mais lui est lavé, mais nous verrons cela lors d’une prochaine dégustation.

 

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La tome des Bauges, un vrai roman.

Cher tyrophile,

(je viens d’inventer le mot car il n’en existe pas pour les amateurs de fromage. Du grec Tyros, fromage et Philos aimer, ça fait un peu spécialiste de la paresse mais bon.)

point de faute dans mon titre, la Tome des bauges même si on l’m bien n’en prend qu’un. C’est juste parce qu’avant on disait « Toma » pour parler d' »un fromage fabriqué dans les alpages ». Et ils avaient raison car ça va bien plus vite à dire.

Elle est produite dans le massif des Bauges (surprise!) les vaches de race abondance, montbéliarde ou tarentaise ont deux pattes en Savoie et deux en Haute-Savoie.  Ou 3/1 ou 4/0 selon leur position.

Comme beaucoup de fromages elle est issue d’une tradition fermière et adoubée par l’AOC since 2002, c’est la seule tomme française à l’être au passage. On distingue la tome industrielle fruitière par sa plaque de caséine rouge de la fermière qui a une plaque verte. Comme ça on ne se trompe pas, comme avec les kickers.

Elle est au lait cru, à pâte pressée non cuite, affinée sur des planches d’épicéa, sa croûte se recouvre peu à peu de moisissure appelée poil de chat et je ne sais pas s’il y a un rapport mais on doit le caresser tous les jours pendant les 5 mois de l’affinage!

Le vrai nom de cette moisissure est mucor, mais c’est moins attendrissant tout de suite.

Enfin vient le moment de le déguster. Et de savoir si on va déguster.

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(assiette et nappe prêtées par le stand 17 Mimi les assiettes, Puces du canal, Lyon)

On a pu découvrir sa belle croûte, bien tourmentée comme on dit (ça veut dire avec des irrégularités) et sa pâte jaune avec des petits yeux, normal c’était le soir.

Vous noterez à la pointe de la bête le petit morceau de plaque verte…

Nos nez il eût fallu que nous les amputassions (Edmond R. si tu me lis) mais notre sens du devoir a pris le dessus. L’odeur ammoniaquée de la croûte aussi!

Nous fîmes fi, pour déceler d’autres fumets alléchants tels que cave, étable, bouse, champignon, poivre, litière du chat (encore lui! Comme si les poils ne suffisaient pas!)

Mis en appétit nous nous sommes empressés de la goûter. Elle était bien affinée, avec un bon goût de tomme, fruitée mais rustique. Goût d’étable quoi. On a eu l’impression de voyager dans le temps, en se disant que les hommes du XVIIeme siècle devaient manger la même, tellement elle arrachait était authentique.

Mon caviste régulier (Bacchus et Vénus lyon 4) nous a recommandé une Roussette du Bugey 2008, également appelée Altesse m’a-t’il appris. Ce vin très fruité a réconforté nos papilles et nos gencives.

Alors Tome ou Tomme pour ce soir?

En revenant du Curé de Nantes.

Un petit fromage à la croûte orangée m’a fait de l’oeil cette semaine, vous ne direz rien à mon mari?

Il s’appelle le Curé Nantais (un religieux en plus!). Il est né vers 1880 (ça ne nous fait qu’une centaine d’année d’écart, oui j’ai toujours aimé les fromages bien faits). En plus il est vache et son lait est cru . Au départ il était carré et est devenu rond avec les années (comme tous les hommes quoi).

Un curé de passage, fuyant la Vendée, certains disent la Savoie, ce qu’à la dégustation je trouve plus crédible (vous verrez pourquoi bande de petits impatients) aurait conseillé à un agriculteur, Pierre Hivert (P. Hivert picpic) de créer ce fromage. Et il l’a fait. Parce qu’il faut toujours écouter un curé,  sauf si on est un enfant.

On l’a appelé d’abord le Régal du Gourmet, puis Fromage du Curé, puis Curé Nantais puis…non ça s’arrête là, je vous taquine.

Maintenant il est fabriqué à Pornic mais il ne s’appelle pas pour autant le Curé Porniquais car c’est moins vendeur. Et puis surtout monsieur Parola, Parola qui a repris la fabrique est très attaché aux traditions et ce n’est pas nous qui allons le contredire. La preuve il ne fabrique que 2000 curés par jour. Il est fort, L’Eglise n’y arrive même pas.

Et il est tellement consciencieux qu’il le couche sur une planche d’épicéa et que pendant un mois il lave la croûte du Curé deux fois par semaine, parfois même avec du Muscadet. Nous on ne juge pas.

Et même on lui a donné une médaille pour ça en 2012 à l’occasion du Salon de l’Agriculture à Paris dans la catégorie Produits Laitiers Nationaux des Fromages au lait de vache à pâte molle et à croûte lavée. (Vous croyez que la cérémonie ressemble à celle des César? J’aimerais y assister)

Mais l’heure tourne, si nous passions à table?

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(Verres, assiette et nappe prêtés par le stand 17 « Mimi les assiettes » Puces du canal, Lyon)

Au déballage de la bête les naseaux en prennent un coup il faut le dire, on est dans le viril, le Curé Nantais c’est pas pour les fillettes.

La croûte est collante, d’une belle couleur de blé mûr (belle des champs quoi)

La pâte a de petits yeux, et oui minute culturelle, les trous du fromage ça s’appelle des yeux (je vous dis pas un repas bouillon/emmenthal comme on se sent épié)

On sent qu’en laissant le fromage deux heures l’intérieur crémeux tenterait de se faire la malle, mais il est mal tombé, on ne lui en a pas laissé le temps.

Revenons à notre petit Curé qui sent.

Certains on dit fumée, paille, l’ensemble faisant fortement penser à un Reblochon croisé avec un Munster.

La pâte crémeuse à souhait, légèrement élastique, plus douce que l’odeur, on a trouvé la croûte salée et ferme et seule ma Belle-mère a trouvé l’ingrédient mystère (le muscadet, voyons.)

Le Curé a son petit caractère, on est dans le fromage de terroir. Bon pour nous qui avons le reblochon pas loin ça fait un peu double emploi, mais nous sommes contents de l’avoir goûté.

Pour faire plaisir à nos amis qui se demandent pourquoi toujours du blanc, et bien qu’un Muscadet aurait été parfait, nous avons joué un autre accord avec un Pinot Noir bien fruité qui convenait disons.

A la semaine prochaine, je vous laisse regarder le site plutôt pas mal http://www.curenantais.com/