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Le Mont d’Or un fromage coule.

C’est un peu une star que nous recevons sur notre plateau ce soir. Un fromage qui ne peut-être dégusté que la moitié de l’année, du 10 Septembre au 10 Mai. Après vous pourrez ramper devant votre fromager, lui proposer le triple du prix, rien n’y fera. Vous ne pourrez pas dire que vous n’étiez pas prévenus.

Mais au fait de quel fromage parle-je? C’est le Vacherin (=qui vient de la vache) du Haut Doubs plus connu sous le nom de Mont d’or. Les suisses ont longtemps voulu s’accorder sa paternité, mais face à notre détermination ils ont déposé les armes (qu’ils n’ont même pas d’ailleurs).

Chez eux ce fromage prend un tiret. Bonne chance à l’oral: « Vous voulez un Mont d’or ou un Mont-d’or? » Mais la grosse différence c’est que nous utilisons du lait cru, et les suisses du lait thermisé (leur principe de précaution sûrement).

Partons pour le Haut-Doubs, dans le massif du Jura, en Franche Comté quoi, pas loin de la frontière Suisse quoi. Ou comment réviser sa géographie avec du fromage. Pendant qu’on y est devinez d’où vient le nom de notre fromage du jour? De son point culminant , le Mont d’Or, 1463 mètres au garrot.

C’est là que paissent et repaissent et ruminent et bousent les montbéliardes et les simmentales. Ou comment réviser ses vaches avec le fromage. Ces petites veinardes doivent disposer d’un hectare chacune. Le défrichage des hauts plateaux du Doubs à l’époque de l’installation des grandes abbayes permet à 480 producteurs de posséder de 20 à 100 vaches chacun.

Au moyen-âge on parle déjà de fromage sanglé, il en est fait largement mention depuis le XVIIIème (siècle bien sûr). Louis XV, Rousseau, Parmentier en étaient friands. AOC depuis 1981, fromage de vache au lait cru à pâte molle lavée, est surnommé fromage de boëtte (bouet) car présenté ainsi.

A 4 heures du matin, pendant que tout le monde dort (merci Franck H.), un courageux est debout pour emprésurer le caillé de la veille, doucement réchauffé à 40°, il est moulé et un peu pressé (pas le gars hein le caillé) ce qui lui donne sa petite trame quadrillée. Puis cintré manuellement dans une sangle d’épicéa qui a été fabriquée par un sanglier. Pas la grosse bête poilue, mais le monsieur qui prélève des bandes de bois dans les troncs, même s’il peut-être poilu quand même et qu’il ne doit pas trop faire le malin pendant la période de la chasse. Quand même ses parents ont du faire une
drôle de tête quand il leur a dit « Quand je serai grand je serai sanglier. »
Notre beau fromage une fois ceinturé donc part dans une cave froide et humide pour un mois, il sera retournée et frotté à la saumure presque quotidiennement.

Une fois son affinage terminé, on le fait rentrer dans une boîte en épicéa mais qui n’est pas du tout à sa taille. Au cas où il ne voudrait pas entrer la dame est armée d’un couteau (mais si regardez ici). Et comme son maillot est trop petit, forcément ça plisse. D’ailleurs moi-même à force de goûter des fromages… Mais je m’égare. A taaaable!

photo (28)

(Assiette et nappe prêtées par le stand 17 « Mimi les assiettes » aux Puces du Canal de Lyon)

Si vous regardez un pneu mieux la boite, vous verrez que le notre provient de la fromagerie Michelin dans le 25. Sortez vos cuillères (le Mont d’Or a de mauvais souvenir du couteau)

Marie Quatrehomme célèbre fromagère parisienne nous montre comment le dégoupiller

Je vous préviens, le Mont d’or ça réveille. Des oula et des arghh ont fusé. La croûte nous a rappelé une étable, voire une écurie, le purin ou la bouse d’intérieur, le clapier et une odeur néanmoins vanillée.

Une fois la croûte ôtée (elle ne se mange que si vous le dégustez chaud au four, elle crisse de toutes façons, oui on a essayé), il nous a révélé une pâte jaune très fine, crémeuse et onctueuse. Une odeur de châtaigne, de muscade. En bouche la texture est confirmée, c’est d’une douceur, un délice. Le bois a légèrement transmis ses arômes au fromage. Tout cela est si crémeux et subtil qu’il fait partie de nos préférés. Même si on les aime tous.

Nous avons bu un délicieux Chablis de Samuel Billaud qui nous a fait perdre la tête. Ses arômes fruités et minéraux allaient parfaitement avec le Mont d’Or. Bien joué Bacchus & Vénus, Lyon 4.

PS: Je viens de commencer à lire « France ton fromage fout le camp » de Véronique Richez Lerouge. Édifiant et terrifiant. Je vous tiens au courant.

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